Bordeaux, dünyanın en önemli ve en büyük şarap bölgelerinden biridir (113.000 hektarlık bir alana sahiptir). Özellikle Merlot şaraplarıyla ünlüdür. Bordeaux’nun şarap tarihi Hollandalı tüccarlarla başlar. 1600’lerde ticareti genişletmek isteyen Hollandalı tüccarlar çeşitli küçük kanallar oluşturup tamamen bataklıklar içinde olan bu bölgeyi yaşanabilir hale getirdiler. Hollandalı mühendis Jan Adriaenszoon Leeghwater, rüzgar değirmenlerini kullanarak bir drenaj yöntemi buldu ve Bordeaux bölgesindeki arazileri kuruttu. Hala çok sulak bir bölge olan Bordeaux dünyanın en ünlü şarap bölgelerinden biri haline geldi.
Atlantik Okyanusu’na olan yakınlığı, Bordeaux’a bir Deniz iklimi oluşturur. Körfez Akıntısı, Karayiplerden sıcak hava getirir ve bölgeyi ısıtır. Bordeaux’nun ana nehirleri olan Garonne ve Dordogne, bölgeyi üç ana şarap bölgesine ayırır: Sol Yaka (Left Bank) (Garonne ve Dordogne’nun batısı), Sağ Yaka (Right Bank) (Garonne ve Dordogne’nun doğusu ve kuzeyi) ve Entre-Deux-Mers (Garonne ve Dordogne arasındaki bolge).
Merlot başta olmak üzere, üretilen şarapların %80’den fazlası kırmızı şaraplardan oluşur. Merlot’tan sonra, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Petit Verdot, Malbec ve Carmenère gelir. Beyaz çeşitler arasında ise genellikle Sauvignon Blanc, Sémillon ve Muscadelle bulunur. Güney ve Kuzey Rhône Vadisi bölgeleri gibi, Bordeaux şarapları da genellikle iki veya daha fazla üzüm çeşidinin harmanlanmasıyla üretilir. Médoc bölgesinde Merlot ve Cabernet Sauvignon üzümleri, Saint-Émilion ve Pomerol bölgesinde ise Merlot ve Cabernet Franc blend şarapları üretilir. Sauvignon Blanc genellikle Graves bölgesinde Sémillon ile harmanlanır. Botrytis etkisiyle etkilenen Sémillon üzümleriyle, Graves ve Bordeaux’nun güneydoğusundaki Entre-Deux-Mers bölgesinde tatlı şaraplar yapılır.
Klasik Bordeaux şarapları, Médoc, Sauternes, St-Émilion, Pomerol ve Pessac-Léognan gibi bölgelerinde üretilir. Bordeaux’daki kırmızı şarap çeşitleri genellikle topraksı ve baharatlı bir karaktere sahiptir. Geleneksel üreticiler olgunlaşma döneminde meşe fıçıları kullanır ve bu şaraplar 30 yıla kadar olgunlaşabilir. Haut Médoc, Pauillac, St-Julien ve Margaux bu tarzın önde gelen temsilcileridir. Genellikle Merlot ve Cabernet Sauvignon birlikte harmanlanır. Merlot, Cabernet Sauvignon’ın sert asiditesini ve tanin seviyesini yumuşatmaya yardımcı olurken, aynı zamanda zengin ve yağlı bir özellik katar. Petit Verdot üzümleri de bu karışıma zaman zaman dahil olur ve özellikle hafif şarap çeşitlerinde zenginliği ve yumuşaklığı artırmak için küçük miktarlarda kullanılır. Margaux bölgesi üreticileri Petit Verdot üzümlerini sıklıkla harmanlar.
Entre-Deux-Mers gibi geleneksel olmayan üreticiler, genç ve enerjik beyaz şaraplar üretirler. Öte yandan, Haut Médoc bölgesindeki gelenekçiler kremamsı ve dolgun gövdeli beyaz şarapları tercih ederler. Bordeaux’daki geleneksel beyaz şaraplar oldukça yüksek kalitededir. Sur lie olgunlaşma süreci, tanklarda değil fıçılarda başlar ve şarabın aynı anda olgunlaşması hem de sur lie sürecine girmesi fıçılarda gerçekleşir. Böylece şarap hem sur lie hem de fıçı olgunlaşmasıyla aynı anda sürdürülür.
