Fransa’nın Burgonya bölgesi beş ana alt sarap bölgesine ayrılır. Prestijli Chardonnay şaraplarıyla ünlü olan Chablis ve yine Côte de Beaune ve Côte de Nuits olarak iki prestijli alt-ana bölgeye ayrılan Côte d’Or bölgesi, Côte d’Or’un güneyinde yer alan Côte Chalonnaise ve Mâconnais ve son olarak en güneyde yer alan Gamay şaraplarıyla ünlü Beaujolais bölgesi Burgonya’nın şarap bölgelerini oluşturur.
Burgonya bölgesinde karasal iklim şartları ağırlıktadir ve bölgede karasal havayı dengeleyici bir nehir ya da Bordeaux gibi denizsel iklimi yoktur. Bu yüzden sık sık sağanak yağış ve dolu tehlikesi altındadır. Dolu yağışları özellikle Côte d’Or bölgesinde oldukça şiddetli olabilir. Buna rağmen güneş ışığı oranı diğer bölgelere göre daha uzundur. Özellikle yaz aylarinda güneş akşam 10’a kadar batmaz.
Bölgede Haziran ve Eylül ayları oldukça önemlidir. Bölgede çiftçiler arasında ünlü bir söz vardır “Juin fait la quantité et septembre la qualité” yani Haziran miktarı, Eylül kalitesini belirler. Şarap üreticilerinin en önemli amacı şarap yapım sürecini yönetmek ve kontrol etmektir. Şarap üreticileri bir bağdan en konsantre üzümleri üretmeyi hedefler. Haziran ayında rüzgarlı ve soğuk hava mahsullere zarar verip ürün miktarını düşürebilir, Eylül ayında ise soğuk ve nemli hava üzümlerdeki su miktarını artırabilir, asidite seviyesini azalır böylece üzüm kalitesi düşebilir.
Burgonya’nın bu beş ana şarap bölgelerinin her birinin kendine ait bir karakteri vardır. Chablis ünlü Chardonnay üzümleriyle ün kazanmıştır. Bölgede yedi Grand Cru sınıflandırması ve kırktan fazla Premier Cru sınıflandırması vardır. Côte d’Or bölgesi ilk baharda aldığı renkten dolayı “altın yamaç” olarak da bilinir. Bölgede 30’dan fazla Grand Cru bulunmaktadır.
Son 150 yıl içinde Fransız hükümeti, her bölgeyi dikkatlice incelemiş ve sadece 31 mil uzunluğundaki alanın Grand Cru kırmızı ve beyaz Burgonya şaraplarını üretmeye elverişli olduğuna karar vermiştir. Ünlü şarap eleştirmeni Robert Parker’a göre, Fransız hükümeti on binlerce bağdan oluşan bu bölgeyi dikkatle incelemeyi ve sınıflandırmayı tercih etmeseydi ve zengin toprak sahiplerinin geniş mülkleri 1789’da Fransız İhtilali’yle ellerinden alınmamış olsaydı, bugünkü parçalı Burgonya dünyası devasa şatoları ve geniş bağlarıyla Bordeaux’ya benzeyebilirdi.
Bordeaux’daki şato konsepti, Burgonya’daki belirlenmiş arazi kavramından farklıdır. Bordeaux’daki bir şato, başka bir arazi satın aldığında, yeni araziden üretilen şarap aynı şato markası altında sunulabilir. Fakat şato mülkü zaman içinde genişleyebilir veya küçülebilir, ancak şişedeki marka aynı kalır. Benzer şekilde, şato sahibi zamanla arazinin boyutunu artırabilir, bu da sınıflandırmada herhangi bir değişiklik gerektirmeden şatonun daha fazla şarap üretmesini sağlar. Oysa Burgonya’da şaraplar belirlenmiş araziye göre düzenlenir ve arazi sınırlarının ötesine hiçbir şekilde geçemez.
