Şarabın dünya kültüründe özel bir yer tutmasının nedeni, onun sıradan bir tüketim ürünü olmamasından kaynaklanır. Şarap, sadece içilip tüketilecek bir ürün değildir, aynı zamanda üzerine tarihsel, geleneksel ve bölgesel konularla ilgili fikir alışverişi yapılacak bir içecektir. Önemli şarap üreticileri, büyük bir ciddiyetle şarap yapımıyla ilişkili zengin hikayeleri özümserler ve yayılmasını isterler. Çünkü şarap, kendi kültürünü yaratarak onunla el ele ilerler. Diğer bir deyişle, şarabın kültürel önemi, tadı ve tüketimi ötesine uzanır. Şarap, bir doku örgüsü gibi, insanları geçmişleriyle ve tarihi değerleriyle bağlantılı hikayelere dahil eder. Bu derin kültürel bağlam, şarap deneyimini zenginleştirir ve onu sadece bir içecekten daha fazlası haline getirir.
Örneğin, Bordeaux gibi ünlü şarap bölgeleri, aristokrasi döneminin tarihiyle bezenmiş büyüleyici şatoları akla getirir. Orada üretilen şaraplar, yüzyıllara dayanan geleneklerin ağırlığını taşır ve hem zengin iş insanlarının hem de aristokrasinin tarihsel mirasını sahiplenir. Rothschildlar gibi büyük aile mirasları, şarap dünyasına daha da çekicilik katar.
Bu yüzden Château Palmer gibi bir şarabın masada bulunmasıyla ucuz bir Avustralya şarabının bulunması arasında önemli bir fark vardır. Biri şarap uzmanlığını ve tarihsel özelliklerini beraberinde getirirken, diğeri herkesin şaraba ulaşmasını isteyen makineleşmiş üretim sonucu ortaya çıkmış bir şaraptır. Bu, bir şarabın diğer şaraptan kötü olduğunu göstermez, her ikisi de kendi tüketicisini bulur, fakat biri diğerinden kültürel olarak daha önde yer alır.
Sarap sevmemizin bir başka nedeni de onun doğal bir ürün olması algısıdır. Şarap dünyasında, üretim sürecinde manipülasyonları yasaklayan korunmuş bölgeler ve coğrafi işaretler gibi düzenlemeler bulunmaktadır. Bu düzenlemeler, şarabın o yöreye ait özelliklerini mümkün olan en az kimyasal müdahaleyle yansıtmasını sağlamak için rehberlik sağlar.
Şarap üreticilerinin en önemli amacı şarap yapım sürecini yönetmek ve kontrol etmektir. Şarap üreticileri bir bağdan en konsantre üzümleri üretmeyi hedefler. Bu, her bir asmada bulunan üzüm salkımı sayısını yöneterek başarılabilir. Biyolojik olarak asma doğasının felsefesi, en yüksek büyümeyi ve en çok üremeyi sağlamaktır. Eğer asmalar kontrolsüz bırakılırsa aşırı büyüyebilir ve bol miktarda tatsız üzüm ortaya çıkar. Bununla birlikte şarap üreticileri asmanın besinlere ve kaynaklara erişimini kontrol ederek, asmanın aşırı büyümesini önlerler. Üretici en düşük derecede gıda ve mineraller vererek aşırı büyümenin önüne geçer; asmanın kendini koruma ve üreme üzerine odaklanmasını sağlar. Bu sayede her bir üzüm tanesinin tadı daha yoğun hale gelir.
Üzüm asması, tohumlarını doğru zamanda üretebilmek için evrim geçirmiş çok adapte bir bitkidir. Olgunlaşma döneminde döllenme için uygun olup olmadığını ve nasıl taşınacağını karmaşık bir şekilde anlar. İlk gelişim aşamasında üzüm yüksek asidite ve taninlere sahiptir. Bunun nedeni, asmanın tohumların çimlenmesi için optimal olan sıcak ve yağışlı hava koşullarını beklemesidir. Şarap üreticileri, üzümler optimal olgunluğa ulaşana kadar hasadı geciktirerek, şarabın en iyi tat gelişimini ve genel kalitesini sağlayabilirler.
