Hasat dönemi asma cinsine ve coğrafi bölgeye bağlı olarak değişiklik gösterir. Örneğin, Almanya gibi serin bölgelerde üzüm olgunlaşma süreci uzun olduğu için hasat dönemi de ona göre geç olurken, Kaliforniya ya da Avrupa’nın güneyindeki şarap bölgelerinde hasat daha erken başlar. Genel olarak hasat, veraison döneminden 1-3 ay sonra yapılır. Tipik olarak kuzey yarımkürede Eylul 10 – Ekim 10 arası hasat sezonudur. Avustralya, Yeni Zelanda ve Güney Afrika’da ise hasat Şubat, Mart ve Nisan aylarında yapılır.
Sırasıyla düşünürsek, ilk başta köpüklü şaraplar hasat edilir. Bunun nedeni, üzüm içindeki asit seviyesinin yüksek olmasıdır; bu durum köpüklü şaraplar için daha önemlidir. Bu yüzden yüksek asit ve düşük şeker seviyelerine ihtiyaç olduğundan, Chardonnay, Pinot Noir ve Pinot Meunier gibi tipik olarak köpüklü şaraplarda ya da şampanyada kullanılan üzümler erken hasat edilir. Sonrasında beyaz üzümler ve genellikle kırmızı üzümler en son hasat edilir. Yine de hasat zamanı üreticinin istediği şarap tarzına göre değişir. Eğer hafif ve yüksek asitli bir kırmızı şarap elde edilmek isteniyorsa, daha erken hasat yapılabilir. Öte yandan, eğer güçlü, yüksek alkollü bir kırmızı şarap yapılmak isteniyorsa, hasat dönemi geç yapılır ve böylece olgunlaşmış ve şeker miktarı yüksek üzümler beklenebilir.
Üzümlerin hasada hazır olup olmadığı, üzümlerin rengine, tadına (ve çekirdeğin tadına), sapların görünümüne, asmaların ve yaprakların durumuna göre anlaşılır. Üzümler olgunlaştıkça meyveler hafifçe su kaybeder ve posanın dokusu yumuşar. Üzüm çekirdeği yeşilden kahverengiye dönmelidir. Genelde, bağdaki üzümlerin %90’ının çekirdekleri hasattan önce kahverengi olmalıdır. Ayrıca üzümler saplarından kolayca ayrılmalı, ayrılırken üzüm saplarında herhangi bir üzüm kabuğu kalmamalıdır. Genel olarak birçok üzümün bulunduğu bağlarda, her bir üzümü test etmek mümkün değildir; bu yüzden örnek seçim yapılır. Çünkü bağdaki üzümler bir yana, aynı saptaki üzümler bile farklılık gösterebilir. Bu yüzden hasat dönemine yakın bir zamanda seçimler yapılmalıdır.
Örnek seçimi
Seçilen örneklerin tüm bağdakileri temsil etmelerine dikkat edilmelidir. İlk adım, bağın her bölgesinden temsili örnek seçmektir. Bağlar parsellere ya da bloklara ayrılabilir ve her bloktan rastgele örnekler seçilebilir. Daha sistemli ilerlemek isteniyorsa, her blokta belirli bir asma (örneğin 5. asma) seçilip örnek alınabilir. Tipik olarak güneş alan ya da gölgede kalan üzümler beraber seçilmelidir, çünkü sadece güneş alan üzümler seçilirse örnekler tüm bağı temsil etmiş olmaz. Yüksek değişkenlik gösteren bir bağ parselinde temsil edici bir örnek elde etmek için daha büyük bir örnek alınması gerekebilir.
Gündüz, hava henüz serinken seçimler yapılmalıdır. Üzüm taneleri ya da tüm salkım seçilerek örnekler alınabilir. Ancak üzüm taneleri çeşitliliği daha fazla olduğundan seçilen örneklerin tüm bağ için temsili olması oldukça zordur. Seçilen örnekler hızlıca test edilmelidir. Üzümlerin elle ya da uygun bir malzemeyle ezilip üzüm suyu çıkarılır; ezilme işlemi sırasında çekirdekler ezilmemelidir. Analiz için sadece serbest akış suyunu kullanmak, üzümün genel olgunluğunu ve kimyasal bileşimini doğru bir şekilde yansıtmayabilir. Tam olarak sıkılmış suyun analizi, daha doğru sonuçlar verir.