Sémillon üzümlerinden yapılan Sauternes şarapları, sek şaraplara kıyasla büyük bir pazar payına sahip değildir ve pazarın %90’dan fazlasını sek şaraplar oluşturur. Botrytis cinerea, Sémillon üzümlerinden suyu emer ve yüksek şeker içeriğine sahip yoğun bir öz bırakır. Bu yüksek şeker içeriği şaraba balmumu gibi bir yoğunluk katar ve genel olarak taze Sauvignon Blanc ile karıştırıldığında güzel bir denge oluşturabilir. Oz Clarke’ın belirttiğine göre, şarabın genel kalitesini artırmak için en az %20 Sauvignon Blanc kullanılması gerekmektedir.
Bölgesel yemeklerle klasik bir eşleştirme her zaman daha iyi bir tercihtir. Bordeaux örneğinde, bölgenin ortak bir geleneksel mutfağı bulunmamasina ragmen Bordeaux kırmızı şarapları, entrecote à la bordelaise, cèpes, foie gras ve filet de boeuf gibi yemeklerle çok iyi uyum sağladığı bilinmektedir.
Sınıflandırma ve Şato Konsepti
Şato konsepti kulağa tarihi bir kavram gibi gelebilir, ancak çoğu şato 19. yüzyılda inşa edilmiştir. 1855 yılında, Médoc bölgesinde 61 şato ve Graves bölgesinde 1 şato şarap bölgeleri içinde sınıflandırıldı. Şarap sınıflandırma sistemi bir piramit tarzında oluşturulmuştur ve 5 bölüme ayrılmıştır. İsminden de anlaşılacağı gibi, en yüksek sınıf olarak sınıflandırma yani birinci sınıf (first growth), şu şatolardan oluşuyordu: Château Lafite Rothschild (Pauillac), Château Margaux (Margaux), Château Haut-Brion (Pessac, Graves), Château Latour (Pauillac), and Château Mouton Rothschild (Pauillac). Château Haut-Brion hariç hepsi Médoc bölgesindedir. Ayrıca, Château Mouton Rothschild 1973 yılında birinci sınıflandırmaya katılmaya hak kazanmıştır.
1855 sınıflandırmasında Château Mouton Rothschild birinci sınıf olarak sınıflandırılmamıştır. Nathaniel de Rothschild, ikinci sınıfa konulma kararından çok rahatsız olmuş ve şaraplarının üzerine şunu eklemiştir: “Premier ne puis, second ne daigne, Mouton suis” (“Birinci olamam, ikinciye razı olamam, ben Mouton’um”). Philippe Baron de Rothschild’un etkisi ve lobi çalışmalarıyla birlikte on yıl süren çabadan sonra, nihayet 1973 yılında birinci sınıf olarak sınıflandırılmaya kabul edildi. Daha sonra motto, “Premier ne puis, second ne daigne, Mouton suis” yerine “Premier je suis, Second je fus, Mouton ne change” şeklinde değiştirildi (“Artık birinciyim, eskiden ikinciydim, Mouton değişmez”). İlginç bir şekilde, kuzeni Château Lafite Rothschild, Château Mouton Rothschild’in ikinci sınıfta kalması için en çok baskıyı yapan kişi olmuştur.
Bordeaux’daki şato konsepti, Burgonya’daki belirlenmiş arazi kavramından farklıdır. Bordeaux’da bir Şato, başka bir arazi satın aldığında, yeni araziden üretilen şarap aynı şato markası altında sunulabilir. Oysa Burgonya’da şaraplar belirlenmiş araziye göre duzenlenir ve bu arazinin sınırlarının ötesine hicbir sekilde gecemez. Fakat, şato mülkü zaman içinde genişleyebilir, küçülebilir yine de şişedeki marka aynı kalır. Benzer bir sekilde şato sahibi zamanla arazinin boyutunu artırabilir, bu da sınıflandırmada herhangi bir değişiklik gerektirmeden şatonun daha fazla şarap üretmesini sağlar.
Bordeaux tarihi
Sosyal statü kazanmak ve korumak için birçok aristokrat bu bölgede arazi satın almaya başladı. Bordeaux’da bir şarap üretim arazisi satın almak, özellikle Médoc bölgesinde soylulaşma hiyerarşisinde yer edinmenin önemli bir yoluydu. Örneğin, aristokrat Nicolas-Alexandre, Marquis de Ségur ve Marquis D’Aulede, Médoc bölgesinde geniş arazilere sahipti. Ancak, bu aristokratların asıl önem verdikleri şey şarap yapımından daha çok sosyal statüleriydi. Bağ bakımı, şarap üretimi alanlarında bilgisizdiler. İşte bu noktada Negociantlar devreye giriyordu. Onlar, arazi sahibi ve nihai tüketicilerle doğrudan ticaret yapan tüccarlar olarak görev yapmak için bu boşluğu dolduruyorlardı.