Üzüm tohumlarının taşınması, öncelikle bu rolü yerine getirmede mobil, hızlı ve güvenilir olan kuşlar tarafından sağlanır. Kuşların üzümleri erken toplamasını engellemek için başlangıçta üzüm oluşumu yeşil renktedir ve kamuflaj görevi görür. Ancak kuşlar zeki yaratıklardır ve zamanla bu kamuflajı çözebilirler. Bu nedenle, ikinci savunma hattı ise yüksek asidite ve yuksek tanindir. Yoğun asidite ve sertlik, kuşları ve diğer yaratıkları üzümleri tüketmekten caydırır. Sonuç olarak, üzümler tohum dağılımı ve çimlenme için optimal olgunluğa ulaşana kadar kendilerini korurlar.
Üzümler ideal olarak kendi kendilerine yeter ve ek katkılara ihtiyaç duymazlar. Ancak, sülfür dioksit (SO2) genellikle istenmeyen bakterileri ortadan kaldırmak ve antioksidan olarak işlev görmek için gereklidir. Üzümler doğal olarak fermantasyon sırasında kendi SO2’lerini üretse de, zaman içinde şarabın içilebilirliğini sürdürmek için genellikle yetersiz kalırlar. Belirli bölgelerde, hava koşullarına bağlı olarak istenen dengeyi sağlamak için asitlendirme (acidification) veya şeker ilave etme (chaptalization) gerekebilir. Ya da fıçı kullanımı, diğer etkenlerle birlikte saraba karakteristik bir etki yapar ve saraptaki aromaların ön plana çıkmasına yardımcı olur.
Ancak, bu geleneksel yöntemler doğru bir şekilde kullanıldığında tüketiciler tarafından büyük ölçüde kabul görür. Yanlış kullanılması ise tam tersi bir etki ortaya çıkartır. Hatalı bir kullanım örneği olarak, hassas ve hafif üzümlerle yeni meşe kullanılmasıdır. Yeni fıçının güçlü etkisi hafif nitelikte olan bazı üzüm türlerinin doğal özelliklerini bastırır ve istenen meyvemsi tadın yerini odunsu bir tada bırakır. Şimdi, mevcut şarap üretimi uygulamalarının ayrıntılarına ve yaygın olarak kullanılan genel tekniklere göz atalım.
Meşe
Jamie Goode‘a göre, şarap fıçılarının meşeden yapılmasının başlıca iki nedeni vardır: kolay işlenebilir olması ve dayanıklı olması. Ayrıca, yüksek oranda tylosis içermesi nedeniyle suya karşı dirençlidir. En önemlisi ise meşenin şarabın olgunlaşma süreci üzerinde oldukça olumlu etkileri bulunmasıdır. Şarap yapımında kullanılan iki ana meşe türü vardır: Amerikan Meşesi ve Fransız Meşesi. Meşe türleri üç farklı türe ayrılabilir:
- Quercus robur / pedunculate Meşe – Genellikle Limousin, Burgonya ve Güney Fransa’daki Fransız ormanlarından temin edilir. Bu meşeler genellikle şarabın yapısına katkıda bulunurken aroma üzerinde daha az etkiye sahiptir.
- Quercus sessiflora / sessile meşe – Merkezi ve Vosges bölgelerindeki Fransız ormanlarından temin edilir. Bu meşeler genellikle aromaya katkıda bulunurken şarap yapımı üzerinde daha az etkiye sahiptir.
- Quercus alba / beyaz meşe – Amerika kökenli bu meşe, son derece yüksek miktarda lakton içerir ve çok yoğun aroma oluşturur. Yeni Amerikan meşe fıçıları genellikle tam gövdeli şaraplar için uygundur. Örneğin, hafif gövdeli Albarino, Riesling veya Gamay gibi üzümlerin bu fıçılarda olgunlaştırılması, üzümlerin aromatik özelliklerinin yok olmasına neden olabilir.
Fıçı yapımı, meşe üretiminde önemli bir adımdır. Kullanılan teknikler Amerikan veya Fransız ağaçlarının türüne bağlı olarak farklılık gösterir. Örneğin, yüksek miktarda tylosis iceren Amerikan Meşeleri kesilebilirken, Fransız meşesi bölünmelidir. Eğer Fransız meşesi kesilirse, suya dayanıklılık özelliğini kaybeder ve şarap yapımında kullanılamaz. Bölünme işlemi Fransız meşesine ek maliyetler getirir ve bu yuzden, yeni Fransız meşeleri genellikle yeni Amerikan meşelerinden daha pahalıdır.
İlk kesim işleminden sonra, meşe parçaları şarap yapımında olgunlaşma sürecine girer ve dinlenmeye bırakılır. Bu bekleme süresi, ellagitannins ve coumarins gibi acı tat veren bileşiklerin varlığını azaltmayı amaçlar. Olgunlaşma tamamlandığında, parçalar istenen fıçı şeklini elde etmek için ısıtılır. Meşenin doğal kimyasal özellikleri, şaraba birçok faydalı etki kazandırır ve şarap yapımı sürecinde belirli tatlar ve aromalar bırakır.
