Şarap, tatma, koklama ve görme duyularına hitap ettiğinden, şarap tadımıyla ilgili kesin bir karar verilmesi mümkün olmamakla birlikte, bu süreç kendi içinde subjektif bir konudur. Şarabın hangi bardakta tadıldığı, yemekten önce mi yoksa sonra mı tadıldığı, sıcaklığı, hatta tadan kişinin tadım sırasındaki psikolojisi bile şarap tadımını etkileyen unsurlardandır. Bu nedenle, duyusal özelliklerin doğası gereği, şarap hakkında gerçek bir değerlendirme yapmak mümkün değildir. Yine de, belli başlı standartları belirlemek ve buna göre değerlendirmeye açmak, diğer tüm subjektif konular gibi şarap tadımı için de önemlidir.
Bu subjektif özellikten dolayı şarap tadımında ilk aşama, şarabın ne olduğunu belirlemekten ziyade, ne olmadığını eleyerek ilerlemektir. Örneğin, eğer koyu renkli bir kırmızı şarap içiliyorsa, bu şarabın büyük ihtimalle Gamay ya da Pinot Noir gibi çok koyu renkte olmayan şaraplar olmadığını söylemek gerekir. Açık renkte bir şarap, tam tersine, renk derinliği yüksek olan Nebiolo, Malbec, Cabernet Sauvignon veya Syrah gibi üzümlerden yapılmadığını gösterir. Bu eleme sarabin hangi uzumden yapildigina dair verilecek tahmini guclendirir. Her adımda şaraplar elenir ve süreç tamamlandığında belli başlı birkaç üzüm arasından şarabın ne olduğu tahmin edilir.
Şarap tadımı genel olarak görünüm, koku, tatma ve bitiş gibi dört ana işlemden geçilerek yapılır. Duyu organlarımız oldukça özgün araçlar olduğu için, bu tüm aşamalar bitmeden şarapla ilgili sonuca varmamak gerekir. Çünkü birinde varılan yargı, diğerinde tam tersi bir sonuca yol açabilir. Bu nedenle, tadım sürecinin her aşamasında kendi duyularımızın keskinliğinden emin olmaya çalışırız.
I – Görünüm
Şarap, temiz ve lekesiz bir şarap bardağına konulur ve beyaz bir arka planda şarabın rengi, berraklığı ve akışkanlığı incelenir. Işığın geçirgenliğini en iyi şekilde görmek için şarap kadehi 35-45 derece arası tutulmalı ve arka plan beyaz olmalıdır. Şarabın berrak olmasına dikkat edilmelidir. Yine de yaşlandırılmış şaraplarda bazı bulanıklıklar yaşlanma sürecinde oluşabilir. Ancak genç bir şarapta fark edilen bulanıklılık, şarapla ilgili bir sorun olduğunu gösterir. Birçok şarap üreticisi için şarabın görünümü, üretim sürecinin önemli bir parçasıdır.
Renk
Şarabın rengindeki en önemli unsurlardan biri, renk derinliği ve tonudur. Bir beyaz şarapta ton oldukça açıksa, bu genellikle genç bir şarap olduğunu gösterir. Beyaz şaraplar yaşlandıkça renkleri koyulaşmaya başlar. Tam tersi olarak, kırmızı şaraplar gençken renk derinliği yüksektir ve yaşlanma sürecinde bu özelliklerini kaybetmeye başlarlar. Kırmızı şaraplar yaşlandıkça, şarabın kenarlarına doğru olan bölge tuğla rengi bir renge dönüşür. Yine de tüm şaraplar, kırmızı ya da beyaz olsun, yaşlandıklarında açık kahverengi bir renge yaklaşırlar.
Kahverengi ton, aynı zamanda oksidasyon göstergesidir ve genel olarak şarapların birçoğu, eğer renkleri kahverengiye dönmüşse, yaşlanma potansiyelinin üzerinde sayılırlar. Dolayısıyla, yaşlandırılmış bir şarap satın almadan önce şarabın nasıl yapıldığı ve hangi koşullarda tutulduğunu bilmek son derece önemlidir. Çünkü düzgün şekilde yaşlandırılmış şaraplar piyasada oldukça zor bulunur. Genellikle iyi üreticilerin şarapları piyasada sürekli el değiştirdiği için hangi koşullarda muhafaza edildikleri konusunda tahminde bulunmak zordur.
Ayrıca, kırmızı şaraplarda renk derinliğini anlamak için bardağın tam ortasına bakılabilir; eğer bardağın tam ortasına bakıldığında parmak görünmüyorsa, derinlik oldukça yoğundur. Bu yoğunluktaki şaraplar Cabernet Sauvignon ya da Nebbiolo gibi üzümlerden yapılmış olabilir. Belli belirsiz görünüyorsa, şarabın derinliğinin yoğunluğu ona göre azdır.
Renk, şarap tadımında hem koku hem de tat algısını da belirleyen bir unsurdur. Şarabın rengi, içindeki renk pigmentlerinin yoğunluğuyla doğrudan ilişkilidir. Renk yoğunluğu arttıkça, şarabın daha çeşitli aromalar sunması beklenir. Çünkü şaraba rengini veren pigmentler genellikle şaraba tadını veren üzümün kabuklarından gelir. Genç, üzümler de oldukça aromatik olabilir; ancak bu tür şaraplarda belirgin bir ya da iki meyve aroması öne çıkabilir. Öte yandan, koyu renkli şaraplarda birincil ve ikincil aroma unsurları daha çeşitlidir ve zamanla daha olgunlaşmış hale gelir. İşte aroma çeşitliliği ile aromanın keskinliği arasındaki temel fark budur.