Üzümün olgunlaşma ölçümleri
Üzümün olgunlaşma seviyesi Brix değeri, asidite ve pH değerleriyle ölçülür. Üzümün ne zaman hasat edileceği, türüne ve tarzına göre değişiklik gösterir ama genel olarak aşağıdaki değerlere göre hasat yapılması önerilir. Brix değeri, üzüm suyundaki şeker oranını; asidite, tüm asit seviyesini; pH seviyesi ise asidin keskinliğini gösterir.
| Şarap türü | Brix değeri | Asidite (TA) g/100 mL | Ph |
| Köpüklü şarap | 18.0-20.0 | 0.70-0.90 mL | 2.8-3.2 |
| Beyaz şarap | 19.5-23.0 | 0.70-0.80 mL | 3.0-3.3 |
| Kırmızı şarap | 20.5-23.5 | 0.65-0.75 | 3.2-3.4 |
| Tatlı şarap | 22.0-26.0 | 0.50-0.75 | 3.3-3.7 |
Örnek olarak sıcak yaz sezonlarında, yani erken hasat gerektiren durumlarda, Brix değeri henüz yukarıdaki değerlerin düşük aralıklarında olmalıdır ki asidite seviyesi korunsun. Çünkü şeker seviyesi yükseldikçe asidite seviyesi düşer. Aynı şekilde soğuk sezonlarda Brix seviyesinin yüksek değerlerde olmasına dikkat edilmelidir ki üzümdeki asidite seviyesi aşırı yüksek olmasın.
Brix değeri nedir?
Brix değeri, şeker miktarını gösteren teknik bir ölçü birimidir. Her 100 gram çözeltide bulunan şekerin gram cinsinden miktarını belirtir. Başka bir deyişle, Brix değeri, 100 mililitre çözeltideki şeker oranını gram olarak ölçer. Refraktometreler ya da hidrometreler yardımıyla ölçülür. Olgunlaşma döneminde üzüm içindeki şeker, %25 seviyesine kadar gelebilir. Şarap üretiminde şeker, hem şarabın tatlılık seviyesini hem de alkol oranını belirler. Fermantasyon sırasında, maya ile birleşen şeker alkolü ortaya çıkarır. Bu yüzden üzüm suyundaki şeker oranı, şarabın ne kadar alkollü olacağını belirler.
Genel olarak şeker seviyesinin ne kadar alkol üreteceği, Brix değeri çarpı “0.55” ile yaklaşık olarak belirlenir. Örnek vermek gerekirse, eğer Brix değeri 20 olan bir üzüm suyu, ki bu genellikle köpüklü ve düşük alkollü bir şarabı temsil edebilir, alkol oranı yaklaşık %11 civarındadır (20 x 0.55).
| Brix değeri | Alkol oranı |
| 20 | yaklaşık 11% |
Ayrıca Brix oranı ne kadar yüksekse, üzümün kendine ait aroması o derece fazla hissedilir. Genel olarak köpüklü şaraplarda asidite oldukça önemli olduğu için düşük Brix derecelerine dikkat edilir. Tam tersi olarak yüksek Brix değeri, şeker oranının yüksek olduğunu gösterir; bu da üzümün olgunlaşma sürecinin fazla olduğunu ve aroma karakterinin üzüme yerleştiği anlamına gelir. Bu yüzden olgunlaşma süresi uzun olan bölgelerde yoğun aroma özellikleri daha belirgindir.
En uygun bölgeler, diurnal yani gece ile gündüz arasındaki sıcaklık seviyesinin yüksek olduğu yerlerdir. Gündüz sıcaklık seviyesi üzümdeki şeker oranını yükseltirken, gece düşen sıcaklık, üzüme bir anlamda dinlenme ve aromasını bırakma fırsatı verir. Yine de uzun olgunlaşma süreci, üzümün hastalık risklerine daha fazla açık olmasına neden olabilir.
Asidite
Şekerden sonra üzüm suyunda en çok bulunan şey asittir ve şarabın en önemli bileşenlerinden biridir. Asit, şaraba canlılık, parlaklık ve tazelik katar. Şarap içinde temel olarak iki ana asit çeşidi bulunur: malik ve tartarik asit. Tartarik ve malik asit, şarap içindeki tüm asitlerin %90’ından fazlasını oluşturur. Üzümün içindeki toplam asit oranı titratable asidite (TA) ile ölçülür; diğer bir deyişle, üzüm suyundaki tartarik ve malik asitlerin ölçümüdür. pH değeri asidin ne kadar güçlü olduğunu gösterirken, mevcut toplam asit miktarını belirtmez.
Şarap üreticileri bu TA seviyesine bakarak, ne kadar asit eklemesi gerektiğine ya da malolaktik fermantasyonun yapılıp yapılmayacağına karar verebilir. Örneğin, eğer TA değeri düşükse, mevcut asidi kaybetmemek için malolaktik fermantasyon yapılmayabilir. Tam tersi, eğer asit miktarı çok yüksekse, şarap hem malolaktik fermantasyondan geçirilerek fazla asit miktarı laktik aside çevrilebilir hem de bu fermantasyonla birlikte yağ ve krema gibi kompleks aromalar şaraba geçer.
pH
pH değeri üzüm suyundaki asidin miktarından ziyade ne kadar keskin olduğunu gösterir. Örneğin, içme suyunun pH değeri 7 iken, sülfürik asidin pH değeri -0.4’tür. Genel olarak kırmızı şaraplar, beyaz şaraplardan daha yüksek pH değerine sahiptir. Tipik olarak pH değeri 3.1’in altında olan şaraplar ekşi, 3.7 üzerinde olanlar ise yavan olarak nitelendirilir. Bu yüzden yüksek pH değerli şarapların ömürleri kısa olur; şarabı oksidasyona daha açık hale getirir, renk yoğunluğu tutarsızdır ve istenmeyen mikroplara karşı savunmasız bırakır. pH değeri, şaraptaki asidin keskinliğinin bir anlamda gücünün ölçüsüdür. Veraison sürecinde pH değerleri hızla yükselir. Şaraptaki pH değerini düzenlemek için, şarap içindeki tartarik asidin miktarını ayarlamak, malik asidin miktarını ayarlamaktan daha iyi sonuç verir; çünkü tartarik asit su içinde malik asitten daha fazla dağılır.