- Meşenin lactone bileşeni, otsul, hindistancevizi ve baharatlı aromaları verir. Amerikan meşeleri genellikle Fransız meşelerine kıyasla daha yüksek düzeyde lactone içerir, bu nedenle Amerikan meşesi ile yaşlandırılan şaraplar genellikle daha belirgin bir meşe karakterine sahiptir.
- Vanilin, meşelerdeki önemli bir bileşik olup şaraba meşe tadı verir. Vanilyanın temel bileşenidir. Bu bileşiğe dayanan iki ana teknik vardır. Eğer bir şarap üreticisi daha belirgin bir meşe aroması istiyorsa, şarap fıçıda değil tankta fermante edilmelidir. Fıçı fermantasyonu sırasında maya, fıçıdaki vanilinle etkileşime girerek onu Vanillyl alkolüne dönüştürür ve böylece vanilya aromasını azaltır. İlginç bir şekilde, fıçıda fermante edilen şaraplar genellikle tankta fermante edilenlere göre daha az meşe aromasına sahiptir.
- Guaiacol, şaraba baharatlı bir özellik kazandıran bir bileşendir.
- Olgunlaşma ve ısıtma süreci sırasında ortaya çıkan eugenol, şaraba karanfil benzeri bir aroma verir.
- Furfural, karamel ve badem benzeri aromalar katar.
- Ellagitannins ve coumarins, meşeden sarap tarafindan emilir ve buruk bir tat verir. Bu nedenle, daha az tanin ve daha yüksek aromatik özelliklere sahip şaraplar genellikle uzun süre fıçılarda olgunlaştırılmaz. Artan tanenler genellikle meyvemsi aromaları azaltır ve şarabı daha çok odunsu bir tat haline dönüştürür. Coumarins ise tarçın aroması sağlar, ancak genellikle meşede düşük konsantrasyonlarda bulunur.
Meşe tarafından sağlanan bu etkilerin yanı sıra, fıçı kullanmanın başka bir önemli nedeni de yavaş oksidasyon sürecini kolaylaştırmaktır. Olgunlaşma aşamasında şarap, iki temel unsura ihtiyaç duyar: renk yoğunlaştırılması ve tanin seviyelerinin yumuşatılması, böylece sertlik önlenir ve içilebilirlik artırılır. Şarap şişelendikten sonra oksidasyon istenmez ve tam potansiyeline çıkması için şarap iyi derecede şişede muhafaza edilmelidir. Bununla birlikte, fıçı olgunlaşması sırasında şarap kontrollü bir şekilde oksijene maruz kalır. Bu, eski fıçıların birincil yıllandırma fıcısı olarak kullanılmasını ana nedenidir.
Bazı şarap üreticileri yeni meşe etkilerini ürettikleri şaraplarda istemezler, bunun nedeni hem geleneksel şarap üreticiliğinden hem de kullanılan üzümün meşe olgunlaştırmasına uygun olmamasından kaynaklanır. Yeni meşe yukarıda bahsettiğimiz farklı tat unsurlarını 2-3 yıldan sonra kaybeder ve nötr hale gelir. Bu noktadan sonra eski fıçılar şarap yapımında sadece oksidasyon sürecini tamamlamak için kullanılır, meşe tadını vermek için değil. Şarap üretiminde kullanılan yeni meşe ve eski meşe tekniklerinin farkı bundan kaynaklanır.
Bununla birlikte, eski fıçılarda şarabın olgunlaştırılması önemli bir sorunu ortaya çıkartır: hijyen. Fıçı mikroplara karşı çok duyarlıdır ve doğası gereği sterilize etmek neredeyse imkansızdır. Bu nedenle, şarap yapımı sürecinde fıçılar temizlenmeli ve potansiyel hijyen sorunları için titizlikle incelenmelidir.
Mikro-oksidasyon
Fıçıda olgunlaştırma yonteminin kullanılmasının temel nedenlerinden biri, şarap yapımı sürecinde kontrollü ve aşamalı bir oksidasyon yaratmaktır. Bu yavas oksidasyon sureci, taninlerin yapısıyla etkileşime girerek onların yumuşamasına ve şarabın lezzetine katkıda bulunur. Sonuç olarak, olgunlaşma süreci, aşırı odunsu özelliklerin varlığını hafifletmeye yardımcı olur.