Burgonya şarapları oldukça karmaşık bir yapıya sahiptir. Örneğin Côte d’Or’un altında Clos Vougeot bağı yaklaşık 50 hektarlık bir alanı kapsamasına rağmen 70’ten fazla arsa sahibine ayrılmıştır. Bu arazi sahiplerinin bazıları üzümlerini aracılara satarlar ve bu aracılar yine Clos Vougeot bölgesindeki diğer üreticilerle üzümleri harmanlar. Bazıları ise üzümlerini kendileri sıslendirirler. Özetle bu 50 hektarlık bölgede bile düzinelerce farklı şarap türü üreticiyle buluşur.
Côte Chalonnaise diğer bölgelere göre uygun fiyatlarla oldukça iyi kırmızı ve beyaz şarapların üretildiği bir bölgedir. Bölgenin yarısından çoğu killi toprağı seven Pinot Noir ve kalkerli-kireçli toprağı seven Chardonnay üzümlerine ayrılmıştır. Bölgenin güneyinde yer alan Mâconnais bulunur. Bolgede güçlü kırmızı şaraplara pek rastlanmaz. Bu bölge beyaz şaraplarıyla ünlüdür ve az miktarda kırmızı şarap üretilir.
Mâconnais bölgesinden güneyinde bulunan Beaujolais bölgesinde kırmızı üzümler Pinot Noir’den Gamay‘a döner. Beaujolais bölgesi Burgonya’nın diğer şarap bölgeleriyle benzerlik göstermemesine rağmen, ilginç bir şekilde Burgonya içinde kabul edilir. Bölgede Gamay üzümleri oldukça fazla miktarda üretilir. Bu üzümlerden üretilen şaraplar genellikle hafif şaraplardır ve genellikle satın alındıktan hemen sonra tüketilir. Bölgenin toprak yapısı da diğer bölgelere farklılık gösterir. Çoğunlukla kumlu, taşlı ve şistli toprak yapısı vardır.
Üzüm çeşitleri
Burgonya’nın ana kırmızı üzümü olan Pinot Noir oldukça narin bir üzümdür. Sangiovese gibi doğal ortamı dışında yetiştirilmeye uygun değildir. Örneğin Cabernet Sauvignon, Merlot ya da Zinfandel gibi üzümler oldukça dirençli oldukları için farklı “terroir” alanlarına çabuk adapte olurlar, fakat Pinot Noir ve Sangiovese gibi üzümler daha narin yapıya sahiptir.
Pinot Noir erken çiçeklenen ve erken olgunlaşan bir üzüm olmasına rağmen, ince kabuklu yapısı onu mantar ve küflenmeye karşı oldukça dayanıksız yapar. Sıcak havayı sevmesine rağmen, aşırı sıcaklarda aromatik özelliğini yitirir ve Pinot Noir şaraplarda renk derinliği sağlamak zordur. Özetle, dengeyi sağlamak Pinot Noir üretimi için çok önemlidir. Bölgenin neredeyse tüm kırmızıları bu üzüm çeşidine bağlıdır. Bordeaux gibi harman şaraplar üretilen bölgelerde eğer bir üzüm türü o sene istenilen şartlarda yetişmediyse, diğer harman üzümlerin oranı şaraplarda arttırılabilir fakat tek üzüm çeşidiyle yapılan Burgonya kırmızılarında olum kalım Pinot Noir üzümlerine bağlıdır.
Pinot Noir dışında üretilen diğer bir kırmızı üzüm çeşidi ise Gamay’dır. Özellikle Beaujolais bölgesinde üretilmesine rağmen Mâconnais bölgesinde de üretilen şaraplar vardır. Fakat bu bölgede üretilen şaraplar Beaujolais’de üretilenler kadar lezzetli, enerjik ve meyveli değildir. Gamay şaraplarının büyük bir çoğunluğu karbonik maserasyon yöntemiyle fermantasyon kısa sürede tamamlanarak şaraplar hasattan birkaç ay içinde içime hazır hale getirilir.
