Üzüm yetiştiriciliği ve şarap yapımı, sadece lezzetli bir içki elde etme süreci değil, aynı zamanda başından sonuna kadar bir dizi zorluğu içeren karmaşık bir sanat ve bilim kombinasyonudur. Üzüm, yetiştirme sürecinde iklim değişkenlikleri, mantar hastalıkları (örneğin mildiyö ve botrytis), zararlı haşereler ve diğer bağ hastalıkları gibi faktörlerle mücadele etmek zorundadır. Bu süreç, üzüm bağlarının titiz bir şekilde bakımını gerektirirken, aynı zamanda aşağıda ele alacağımız bazı belirgin üzüm hastalıklarıyla başa çıkma becerisini içerir. Bu durumu daha yakından anlamak için aşağıda belli başlı üzüm hastalıklarını incelemekteyiz.
Filoksera (asma biti)
Üzüm yetiştiriciliği ve şarap yapımı, başından sonuna kadar birçok zorlukla dolu bir süreçtir. Üzüm, yetiştirilirken çeşitli hastalıklar ve zararlılarla mücadele etmek zorundadır. Bunların arasında, özellikle Kuzey Amerika’dan gelen ve 19. yüzyılda Fransa gibi ülkelerde büyük yıkımlara neden olan Filoksera adında bir böcek vardır. Bu küçük yaprak biti benzeri zararlı, geniş bağ alanlarının yok olmasına ve şarap üretiminin ciddi bir kriz yaşamasına sebep oldu. Bu kritik dönemde, Avrupa’da üzüm endüstrisini kurtarmak için Avrupa üzüm çeşitlerini Amerikan köklerine aşılama yöntemiyle koruma altına alındı. Bu yenilikçi yaklaşım, Filoksera’nın zararlarına karşı direnç sağlayarak Avrupa şarap sektörüne yeniden canlılık kattı.
Fransa gibi ülkelerdeki yıkıma kıyasla, Türkiye ve Türk üzümleri, Filoksera’nın etkisini daha az hissetti. Türkiye’nin yerli üzüm çeşitleri, Filoksera zararlısına karşı doğal bir direnç sağlayabildi ve bu dönemde avantaj sağladı. Avrupa’daki bağları etkileyen Filoksera, bu zarardan etkilenmeyen şaraba olan talebi artırdı. 1904 yılında Türkiye’nin Avrupa’ya gerçekleştirdiği şarap ihracatı 340 milyon litreyle zirveye çıktı, bu rakam günümüzde ülkenin yıllık üretim kapasitesi olan 75 milyon litreyle karşılaştırıldığında oldukça etkileyicidir.
Filoksera hastalığı, 1800’lerin sonunda Avrupa’daki neredeyse tüm Vitis Vinifera türünü ve dolayısıyla tüm şarap endüstrisini yok etmişti. Kökeni Amerika asmalarından gelir ve Amerika asmalarının anaçları, bu böcek hastalığına karşı bağışıklığı vardır, fakat aynı bağışıklığa Avrupa yani Vitis Vinifera türleri sahip değildi.
1850’lerden sonra Amerika ile yapılan ticaretin artması ve buradaki bitki ve hayvan türlerinin önlem alınmadan Avrupa’ya getirilmesiyle birlikte tanımadıkları üzüm hastalıkları da Avrupa’ya gelmeye başladı. 1850’li yıllarda Fransa’nın nüfusunun büyük bir bölümü ekonomik olarak şarapçılık ve bağcılığa bağlıydı. Üreticiler, bu yeni asmaları Avrupa’da denemek istiyorlardı, fakat asmalarla birlikte birçok hastalık da Avrupa’ya taşınmıştı. Bunların en başında Külleme, Tüylü küf ve Filoksera gelmektedir. Külleme ve Tüylü küf hastalıkları ilaçlama ve bağ yönetimi uygulamalarıyla önlenebilir, fakat filokseranın çözümü uzun süre bulunamadı ve tüm Avrupa’yı etkiledi.
Salgın ilk olarak 1866 yazında Fransa’nın güneyinde, Rhone bölgesinde bulunan bir şarap tüccarı olan Monsieur Borty’nin bağlarında Amerika’dan gelen bu asmaları dikmesiyle başladı ve hızla çevresindeki bağlara yayıldı. Sonraki 30 yıl içinde hastalık tüm Avrupa, Güney Afrika ve Avustralya’ya yayıldı.