Fakat negociantlar, aristokratlarla aynı sınıfta değillerdi ve bu statü farkı yine aristokratlara yakın kişilerden oluşan başka bir meslek grubunu daha ortaya çıkardı: Courtierler. Courtierler, negociantlarla ve arazi sahipleriyle doğrudan ticari ilişkilere girerek aslında bir tampon görevi görürler. Courtierler, negociantlarla ve arazi sahipleriyle her iki tarafın da memnun kalması için pazarlık eden ve iyi verim ve yüksek kaliteli üzümler elde etmek için arazi sahiplerine rehberlik eden gruplardı. Sonuç olarak, ticari ilişkilere ve iş ağlarına odaklanan negociantlar, aracı courtierler ve şarap üreticileri olarak şato sahipleri Bordeaux’da üçlü bir ticaret ağı kurdular.
Şarap ticaretindeki faaliyetlerin artmasıyla birlikte farklı ticari anlaşmalar ortaya çıkmıştır. Örneğin, abonnement (abonelik) sistemi, alıcıların ve satıcıların uzun vadeli sabit fiyatlı anlaşmalarla yüklerini hafifletti. Ancak bu anlaşma uzun vadeli yapıldığı için, Büyük Buhran ve I. Dünya Savaşı’nı takip eden enflasyon döneminde işe yaramaz hale geldi ve şarap endüstrisi için bir felakete dönüştü. Diğer satış yöntemi olan sur souche ise daha riskliydi. Bu sistem satıcıların yani arazi sahiplerinin, hasat zamanından önce ürünlerini satmayı taahhüt etmesi üzerine kuruluydu. Hava koşullarının belirsizliği nedeniyle bu anlaşmanın her iki tarafı da memnun etmesi zordu. Eğer hasat düşük verimli, yoğun ve yüksek kaliteliyse, satıcılar üzümleri düşük fiyatlarla elden çıkarmak zorunda kalırken, bu şaraplar piyasada çok yüksek fiyatlara satılabiliyordu. Durumun tam tersi, alıcıları piyasada istenmeyen, ucuz ve yuksek miktarda stoklarla başbaşa birakti. Buna benzer bir durum en kaliteli kabul edilen Chateau Palmer şaraplarının başına gelmiştir. I. Dünya Savaşı sonrası, Chateau Palmer’ın sahibi Peter Sichel, seyahatlerinden birinde yaşadığı durumu şöyle anlatır: “Düzenli müşterilerimizden biri Britanya Demiryolları’ydı ve restoran arabalarında Chateau Palmer şaraplarini Vin de Maison olarak sunuyorlardı!”. Vin de Maison, “house wine” olarak bilinen en ucuz restoran şaraplarına verilen isimdir.
Napolyon dönemi, mülkiyetin şeklini değiştirdi; yeni hükümet aristokratların mülklerine el koydu ve ardından ünlü bankacılar dönemi başladı. Marquis de Las Marismas ve Pereire Kardeşler gibi bankacılar, Médoc’a yatırım yaparak bu bölgedeki şatoları yazlık ev olarak kullanmaya başladılar. Hugh Barton, Châteaux Léoville-Barton ve Langoa-Barton’u, Cruse ailesi Pontet-Canet ve Giscours’u satın aldı ve nihayet ünlü bankacı James de Rothschild 1868’de şato Lafite’i satın aldı.
Zorlu zamanlar yaklaşıyordu. 1800’lerin sonlarına doğru yıkıcı phylloxera hastalığı da dahil olmak üzere çeşitli hastalıklar, şarap üretimini neredeyse sona erdirdi. Bununla birlikte, sahtekârlık uygulamaları da ortaya çıktı, markalar düşük kaliteli şaraplarla değiştirilerek etiketlendi. Üreticiler, mevcut bağlardan kalanları harmanlamak zorunda kaldılar. Ayrıca, yukarıda bahsettiğimiz gibi, Birinci Dünya Savaşı, ABD’de alkollü içeceklerin yasaklanması ve ekonomik depresyon nedeniyle şarap endüstrisini neredeyse tamamen durdurmuştu.