Düşük pH seviyeleri ise şaraplarda tercih nedenidir; bunun sebebi asidin şaraba taze bir tat vermesi, mikrobiyal dengeyi sabit tutması, kararmayı önlemesi ve en önemlisi kükürt ihtiyacını azaltmasıdır. Ayrıca kırmızı şaraplarda renk yoğunluğu ve renk tonu (hue) düşük pH değerlerinde daha iyidir.
Brix x pH² dereceleri oldukça önemlidir ve araştırmalara göre en iyi şaraplar 200 ile 270 Brix x pH² derecesinde olmalıdır.
Fenolik bileşikler
Fenolik bileşikler, genellikle polifenolikler veya basitçe fenoller olarak adlandırılır. Bu bileşikler şarabın rengini, aromasını ve yaşlanmaya uygunluğunu gösterir. Işık ve sıcaklık ile üzüm içinde gelişen bileşiklerdir. Temel olarak flavonoid ve flavonoid olmayan olarak iki gruba ayrılır.
Flavonoidler, antosiyaninler ve tanenler olarak ikiye ayrılır. Antosiyanin, şarabın renginden sorumlu olan bileşendir; veraison döneminde ortaya çıkar ve üzümün en olgun zamanında en yüksek seviyeye ulaşır. Tanen ise üzümde en çok bulunan fenolik çeşittir ve şarabın genel yapısını, kekremsiliğini ve yaşlanma potansiyelini belirler. Tanenler üzümün kabuğunda, etli ve sulu bölümlerinde, çekirdekte ve sapında bulunur.
Sapta ve çekirdekte bulunan tanen daha acı iken, diğer taraflarda yani üzümün kabuğunda, etli bölümünde ve suyunda bulunanlar daha yumuşaktır. Bu yüzden şarap üreticileri, şarap tarzına göre üzümleri ezmeden önce saplarından ayırırlar; yine de saplarıyla birlikte ezme işlemini yapıp ona göre şarap üreten üreticiler de oldukça fazladır. Genel kural olarak asit ve tanen ters yönde çalışır; düşük asit yüksek tanen miktarını desteklerken, yüksek asit düşük tanen miktarını daha iyi dengeler.
Aroma
Üzüm aynı zamanda birçok aroma bileşeni barındırır. Bunlardan önemli olanlar şunlardır: monoterpenes, methoxypyrazines, uçucu tiyol ve rotundone.
Genel olarak monoterpenes, olgunlaşma sırasında ortaya çıkar. Ancak yine de bu bileşik, üzüm içindeki başka türlere dönüşebilir ve aroma özelliklerini kaybedebilir; bu yüzden bazı üzümler olgun olsa bile aromaları kuvvetli değildir. Ayrıca, bir çalışma sırasında görülmüştür ki, sulama monoterpen özelliğini riesling üzümlerinde azaltmaktadır ve Misket üzüm gruplarının aroması monoterpenes bileşinine bağlıdır.
Methoxypyrazines yine aromayla ilgili önemli bir bileşiktir ve genel olarak otsu aromaların ortaya çıkmasından sorumludur. Bunlara örnek olarak, biber, çimen ve yaprak gibi kokular ortaya çıkar. Üzüm olgunlaştığında bu bileşik azalmaya başlar. Bu otsu aromaları tutmak isteyen şarap üreticileri, üzümlerin bir kısmını erken hasat yaparak, daha sonrasında tüm hasatla birlikte ortaya çıkan üzüm suyuna katarak daha kompleks aromalar ortaya çıkarabilirler.
Uçucu tiyol ise daha çok şarapta tropik meyve aromalarını veren bileşiktir. Oksidasyona karşı savunmasızdır ve oksitlenmeyle birlikte özelliklerini kaybeder. Son olarak rotundone bileşiği veraison döneminden sonra ortaya çıkar ve genellikle syrah gibi üzüm çeşitlerinde kara biber aromalarının ortaya çıkmasını sağlayan bileşiktir.
Mineraller
Olgunlaşma sürecinde özellikle potasyumun yükselmesi, daha sonra üzümde potasyum bitartratların, yani şarapta “şarap taşı” olarak adlandırılan, şişe açıldığında tüketicilerin zaman zaman cam parçaları sandıkları yapıları oluşturur. Bu yüzden şarap satışa sunulmadan önce “soğuk stabilite” denilen yöntemle bu parçacıklar çıkartılabilir.