Hastalık, asma yapraklarının sarıya dönüp dökülmesi şeklinde ortaya çıkıyordu ve ardından tüm asmayı öldürüyordu. Ölen asmalar topraktan çıkarıldığında köklerin tamamen kurumuş olduğu görülür. Normalde köklerde birçok organizma ve böcek yaşar, ancak asmalarla birlikte yaşayan bu böcek türleri asmayı yok etmezler ve birlikte yaşamaya devam ederler. Filokserada durum böyle değildir. Filoksera kökleri tamamen tüketir, yok eder ve farklı bir asma bitkisine geçer.
Filoksera, 1 mm’den daha küçüktür ve partenogenetiktir, yani üremek için cinsel birleşmeye ihtiyaç duymaz. Asmanın köklerine yerleşir ve orada beslenip yumurtlar. Yumurtadan çıkan yavrular kökten gövdeye doğru çıkar ve buradan rüzgarın yardımıyla diğer asmalara yönelip aynı sürece tekrar devam ederek yayılır. Asmaya üç şekilde zarar verebilir: 1) Fotosentezi keser, 2) köklere zarar verir, ya da 3) köklere verdiği zarar nedeniyle diğer mantar hastalıklarının ortaya çıkmasına zemin sağlar.
Birçok yol denenmesine rağmen, çözüm 1869 yılında Monsieur Gaston Bazille tarafından bulundu ve Vitis vinifera asmaları, Amerikan asma anaçlarının üzerine aşılanarak sorun çözülmüş oldu. Filoksera, asma köklerinden beslenerek yaşamını sürdüren bir türdür. Ancak Amerikan asması, filokseranın zarar verdiği kökleri tamir eder ve zarar görmesini engeller. Ayrıca Amerikan asmaları daha fazla asit barındırdığı için köklerde filokseranın sevmediği bir ortam oluşturur. Amerika’dan taşınan bu büyük salgın, yine çözümünü beraberinde getirdi ve bu yöntemle salgın ortadan kaldırıldı. Ayrıca anlaşılmıştır ki, Amerikan anaçları üzerine aşılanan Vitis vinifera asmaları kendi özelliklerinden hiçbir şey kaybetmemektedirler.
Günümüzde hala filoksera için kimyasal bir ilaçlama modeli geliştirilememiştir.
Külleme ya da Mildiyö (Powdery mildew)
Üzüm hastalıklarının en yaygınıdır ve herhangi bir bölgeye özgü değildir. Üreticiler, bu hastalık nedeniyle yılda birkaç kez ilaçlama yapmak zorunda kalırlar. Bilimsel adı Erysiphe necator’dur. Hastalık ilk olarak 1845 yılında İngiltere’de görülmüştür. Edward Tucker adındaki bir bahçıvan, hastalığı önlemek için kükürt kullanmıştır. Yine de hastalık tüm Avrupa’ya yayılmış ve hastalığa karşı en yaygın korunma yöntemi hala kükürt ilaçlamasıdır.
Hastalık ilk olarak tomurcuklarda ortaya çıkar ve asmanın gövdesine en yakın olan yapraklarda kümeleşir. Tomurcuklar açılmaya başlayınca beyaz renkli toza benzer bir doku tüm asmaya yayılır. Powdery yani tozlu ismi buradan gelmektedir. Ciddi şekilde hastalanan yapraklar sararır ve erken dökülürler. Daha da ilerleyen dönemlerde üzüm çekilir, kurur ve en nihayetinde tamamen kurur. Yaşlı asmalar zaman içinde direnç gösterdiği için küllemeyle daha iyi mücadele ederler.