Beyaz şarap olarak Chardonnay Burgonya’nın ana beyaz üzüm çeşididir. Pinot Noir çeşidine göre daha uyumlu bir üzüm çeşididir. Fakat üzüm olarak kolay yetiştirilen ama güzel şarap yapmanın zor olduğu bir çeşittir. Chardonnay dışında az miktarda Aligoté, Pinot Blanc ve Pinot Gris beyazları üretilir.
Burgonya Tarihi
Bölgede ilk şarap üretiminin klasik dönem Yunan yerleşimleriyle başladığı ve sonrasında Romalılarla birlikte güçlendiği biliniyor. Jül Sezar’ın bölgedeki Galyalıların komutanı olan Vercingetorix’i yenmesiyle birlikte Roma İmparatorluğu içinde bölge ekonomik olarak güç kazandı ve böylelikle şarap üretimi de buna paralel olarak artmaya başladı. Ancak bölgenin şu anki durumuna gelmesinin en önemli unsurlarından biri Hristiyanlık’tır.
Katolik mezhebine bağlı Benediktin tarikatına bağlı olan Cluny Manastırı’na mensup keşişler Maconnais bölgesinde yaşıyorlardı. Cluny Manastırı, Fransız İhtilali’ne yani 18. yüzyıla kadar Avrupa’nın en büyük kutsal bölgelerinden biriydi. Diğer bir Benediktin tarikatı olan Sisteryenler, Cîteaux Manastırı’nı Côte d’Or bölgesinde kurdular. Bu bölge şarap üretmek için oldukça zor bir yerdi. Fakat Sparta tarzı yaşam tarzını felsefe olarak alan ve oldukça çalışkan olan Sisteryenler tarikatı bölgede şarap üretmeyi başardı. Fransa’nın sınıflandırma yasaları büyük ölçüde bu tarikatların kullandığı sistemlere dayanmaktadır.
Keşişler ve Manastırlar
Burgonya bölgesindeki şarap yapımıyla ilgili ilk bilgiler Hristiyanlık sonrasına kadar beklemek zorunda kalır. İlk olarak Burgunya Kralı Gontran, Saint Benigne manastırına kendisine ait üzüm bağını bağışlamıştır. Sonrasında Burgonya Dükü Amalgaire, Beze manastırını kurmuş ve manastıra üzüm bağları bağışlamıştır. 700’lerde geldiğimizde, bu gelenek devam etmiş gibi görünüyor. Çünkü Kral Charlemagne da (Cote de Beaune’deki Corton-Charlemagne bölgesi ismini bu kraldan alır), Saulieu manastırına bir bağ bağışlamıştır. Benzer bir şekilde Meursault, Pommard, Chassagne, Gevrey, Vosne, Auxey ve diğer köyler de aynı şekilde manastırlara bağışlanmıştır. Böylece bağların neredeyse hepsi Kilise’ye ait olmuştur.
Ancak 910 yılında Maconnais’de kurulan ve Benedikten Tarikatı’nın bir parçası olan Cluny manastırı Burgonya’nın güney bölgelerinde birçok üzüm bağına sahip olmuş ve çok büyük bir zenginlik elde etmiştir. 12. yüzyılda Cluny manastırı 1200’den fazla manastırı ve Fransa, Almanya, İtalya, İspanya, İngiltere ve Portekiz gibi ülkelerde on binlerce keşişi kontrolü altına almıştır. Cluny’nin dini alandaki etki alanı oldukça güçlenmişti. Böylece altıncı yüzyılda kurulan ve Aziz Benedikt tarafından konulan sıkı ve geleneksel manastır hayatı rahatlamış ve çözülmeye başlamıştır. Cluny’de mütevazi manastır yaşamı böylece sona ermiştir.