Olgunlaşmanın ilk aşamalarında şarap, potansiyelinin başındadır. Özellikle kırmızı üzümler yüksek düzeyde tanin içerebilir, bu da onları sert ve tüketilmesi zor bir hale getirir. Bu durum, örneğin Bordeaux’da en primeur satış risklerinin temelini oluşturur. En primeur, şarabın olgunlaşma sürecinin tamamlanmadan önce satın alınması ifade eder. Şarap henüz tam olarak olgunlaşmamış ve uygun şekilde değerlendirilmemişken, büyük miktarlarda satın alma yapmak riskli bir işlemdir çünkü alıcılar şarabın tat profili hakkında yeterli bilgiye sahip değildir.
Bu uygulama, Bordeaux gibi şarabın kalitesinden ziyade Chateau markalarının itibarının ön planda olduğu bölgelerde uygulanır. Bordeaux şarapları dünya markası haline geldikleri için sadece şarabın marka değeri dünyanın her yerinde alıcı bulur. Yatırımcılar, Bordeaux’nun güçlü pazarlama değeri nedeniyle şarabın fiyatını belirleme riskini üstlenirler. Şarap piyasasında bir şarap tanınmış bir Chateau ile ilişkilendirildiğinde, satış için büyük bir potansiyele sahip olur.
Mikro oksijenasyon tekniği, Peter Ducournau tarafından bulunmuş bir yöntemdir. Genellikle paslanmaz çelik tanklarda uygulanabilir. Bu yöntem, tankın alt kısmına yerleştirilen bir cihazdan çıkan mikro oksijen kabarcıklarının şarapla etkileşime geçmesini ifade eder. Oksijen kabarcıkları tankın altından yukarı doğru ilerlerken şarapla etkileşime girer ve şarap içinde çözünür. Etkili bir oksijenasyon sağlamak için genellikle daha uzun tanklar kullanılır, böylece oksijen kabarcıklarının şarap içinde çözünmeden yüzeye ulaşmalarının önüne geçilir. Genel olarak, şarap bir yıl boyunca litre başına yaklaşık olarak 20-30 mg oksijen absorbe eder. Buna karşılık, Mikro-Oks tekniği litre başına yaklaşık olarak günlük 2 mg oksijen sağlayarak şarap yapımında oksijenasyon sürecini önemli ölçüde hızlandırabilir.
Bu teknik ilk olarak Tannat üzümlerinin tanen seviyelerini etkili bir şekilde yumuşatabildiğini ortaya çıkardı. Başlangıçta bu üzümler içilebilir değildi ve doğal olarak bilinen olgunlaşma süreci, yani elevage, onları tüketilebilir hale getirmek için yetersiz kaliyordu. Tekniğin dikkate değer bir avantajı, süzme işlemine ihtiyaç duyulmamasıdır, böylece şarap ince tortu ile uzun bir süre temas halinde kalabilir (sur lie). Ayrıca, mikro oksijenasyon tekniği fermantasyon sırasında mayaya sürekli bir oksijen kaynağı sağlar. Bu, şarap yapımı sürecinde mayanın metabolik süreçlerini etkili bir şekilde gerçekleştirebilmesi için düzenli bir oksijen kaynağına ihtiyaç duyması açısından faydalıdır. Kontrollü ve sürekli bir oksijen ortamı sağlayarak, Mikro-Ox tekniği mayanın optimal fermantasyon koşullarını korumasına yardımcı olur.
Ancak, bu teknik, geleneksel fıçı olgunlaşma sürecini atladigi icin eleştirilere maruz kalmıştır. Geleneksel olarak, fıçılarda olgunlaşma süreci sırasında racking yoluyla temel havalandırma işlemi gerçekleştirilir. Köklü geleneklere sahip olan iyi bilinen şaraplar hala fıçı olgunlaşmasına güvenmektedirler. Daha once bahsettigimiz gibi şarap sadece tatla ilgili değildir; kültür ve tarihle derinlemesine bağlantılıdır ve duyusalın ötesine uzanır. Şarap, hem doğal hem de insan etkilerini uyumlu bir şekilde birleştiren bir kültür ürünüdür.
Yine de, Mikro-Oks tekniği, Tempranillo ve Sangiovese gibi oksidasyona duyarlı üzümler için faydalar sağlayabilir. Kontrollü bir ortam oluşturarak, oksidasyonun etkilerini en aza indirmeye yardımcı olur. Bununla birlikte, Cabernet Sauvignon veya Merlot gibi üzümler oksidasyona karşı daha dirençlidir ve şarap yapımı sürecinde yavaş bir olgunlaşma süreci daha olumlu sonuçlar verebilir.
