Burgonya‘nın en önemli şarap bölgelerinden biridir. Eğer beyaz bir Chablis içiyorsanız, bu kesinlikle Chardonnay üzümünden yapılmıştır. Çünkü Chablis beyaz şarapları yalnızca Chardonnay üzümlerinden yapılır. Bölgesel olarak Burgonya’nın kuzeyinde kaldığı için Chardonnay üzümleri bu serin bölgede olgunlaşmakta zorlanır. Kış ve ilkbahar aylarında sürekli donla burun buruna gelen bir bölgedir ve hava koşulları üzüm yetiştiriciliği için oldukça zordur. Bu yüzden beyaz şaraplar genellikle tam gövdeli değildir. Asidik, mineralle karışık sade bir tadı ve parfümsü güzel bir kokusu vardır.
Bölge, Auxerrois yaylalarının kalbinde bulunur ve Burgonya’nın beyaz şarap üretiminin %20’si burada gerçekleştirilir. Chablis kendi hiyerarşik sınıflandırmasıyla artan sırayla Village Chablis, Petit Chablis, Chablis, Premier Cru ve Grand Cru’dur. Bölgenin sadece %2’si Grand Cru unvanına sahiptir. Genellikle Grand Cru ve Premier Cru altındaki şaraplar daha çok sulandırılmış, diğer bir anlamda üzümler büyük ölçüde kontrolsüz bir şekilde büyüyerek konsantrasyonları azalmış, daha fazla asitli ya da yeterince dinlendirilmemiş halde olabilir. Yine de aralarında iyi şaraplar çıkabilir, fakat bu şaraplar her hasat döneminde aynı istikrari göstermez.
Grand Cru şaraplarının 5 ila 15 yıl; Premier Cru 4 ila 10; Chablis 2 ila 4 ve Petit Chablis 1 ila 2 yıl arasında olgunlaşma potansiyeline sahiptir. Şaraplarda genellikle paslanmaz çelik tanklar kullanılır ve en iyi örneklerini Louis Michel üreticisi yapar, bunun yanında Francois Raveneau ve Vincent Dauvissat diğerlerinin arasından sıyrılarak meşe kullanımı konusunda öne çıkarlar, ancak sadece eski meşe kullanırlar.
Tarihsel olarak ilk manastır 510 yılında Chablis’de kuruldu ve 867 yılında Viking saldırıları nedeniyle terk edildi. Sonrasında 1114 yılında Katolik mezhebine bağlı Sistersiyenler kesisi, Chablis’e yakın bir yerde Pontigny Manastırı‘nı ardından Petit Pontigny adlı bir şarap mahzeni kurdular. Bu yapılar hala varlığını sürdürmektedir. Sistersiyen şarap bağı, köye en yakın yamaçta, güneybatıya bakan, Serene Nehri’nin sağ kıyısında yer almaktadır. Bu araziler, bağın tarihi çekirdeğini oluşturur ve “Grand Cru” sınıflandırmasının doğmasını sağlamıştır. Sistersiyenler’in bağları Fransız Devrimi’yle birlikte açık artırmalarda satıldı ve sonrasında filoksera bölgenin şarap üretimi için bir felaket oldu. Neredeyse 50 bin hektarlık ekim alanları salgınla birlikte 2-3 bin hektara kadar düşmüştür. Nihayet modern yöntemlerin gelişmesiyle birlikte Chablis 1960’larda tekrar sahneye çıkabildi.
Şarap üretiminin büyük bir kısmı “negociants” adı verilen tüccarlar tarafından gerçekleştirilir. Yaklaşık 23 negociant ve 353 bireysel üretici bulunmaktadır. Şişenin üzerinde “Domaine” etiketi, bağda yetiştirilen üzümler anlamına gelirken, “Maison” ise şarabın bir negociant tarafından üretildiğini ifade eder.
Grand Cru’lar bölgenin sadece 120 hektarlık bir alanını kapsarken, 700 hektarlık alan Premier Cru’lara aittir. Chablis Cru’ları “Blanchot”, “Bougros”, “Les Clos”, “Grenouilles”, “Preuses”, “Valmur” ve “Vaudésir” olarak 7 ana bölgeye ayrılmıştır. Bu alt bölgeler Chablis’e bakan tepelerin kuzey ve doğu yamaçlarında konumlanmıştır. En zengin şaraplar kimmeridgyen kireç taşı ve kalkerli toprakla karışık olduğu için beyaz şarap üretimi için oldukça uygundur.
Blanchot Grand Cru Yaklaşık 15 hektarlık bir alanı kapsar. En güneydeki Grand Cru bölgesidir. Grand Cru’lar arasında en çekici, parfümsü ve leziz şarapların üretildiği bölgedir. En iyi üreticiler François Raveneau başta olmak üzere, Domaine Laroche, Domaine Long-Depaquit’tir.
Bougros 16-17 hektarlık bir alanı kapsar. Grand Cru bölgesinin en kuzeyindedir ve diğerleri arasında en az bilinenidir. Güçlü fakat diğerlerine göre daha az zarif şarapları vardır. Joseph Drouhin, Domaine de la Maladiere ve Laroche önemli üreticilerdir.
Grenouilles Grand Cru’lar arasında 9 hektarlık araziyle en küçük olanıdır ve Grand Cru bölgesinin tam ortasında yer alır. Oldukça güçlü parfümsü şarapları vardır. Louis Michel, Testut Freres ve Chateau Grenouilles bu bölgenin en iyi saraplarını üretir.
Les Clos Yaklaşık 25 hektar alanla aralarında en büyük ve en popüler olanıdır. Blanchot ve Valmur arasında yer alır. Bölgede elma, limon ve mineralitenin karıştığı, asiditesi ve derinliği oldukça dengeli olağanüstü saraplar üretilir. Yaklaşık 15 yıla kadar yaşlandırma potansiyeline sahip şaraplardır. En iyi üreticiler François Raveneau, Louis Pinson, Domaine de la Maladiere Joseph Drouhin ve Vincent Dauvissat’tır.