Bazı keşişler bu durumdan rahatsız olup kendi manastırlarını kurmuşlar ve Aziz Benedikt’in mütevazi manastır hayatlarına dönmeye başladılar. Kendilerine yer arayan bu keşişlerden bazıları Vouge nehrini takip ederek üzüm yetiştirmek için güzel bir yamaç keşfettiler. Keşişler, Burgonya toprak sahipleriyle bu yedi dönümlük arazinin karşılığında küçük bir miktar parayı ve elbette ebedi kurtuluş vaadini takas yapmışlardı. “Ebedi kurtuluş vaadi” terimi Ortaçağ Avrupa’sında, Katolik Kilisesi ve diğer Hristiyan mezhepleri tarafından kullanılan, insanlara cennetin ve Tanrı’nın krallığının vaat edildiği bir dini doktrini ifade eder. Görülen o ki, bu keşişler bunu üzüm bağlarına sahip olmak için de sıkça kullanmışlardır. Bu anlaşma sonucu alınan yerin adı Clos de Vougeot’tur.
Keşişler, Clos de Vougeot bölgesinde yamaçların en alt bölgesindeki şarap bağlarından yapılana şaraplara “Cuvees de Moines” (Keşişler için yapılan şaraplar), orta yükseklikte kurulan bağlardan üretilen şaraplara “Cuvees des Rois” (Krallar için yapılan şaraplar) ve en tepedeki bağlardan üretilen şaraplara ise “Cuvee des Papes” (Papalar için yapılan şaraplar) deniliyordu. Bu bölge şu anki Clos de Vougeot’taki en kaliteli Grand Cru’ların üretildiği Musigny ve Grands Échezeaux bölgelerine denk gelir. Günümüzde Clos de Vougeot’un aşağı ya da en düz arazilerinden üretilen şaraplar daha üst yamaçlarda üretilen saraplar kadar iyi değillerdir. Bunu 800 yıl önce burada yaşayan keşişler de fark etmişti. Bu bahsedilen tarikatlar bölgede üretilip Paris’e gönderilen şarapların hemen hemen hepsi kontrol altina almislardir ediyorlardı.
14. ve 15. yüzyıllarda müzik, sanat ve mimarinin geliştiği dönemlerdi ve önemli Dükler bu bölgeyi yönetiyorlardı. Philip the Bold, Fransız tarihinde “Philippe le Hardi” olarak bilinen ve 1342 ile 1404 yılları arasında yaşamış olan bir Burgonya Dükü’nün iyi bir damak tadına sahip olduğu söylenir. 1395 yılında Gamay üzümlerinin Pinot Noir ile değiştirilmesini emretmiştir. Onun “Korkusuz John” olarak bilinen oğlu suikasta uğrayıp ölünce, Philip the Good, Fransızca’da “Philippe le Bon” olarak bilinen İyi Filip ya da III. Filip dük unvanını aldı. III. Filip bölgedeki Fransız şaraplarının çok etkin bir tanıtıcısı oldu ve Burgonya bölgesini diğer Fransa’nın şarap bölgelerinden çok önde tutuyordu. Son olarak yerine gelen ve “Korkusuz Charles” olarak bilinen I. Charles’in Nancy Muharebesi’nde öldürülmesiyle birlikte Burgonya’nın düklük tarihi kapanmış olur.
1789 Fransız İhtilali Burgonya’nın büyük şarap bölgelerini parçalar ve tarikat düzenlerini silip atar. Daha sonra gelen Napolyon’un yeni yasası bölgeyi daha da ufak parçalara ayırır. Yasaya göre babanın ölümüyle, babanın sahip olduğu araziler çocuklarına eşit olarak paylaştırılır. Böylece her yeni bir kuşakla birlikte araziler en küçük parçaya kadar parçalara ayrıldı. Bu yüzden günümüzde bölgedeki en ufak bölgeler bile farklı şarap üreticilerine aittir ve yapı gittikçe daha da karmaşık hale gelmiştir. 19. yüzyıl birlikte Filoksera salgını getirir ve neredeyse Avrupa’daki tüm bağları yok eder. Sonrasında birinci ve ikinci dünya savaşlarıyla birlikte şarap üretimi oldukça büyük zarar görmüştür. İkinci dünya savaşından günümüze kadar bölgenin şarap üretimi ve gelişimi hızlanarak devam etmiş ve günümüzdeki en önemli şarap merkezlerinden biri olma özelliğini korumuştur.