Ayrıca, Mikro-Oks teknolojisini kullanmadan önce dikkatli olmak ve iyi planlama yapmak önemlidir. Bazı şaraplar gençken tüketilmek üzere üretilir ve olgunlaşma sürecini hızlandırmak dengesiz bir ürün ortaya çıkarabilir. Teknik uygulanmadan önce şarabın istenen özellikleri ve tarzıyla uyumlu olduğundan emin olunmalıdır.
Özellikle meşe fıçılarının kullanımıyla ilişkili yüksek masraflar göz önüne alındığında, Mikro-Oks tekniğinin maliyeti oldukça düşüktür. Meşe özgü tatları ortaya çıkarmak için Mikro-Oks tekniği kullanılan tanklara meşe parçaları eklenip benzer bir tat elde edilebilir. Ayrıca, bu yöntem, şaraptaki istenmeyen tanenleri ve sülfür bileşiklerini daha kısa bir süre içinde uzaklaştırmanın yanı sıra, meşe olgunlaşmasının karakteristik tatlarını da kazandırma avantajına sahiptir. Öte yandan, Fransa gibi bazı önemli şarap bölgelerinde, meşe parçalarının kullanımı yasaktır.
Micro-Ox tekniğinin, özellikle Şili ve California gibi bölgelerde, özellikle de Central Valley bölgesinde şarap üretiminde yoğun bir şekilde kullanıldığını bilinmektedir.
Ters osmoz (Reverse Osmosis)
Osmoz, daha konsantre bir sıvının daha az konsantreye doğru hareket ettiği ve denge kurduğu durumlarda meydana gelir. Ters osmoz tekniği, şarap yapımı sırasında şarapta belirli bir bileşenin aşırı miktarda bulunduğu durumlarda, aşırı bileşeni onu ortadan kaldırmak ve daha dengeli bir şarap yapmak için kullanılır. Bu teknikte amaç, tat açısından şarap özünün yoğunluğunu artırmaktır. Sonuç olarak, ters osmoz, şarap özünden daha az konsantre bileşenlerin çıkarılmasına yardımcı olur.
Sıcak bölgelerde, şeker seviyeleri hızla artarken, fenolik olgunluğun (tat yoğunluğu olarak da adlandırılır) gelişimi geride kalabilir ve sonuçta şarap aşırı derecede tatlı olabilir. Bu durum fermantasyon sırasında yüksek alkol içeriğine yol açar. Öte yandan, soğuk bölgelerde şarap aşırı derecede yüksek asiditeyle birlikte yoğun tat özellikleri gösterebilir. Ters osmoz, şarap özünden istenmeyen alkolün ya da şekerin çıkarılmasını kolaylaştırarak tat yoğunluğunu korur ve daha dengeli bir şarap elde edilmesini sağlar.
Ters osmoz aynı zamanda şaraptan istenmeyen suyun çıkarılmasında da kullanılabilir. Bordeaux gibi bölgelerde, zaman zaman olumsuz etkilere yol açabilen yağışlar meydana gelebilir. Geçmişte, şarap özünde seyrelme tespit edildiğinde kullanılan geleneksel teknik “Saignée” olarak adlandırılırdı. Fransızca “saignée” kelimesi kelimenin tam anlamıyla “kanatmak ya da suyun boşaltılması” anlamına gelir ve fermantasyona yeni başlamış kırmızı şaraptan fazla su dışarı akıtılır.
Ne yazık ki, bu yöntem şarap yapımı sırasında şarap özünden bazı değerli sıvıların kaybına neden olur ve bu sıvılar ya Rosé şarap yapımında kullanılır ya da Vin Gris adı verilen çok hafif bir şarap olarak pazarlanır. Alternatif başka bir yöntem “Evaporation sous-vide” olarak bilinir, burada şarap özü oksijensiz bir tanka yerleştirilir ve sabit bir basınç uygulanır. Bu ortamda, su 23 derecede kaynamaya ve şarap özünü doğrudan ısıtmadan buharlaşmaya başlar.
Ancak, bazı şarap bölgelerinde ters osmoz veya diğer konsantrasyon tekniklerinin kullanımı yasak olabilir ve aynı zamanda oldukça maliyetlidir.