Sanılanın aksine nem bu hastalığın nedenlerinden biri değildir, aksine hastalık kuru hava koşullarında daha aktiftir ve yağmur hastalığın ilerleme hızını azaltır. Ancak yağış sezonu güneş ışıklarını kapattığı için en şiddetli hastalık bu dönemlerde yayılır. Çünkü hastalık güneş ışığına, daha doğrusu UV ışık kaynaklarına karşı dayanıksızdır. Bu yüzden üzümlerin etrafının ışığa doğru açılacak şekilde budanması önemlidir. Üzüm asması budama ve eğitimi, sağlıklı bir havalandırma sağlayacak şekilde yapılmalı ve güneş ışığına maruz kalma miktarı, güneş yanığına neden olmayacak şekilde salkım bölgesine yoğunlaşacak şekilde gerçekleştirilmelidir. Bu hem güneş ışığının direkt alınmasına hem de ilaçlamanın üzümlere etki etmesini sağlar.
Küllemenin hastalığının yayılması için en uygun sıcaklık 23 ile 30 derece arasındadır. Bu yüzden sürekli ilaçlama yerine bu sıcaklık dönemlerinde asmalar sık sık incelenmeli ve buna göre ilaçlama yapılması daha uygundur. Ilaclama tomurcuk catlamasina yakin bir zamanda yapilirsa daha iyi sonuc alinir. Külleme hastalığı kükürt ilaçlamasıyla önlenebilir ve ilacın yeşil olan her yere etki etmesi önemlidir. Günümüzde kükürt dışında, organik gibi potasyum-likit sabun karışımı ürünler de kullanılmaya başlanmıştır.
Tüylü küf (Downy Mildew)
Üzüm hastalıkları arasında küllemeden sonra en yaygın olan hastalıktır. En çok görüldüğü yerler sıcak ve nem oranı yüksek yaz ayları geçiren bölgelerdir. Hastalığı yayan peronosporomycete adlı bir organizmadır; İrlanda’daki patates kıtlığının da ortaya çıkmasına ve büyük bir kıtlık sonucunda milyonlarca İrlandalının ölümüne neden olmuştur.
Amerika’dan Avrupa’ya taşınan üzüm hastalıklarından biridir. Hastalık ilkbaharda başlar ve yağmur damlacıklarıyla birlikte asmaların diğer kısımlarına yayılır. Ilkbaharın sonları ve yaz aylarında düzenli olarak yağış alan tüm bağcılık bölgelerinde ciddi bir tehdittir. Hastalık bitkinin tüm yeşil alanlarına zarar verir ve ilk olarak bitki üzerinde mor bir leke olarak görünür ve sonrasında sarı renge benzer ufak beneklere dönüşür. Bu lekeler sonrasında yaprağı kahverengiye çevirir ve çürütür. Hastalık, en çok genç üzümleri etkiler.
Eğer son 24 saatte 10 mm yağmur yağdıysa ilaçlama yapılması önerilir. Etkili ilaçlama yöntemi 1882 yılında Pierre Marie Alexis Millardet tarafından bulunan “Bordo karışımı ya da Bordo bulamacı”dır. Karışımın içeriklerinden biri bakır olduğu için asmalara zarar verilmemesi için ölçü dikkatli ayarlanmalıdır. Çünkü bakır sülfat bitki tarafından emilmez ve yağmurlarla toprağa karışır. Sürekli ilaçlama, topraktaki bakır sülfat miktarını arttırdığı için topraktaki asmalar için çok önemli olan birçok mikroorganizmaya zarar verecektir. Bu yüzden karışım miktarı hektar başına 4 kilodan fazla olmamalıdır.
Kuş gözü (Anthracnose)
Kuş gözü, siyah nokta olarak da bilinen bir hastalık türüdür. Avrupa kökenli bir hastalıktır ve tüm bağcılık alanlarında görülebilir. Genellikle üzüm verimini düşürür ve yaprak oluşumunu engeller. Nemli ve sıcak bölgelerde yaygındır. Günümüzde, Avrupa’nın birçok yerinde bakır sülfat gibi ilaçlamalar sayesinde hastalık oldukça azalmıştır. Ayrıca Avrupa’nın genelinde büyüme sezonunda yağışların az olması, bu hastalığın yayılmasını engeller, çünkü kuru hava koşulları hastalığı durdurur. Örneğin, Hindistan gibi muson yağmurlarının olduğu ülkelerde hastalık, en optimal büyüme alanını bulur.
İlk olarak genç sürgünlerde (“shoots”) ufak kırmızı göz şeklinde yuvarlak lekeler halinde ortaya çıkar, sonrasında kahverengimsi bir renge döner. Enfekte olmuş bölgelerde sürgünler kolayca kırılabilir ya da çatlayabilir.