Beklenildiği gibi, savaş 1929-1939 yılları arasında hiperenflasyonu ve Büyük Buhran’ı getirdi, bu da uzun vadeli abonelik satış uygulamalarının sona ermesine neden oldu; araziler satıldı ve en yüksek kalitedeki şaraplar için bile şişe fiyatları önemli ölçüde düştü. Alıcılar büyük ölçüde piyasadan çekildi. Daha da kötüsü, İkinci Dünya Savaşı geldi ve Almanya Fransa’yı işgal etti. Naziler şarap üreticilerinden şaraplarını kendilerine satmalarını istiyorlardi. Yeni basılmış Reichsmarklar iştah kabartmış olmalı ki birçok tüccar Nazilerle iş birliği yapıyordu. Bazı tüccarlar ise Fransızca’da “Wehrmacht” olarak adlandırılan Alman yetkililerden icki mahzenlerinde sahte duvarlar oluşturarak şaraplarını kurtardılar. Savaş sonrası iş birliği yapan tüccarlar hapse gönderildi ve malları ellerinden alındı.
1970’ler ve 1980’ler boyunca süren toparlanma dönemi, olağanüstü yüksek hasat yıllarıyla birlikte şarap üretimini güçlendirdi. Şato markaları şaraplarını dünyaya tanıtmayı başardılar. Bununla birlikte, Bordeaux’un şarap piyasası birçok problemi berebarinde getirmektedir. Ornegin, piyasaya girmek oldukça zordur. Şarap üretimi Chateau konseptine bağlı olduğu için üretim şato sahipleri arasında parçalanmış bir yapıdan oluşur ve çoğu zaman fahiş fiyatlar talep edilmektedir. Öte yandan, şato marka konsepti uluslararası marka niteliği taşıdığı için pazardaki düşük kaliteli şaraplar da bu yolla alıcıya ulaşır. Fakat bilinmelidir ki birçok alt seviye şarap üreticisi marka algısını kullanarak şarap konusunda az bilgili olan tüketicilere kotu kalite şarapları satmaktadırlar. Bu marka algısı, öncelikle az bilgili müşteri segmentine güven aşılamak için tasarlanmış olup, her zaman şarabın kalite üstünlüğünü ifade etmez. Bu da Bordeaux şarap endüstrisinin sağlıksız bir durumda olduğunu ortaya koymaktadır. Orta sosyoekonomik sınıf, şarap kalitesine göre değil markalamaya dayalı birçok ürünle karşı karşıyadır, fakat iyi kalitede şaraplara erişememektedirler. Piramidin en üstündeki iyi şarap üreticilerinin rolü, endüstrinin genel kalitesini yükseltmek olmalıdır. Bu kalite eksikliği, “Petits Chateaux” denilen şaraplarda düşük kaliteli ürünlerin ortaya çıkmasının temel sebebidir.
Öte yandan, Bordeaux şaraplar üreticilerinin sadece etiketlerine bağlı kalmaları ve şaraba odaklanmamaları şeklinde toplu bir ifade hatalı gibi durur. Yeni Dünya ülkeleri, hasattan şişelemeye kadar gelen süreçte sulama ve makinelerin kullanımı, maliyetlerini düşürürken, verimlerini maksimize etmelerine olanak sağlar. Bu da onlara pazarlama ve reklama yatırım yapacak önemli bir sermaye kaynağı sunar. Bahsedilen yöntemlerin neredeyse hepsi Bordeaux’da yasaklanmıştır. Bu durumda, Chateau marka algısı hala haksızlık olarak kabul edilebilir mi? Bence hayır.
Modern Bordeaux
Günümüzde Bordeaux markası küresel çapta tanınmaktadır, ancak yukarıda bahsedildiği gibi şarap kalitesi eleştirilerin hedefindedir. Bu eleştirilere rağmen, Bordeaux pazarı son derece rekabetçi ve dinamiktir. Bordeaux şarabı 400’den fazla negociant tarafından hem iç hem de uluslararası piyasada dağıtılır ve 100’den fazla ülkede satışa sunulur.