Les Preuses Grand Cru bölgesinin en tepesinde konumlanmıştır. 11 hektarlık bir alanı kapsar ve Bougras ve Vaudesir arasında yer alır. Genellikle diğer Grand Cru’lara nazaran daha kolay içimli şaraplar üretilidiği için zaman zaman eleştirilere maruz kalmıştır. Ama bölge halkı tarafından Grand Cru’ların en iyisi olduğu söylenir. Çünkü Les Preuses konum olarak toprak drenajı oldukça yüksektir ve diğerlerine göre daha uzun güneş ışığı alır. Rene Dauvissat, Jean Dauvissat, Domaine Long-Depaquit ve Maladiere bölgenin en iyi saraplarını yaparlar.
Valmur Les Clos ve Les Grenouilles arasında ve en alt kısımda yer alan Grand Cru bölgesidir. En iyi hasat dönemlerinde Les Clos seviyesinde şaraplar üretir ve bu dönemlerde üretilen şaraplardan yaklaşık 15 yıla kadar yaşlandırma yapılabilir. Şaraplar daha az mineraliteye sahip ama daha zengindir. François Raveneau ve Jean-Paul et Benoit Droin en iyi üreticilerdir.
Vaudesir Yaklaşık 13 hektarlık bir alana yayılmıştır. Aynı zamanda La Moutonne adında Grand Cru sınıflandırması alamamış bir şarap bağını da kapsar. Genellikle daha hafif gövdeli şaraplar üretilir. Billaud Simon, Louis Michel, Joseph Drouhin ve Long Depaquit bölgenin önemli üreticileridir.
İyi hasat yıllarında üretilen bir Premier Cru, Grand Cru şaraplarıyla yarışır. Ancak, çok sayıda ve birbirine fazlasıyla benzeyen isimlere sahip Premier Cru şarapları bulunmaktadır. Bu durum, birini diğerinden ayırmayı oldukça zorlaştırır. En iyi üreticiler Fourchaume’daki Vaulorent, Montee de Tonnerre’deki Chapelot, Montmains’daki La Foret ve Butteaux ile Vaillons’daki Sechets’tir. Premier Cru şarapları oldukça kafa karıştırıcı bir regulasyona tabidir. Bir Premier Cru etiketinde kendi müstakil şarap bağının ismini ya da daha adi, daha çok bilinen büyük bir grup şarap bağlarının adını kullanabilir. Örneğin bir şarap üreticisinin Fourchaume, Montmains ya da Butteaux bölgelerinde bağları olabilir, bunları kendi adlarıyla satışa sunabilir ya da burada üretilen üzümleri harmanlayıp sadece Butteaux olarak adlandırabilir.
Premier Cru şarapları uzun süren tartışmalara sahne olmaktadır. Domaine de la Maladiere’den William Fèvre en iyi Chablis şaraplarının Kimmeridgeian tipi yani killi, kireçli ve fosilleşmiş deniz kabuklarının karışımı olan bir toprakta üretilebileceğini öne sürerken, Domaine de l’Eglantiere’den Jean Durup ise toprak yapısının önemli olduğunu ancak mikroiklimin daha önemli olduğunu söyler. İkinci grubun daha baskın olduğu açıktır çünkü Premier Cru sınıflandırmaları toprak yapısından bağımsız olarak oldukça geniş alanlara yayılmıştır.
En iyi Premier Cru şaraplarından olan Fourchaume, Mont de Milieu, Montee de Tonnerre, Chapelot gibi şaraplarla diğer üreticiler arasında oldukça büyük bir kalite farkı vardır. Bu en iyi kalitede olan Premier Cru’lar aslında Grand Cru sınıflandırmasını hak eder. Örneğin, 20 hektar alana sahip olan Chapelot Serein nehri’nin sağ kıyısında oldukça iyi bir noktada konumlanmıştır. Bir diğeri olan yaklaşık 40 hektar büyüklüğünde olan Fourchaume diğer Grand Cru şarap bölgelerine oldukça yakın bir yerde bulunmaktadır ve Grand Cru şarapları kadar lezzetli şaraplar üretir. Yine bunların arasında 6 hektar kadar ufak bir bağda olan Montee de Tonnerre, az miktarda fakat oldukça kaliteli şaraplar üretir. Hatta şarap tadımlarında çoğu kez diğer Grand Cru’larla karıştırılır. Özellikle Raveneau ailesi olağanüstü lezzetli Montee de Tonnerre şarapları üretir.
Premier Cru’ların Grand Cru sınıfında olması gerektiğine dair tartışmalar sürerken, Premier Cru şarap üretim alanları yıllar geçtikçe daha da genişlemiştir. Bu yüzden en iyi üreticiler dışında üretilen Premier Cru’lar zaman zaman hayal kırıklığına uğratır. Bunun dışında bir alt kategoride bulunan Petit-Chablis şarapları Chablis sınıflandırmasına girdikten sonra Chablis şaraplarına güven azalmaya başlamıştır. Petit-Chablis şarapları yıldan yıla farklılık gösteren, bu yüzden şarap karakterinden yoksun, asitli ve tatsız şaraplar olarak bilinir. Çünkü bu üreticiler genellikle üzümlerin tadını veren yüksek konsantrasyonlu şarap üretimine odaklanmak yerine, yüksek miktarda tatsız mahsulden yapılan şarap üretirler. Yine de aralarında iyi üreticiler çıkar, fakat genel olarak Petit-Chablis şarapları ilk tercih olmaktan oldukça uzaktır.