Hastalığı engellemek için hastalıklı sürgünler budanmalı ve bağdan uzaklaştırılarak imha edilmelidir. Drenaj sistemi düşük, ağır ve fazla nem tutan topraklardan kaçınılmalıdır. Dolayısıyla bağ hijyeni, hastalığı engellemede oldukça önemlidir. İlaçlama hemen tomurcuklanma olmadan yapılır ve genellikle kireçli kükürt, demir sülfat ve bakır sülfat kullanılır.
Botrytis Cinerea
Üzüm hastalıkları arasında tatlı şarap yapımında kullanılan bir hastalık türü olan Botrytis Cinerea, “Noble Çürüme” veya “Gri Çürük” olarak da bilinir. Bu hastalık, hem yararlı hem de zararlı bir mantar hastalığıdır. Hasat öncesi veya hasat sonrasında ortaya çıkabilir ve rüzgar sayesinde hızlıca yayılabilir. Botrytis Cinerea, hasat zamanına yakın yoğun yağış alan yerlerde, yüksek nem oranına ve ılıman iklim koşullarına sahip bölgelerde daha etkin hale gelir.
Bu hastalık, üzümlere zarar verirken diğer hastalıklara da zemin hazırlar. Bağda, nakliye sırasında veya depolama sırasında üzümlerin çürümesine neden olarak sarap kalitesini düşürebilir. Nemli, yaşlanmış ve hasar görmüş dokularda daha hızlı yayılır. Hasar görmüş dokular, bu hastalık türünü besin olarak desteklediği için oldukça elverişli bir ortam sunar. Enfekte olmuş dokularda uzun süre örtük bir şekilde kalabilir, bu nedenle hastalığı tahmin etmek zordur. Botrytis Cinerea, tüm üzüm çeşitlerine bulaşabilir ve belirli bir türü hedef almaz. Genel olarak, mantarın çimlenmesi için ideal sıcaklık 18-20 derecedir.
Sık salkımlı üzümler yerine geniş salkımlı üzümlü asmalar, hastalığın yönetimine katkıda bulunabilir. Çünkü sık salkımlı üzümler çatlama ya da patlamaya neden olduğu ve daha fazla nem tuttuğu için hastalığın yayılmasını kolaylaştırır. İyi kurulmuş bağ düzeni ve asmalar arası sağlıklı havalandırma hareketleri, üzüm bağlarının başarılı bir şekilde gelişmesi ve hastalıkların önlenmesi açısından son derece önemlidir. Yaprakların temizlenmesi ve çıkarılması, güneş ışığı alımını ve hava akımını artırarak daha etkili bir ortam sağlar. Yaprak temizliği, meyve oluşumunun hemen ardından yapılırsa daha iyi sonuç alınır, çünkü bu daha kuru bir ortamın oluşmasını sağlayacaktır. Ayrıca salkım çokluğunu azaltmak, hastalığın bir salkımdan diğerine atlamasını önleyebilir. Bazı bölgelerde salkımların üzerine serilen yağmurluklar, uzun yağışlı dönemlerde salkımların fazla yağış ve nem tutmasını engelleyebilir..
Ayrıca Botrytis, nekrotrofik patojen yapıda olduğu için ölü dokular üzerinde beslenen bir türdür. Bu nedenle bağ hijyeni son derece önemlidir. Nemli, ölmüş ve toprak üstünde kalmış saplar ve yapraklar sürekli olarak temizlenmelidir. Bağ hijyeni genel olarak, bir bağdaki bitkilerin sağlığını korumak ve üzüm hastalıklarını önlemek için uygulanan önemli bir uygulamadır.
Botrytis Cinerea aynı zamanda olgunlaşan üzümler üzerinde “Noble Çürüme” olarak yayılabilir ve bu, tatlı ve yüksek fiyatlı şarap üretimi için arzu edilen bir çürüme türüdür. Tatlı şarap üreticileri için bu bağlamda sis, önemli bir faktördür.
Kaynakça
Gale, George. Dying on the Vine: How Phylloxera Transformed Wine., Goode, Jamie. The New Viticulture: The Science of Growing Grapes for Wine.