Bordeaux şarap pazarı karmaşık bir ticaret ağına sahiptir. Chateau sahipleri, doğrudan courtierlarla iletişim kurarken; courtierlar da negociantlarla anlaşmalar sağlarlar. Bordeaux’da bu ticari yapı, aristokrat sınıfın tarihsel etkisinden ortaya çıkmıştır ve piyasada “la place de Bordeaux” sistemi olarak bilinir. Courtierlar, ticaretin %2’sini yönetirken, daha büyük risk üstlenen negociantlar %10 ila %15’ine sahiptir. Bu bölünme, üreticilerin şarap yapımına odaklanmalarını sağlarken, negociantların da ticari ilişkilerini geliştirmelerine olanak sağlar. Bununla birlikte, düzenleme önemli bir soruna yol açar. Chateau sahipleri, şaraplarının nerelerde satıldığı konusunda tam bilgi sahibi değillerdir ve negociantlar çoğu zaman ticaret ağlarını veya satış kanallarını açıklamak istemezler. Sonuç olarak, şarapları kaliteli olduklarına inanan bazı üreticiler, ürünlerinin ikinci sınıf süpermarketlerde satıldığından habersizdir. Bu bölünme, sahiplerin nihai pazarı denetlemelerini engeller ve şarapların marka itibarını zedeler. Çünkü hiçbir Chateau sahibi şaraplarının süpermarketlerde satılmasını istemez, ve negociantların iş bağlantılarını Chateau sahiplerine açmamaları bir ticari açmaz oluşturur.
“Place de Bordeaux” sistemi, prestijli şarap üreticilerinde orta üreticilere göre farklı çalışır. Çünkü aracı olarak hareket eden negociantlar prestijli şarapları süpermarketlerde satmak gibi bir riski göze alamaz. Ayrıca, prestijli şarap üreticileri, negociantlarla ilişkilerini kullanarak onlara üst düzey şarapların alma ayrıcalığı verirken beraberinde yine kendi üretimleri olan ikinci ve üçüncü kalite şarapları da satın almaya zorlarlar. Bu uygulama, prestijli satıcı sahiplerine hiçbir pazar veya talebi olmayan şarapları satma imkanı sağlar. Buna bağlı olarak negociantlar da aynı stratejiyi şarap komisyoncularına uygularlar, böylece piyasası olmayan ikinci ve üçüncü kalite şaraplar pazarda yerlerini alırlar. Ayrıca, prestijli şarap üreticileri kontrol sağlamak için daha küçük negociantlar gruplarıyla çalışırlar. Çünkü, yalnızca bir veya iki büyük oyuncuya satış yapmak riskli olabilir; masada baskın bir gücün olması istenmez. Tam tersi durumda, daha az prestijli olan şarap üreticilerinin ise sınırlı müzakere güçleri vardır. Ya negociantların ticari ağlarının içinde kalmak zorunda kalırlar ya da kendi satış ağlarını kurma gibi alternatif iş yapma yöntemlerini keşfetmeye girişirler. Ancak, bu alternatif girişim, yani kendi ticari ağlarını kurma, önemli bir zaman, çaba ve büyük bir yatırım gerektirebilir.
“Place de Bordeaux” sistemi, prestijli şarap üreticilerinde orta üreticilere göre farklı çalışır. Çünkü aracı olarak hareket eden negociantlar prestijli şarapları süpermarketlerde satmak gibi bir riski göze alamaz. Ayrıca, prestijli şarap üreticileri, negociantlarla ilişkilerini kullanarak onlara üst düzey şarapların alma ayrıcalığı verirken beraberinde yine kendi üretimleri olan ikinci ve üçüncü kalite şarapları da satın almaya zorlarlar. Bu uygulama, prestijli satıcı sahiplerine hiçbir pazar veya talebi olmayan şarapları satma imkanı sağlar. Buna bağlı olarak negociantlar da aynı stratejiyi şarap komisyoncularına uygularlar, böylece piyasası olmayan ikinci ve üçüncü kalite şaraplar pazarda yerlerini alırlar.
Ayrıca, prestijli şarap üreticileri kontrol sağlamak için daha küçük negociant gruplarıyla çalışırlar. Çünkü, yalnızca bir veya iki büyük oyuncuya satış yapmak riskli olabilir; masada baskın bir gücün olması istenmez. Tam tersi durumda, daha az prestijli olan şarap üreticilerinin ise sınırlı müzakere güçleri vardır. Ya negociantların ticari ağlarının içinde kalmak zorunda kalırlar ya da kendi satış ağlarını kurma gibi alternatif iş yapma yöntemlerini keşfetmeye girişirler. Ancak, bu alternatif girişim, yani kendi ticari ağlarını kurma, önemli bir zaman, çaba ve büyük bir yatırım gerektirebilir.
Bordeaux gibi gelenekçi bir pazarda değişiklik yapmak son derece zorlu bir süreçtir. Ancak, Saint-Émilion’da üreticiler, dünya çapında bağlantılar kurmayı başarmış ve “la place de Bordeaux” sisteminin güçlüklerini yenebilmişlerdir. Ürünler üzerinde tam kontrol sağlama ve şeffaflık, hızlı karar verme imkanı sunarak daha karlı bir ticaret ortamı sunar.