Maya
Maya, fermantasyonun ve şarap yapımının en önemli unsurudur. Maya, şarap mustunda (veya genç şarapta – Latince: vinum mustum) bulunan şekerin alkole dönüşmesini ve üzümün karakteristik tat bileşenlerinin ortaya çıkmasını sağlar. İki tür fermantasyon yöntemi vardır: birincisi yerel maya kullanımıyla yapılır ve bu geleneksel bir yaklaşımdır ve “terroir” (bölgenin şarap üzerindeki etkisi; su, hava, güneş, toprak, vb.) kavramıyla yakından ilişkilidir. Bölgenin potansiyelini ortaya çıkarmak isteyen şarap üreticileri bu yaklaşımı tercih ederler. İkinci yaklaşım ise ticari olanıdır, ve kültür mayası kullanılır. Piyasada birçok ticari maya satılmaktadır.
Örneğin, Merlot üzümü yetiştiren şarap üreticileri, Cabernet Sauvignon’dan elde edilen kültür mayasını tercih edebilirler. Ancak, bu yaklaşım terroir kavramını zayıflatır çünkü belirli bir bölgenin dışından bir unsuru şarap yapımı sürecine dahil etmek anlamına gelir. Bununla birlikte, yerel maya kullanımı kendi risklerini taşır çünkü mikroorganizmaların rekabetçi doğası devreye girer. Eğer yerel maya başlangıçta düşük sayıda bulunuyorsa ve hemen çoğalamazsa, diğer bakteriler mayayı geride bırakarak şarabı bozabilir. Bu yaklaşım aynı zamanda şarabın kaybedilme riskini de içerir.
Maya doğal olarak üzümde bulunmasına rağmen, doğal mayayı fermantasyon için kullanmak dikkatli ve ciddi bir çalışma gerektirir. Diğer yandan kültüre edilmiş maya daha kolay bir seçenektir, ancak bazı ciddi şarap üreticileri, ikincil bir maya eklemenin tembel üreticilerin uygulaması olduğuna inanır ve itibarlı bir marka yaratmanın öncelikli amacının terroir olduğunu düşünürler. Bu, klasik şarap yapma yaklaşımıdır.
Bununla karşılaştırıldığında, çoğu yeni dünya şarap üreticisi yerel maya kullanımına öncelik vermez ve fermantasyonda kültüre edilmiş mayayı tercih eder. Burada ticari kaygı daha ön plandadır ve şarap yapımının en önemli süreçlerinden biri olan fermantasyonun bozulma riski kabul edilebilir bir seviyeye indirilir.
Kükürt
Kükürt şarap yapımı sürecinde oksidasyondan korunmak, istenmeyen bakteri ve mantarları azaltmak için kullanılır. Hasarlı veya çürümüş üzümler şarapta oksidasyonu ve bakterileri artırabilir, bu da daha fazla SO2’ye ihtiyaç duyulmasına neden olur. Örneğin, botrytis enfeksiyonuna uğramış üzümlerde oksidasyonu önlemek için daha fazla kükürt kullanılır. Kükürt, şarabın temizliği ve tazeliği için koruyucu görev görür. Bununla birlikte, gereken kükürt miktarı çeşitli faktörlere bağlıdır.
Kırmızı şaraplar doğal olarak zengin polifenolik bileşiklerinden dolayı oksidasyona karşı beyaz şaraplara göre daha dirençlidirler. Ayrıca, hijyenik, saglikli ve dikkatli uygulanan filtreleme sistemleri, şarap yapımında istenilmeyen unsurlarin azalmasini saglar ve bu da kükürt kullanımının miktarıni belirler. Şarap tadını bozabileceği için aşırı miktarda SO2 kullanmak akıllıca bir yaklaşım değildir.
Kükürt kullanımına ilişkin endişeler, doğal ve sağlıklı gıda ve içecek tüketimi eğilimi nedeniyle artmaktadır. Bu bağlamda, potansiyel olarak zararlı bir kimyasal bileşen olarak algılanan SO2, birçok insan için endişe kaynağı haline gelmiştir. Sonuç olarak, birçok şarap üreticisi kükürtsüz şaraplar üretmeye çalışmakta ve genellikle “sans soufre” olarak etiketlenen bu ürünlerin pazarı büyümektedir.
Kükürt içermeyen bir şarap üretmek, özellikle pazardaki taşıma gereksinimleri göz önüne alındığında, 14°C veya 57°F’nin altındaki depolama derecesine ulaşmak oldukça zorlu olabilir. Ayrıca, daha yüksek üretim maliyetlerine neden olur.