Ayrıca, şarabın rengi henüz üzümler olgunlaşmadan oluşmaya başlar. Genellikle, veraison döneminden önce asmalara daha az su verilmesi, kırmızı şaraplarda renk yoğunluğunu artırır. Bu yöntem, üzüm suyunun miktarını doğrudan azaltarak, renk pigmentlerinin yoğunluğunu artırır. Bu benzer sekilde fermantasyondan önce bir miktar üzüm suyunun boşaltılmasıyla, yani veraison oncesi suyu azaltma yöntemi taklit edilerek de sağlanabilir.
Şarabın renk değerlendirmeleri öznel olmalarından dolayı standart değildir; ama genel olarak kırmızı şaraplar için mor, yakut kırmızısı, kırmızı, tuğla rengi, açık kahverengi ya da bakır rengi; beyazlar için saman sarısı, sarı, altın rengi, amber ya da bal rengi gibi tanımlar yapılabilir. Eğer renk tam anlamıyla uymuyorsa, bunlara destek olarak açık, orta ve koyu ton tanımlamaları eklenebilir. Kişiye göre renk algısı oldukça farklı olduğu ve birçok unsura göre değişiklik gösterdiği için, şarabın renk tanımları için kullanılan bu tonlar olabildiğince az, genel geçer ve sade olmalıdır.
Kırmızı şaraplarda görünüm
Kırmızı şaraplarda bulunan antosiyanin bileşeni, şarabın rengini belirler. Antosiyanin bileşimi, bir anlamda üzüm kabuğunda bulunan pigmentlerdir. Genellikle bir araya kümelenmiş halde bulunurlar ve diğer bileşenlerle de etkileşim haline girerek onlarla birleşirler. Bu kümelenme ve etkileşim, ışık emilimini artırarak şarapta renk yoğunluğunu artırır. Ancak asidik üzüm suyunda ve şarap olgunlaşması sırasında antosiyaninler dağılmaya ve renklerini kaybetmeye başlarlar. Kırmızı şaraplarda, şarap yaşlandıkça renk yoğunluğunun azalması, bu antosiyanin bileşimlerinin zamanla çözülmesidir. Bu çözülme olduğunda, bu bileşenler oksidasyona uğrar ve tuğla rengi yani oksitlenme rengi alırlar. Yaşlı şarapların renk değişimlerinin ana nedeni budur.
Ayrıca şarap yapımı sırasında bu antosiyaninler tanenlerle birleşir. Bu birleşme renk yoğunluğunun artmasını sağlar. Bu yüzden renk yoğunluğu iyi olmayan şaraplarda tanen karakterinin eksik olduğu düşünülebilir. Bu tür şaraplar daha hızlı oksitlenir ve yaşlanma potansiyelleri kısadır. Daha yoğun renk pigmentli Cabernet Sauvignon ve Nebbiolo gibi şaraplarda şarabın kırmızı rengi yıllarca yoğun kalabilir. Kırmızı rengin koyuluğu aroma hakkında fikir verir; çünkü renk ve aroma şarabın kabuğundan geldiği için yoğun koyu renk, aynı zamanda zengin aromanın belirleyicisidir. Aynı şekilde renk derinliği de şarabın yaşlandırma kapasitesinin olduğunu gösterir.
Şarabın rengi üzerinde pH değeri de önemli bir etkiye sahiptir. Düşük pH, yani yüksek asidite, şarabın renginin daha canlı ve belirgin olmasını sağlar. Buna karşın, yüksek pH değerine sahip şaraplarda genellikle mor tonlar daha belirgindir. Asiditenin önemi buradan kaynaklanır; zira yüksek pH, şarabın tadını olumsuz etkileyerek yavan ve anlamını kaybetmiş bir tat deneyimi oluşturur. Bu nedenle, şarap yapımı sırasında üzüm suyunun asiditesinin hasat döneminden itibaren dikkatle ölçülmesi ve izlenmesi gerekmektedir.
Ayrıca eğer genç bir şarabın rengi kahverengiye dönmeye başlamışsa, ya büyük ihtimalle fazla oksidasyona maruz kalmıştır ya gerekli sıcaklıkta muhafaza edilmemiştir ya da şarap yapımında sorunlar vardır. Bazı soğuk iklimlerde üretilen şaraplar, yeterli ışık ve sıcaklık alamadıkları için güney bölgelerinde yetişen üzümler kadar koyu renkte olmayabilir. Bu nedenle, bir şarabı değerlendirmeden önce hangi bölgede yetiştiğini bilmek önemlidir.
Beyaz şaraplarda görünüm
Genelde genç beyaz şaraplar açık sarı renktedir. Beyaz şaraplar üretilirken kabukları ve çekirdekleri fermantasyon öncesi birbirinden ayrılır. Bunun nedeni, üzüm kabuklarından alınan rengi sınırlamak ve şarabın beyaz rengini korumaktır. Kırmızı şarapların tersine, şaraba kırmızı rengini veren antosiyanin bileşeni beyaz üzümlerde oldukça azdır ve beyaz şaraplar rengini içindeki fenolik bileşenlerden alır. Beyaz şarapta sarı rengin oluşması için belirli bir miktarda bu bileşiklerin oksidasyona uğraması gerekir. Bu yüzden beyaz şaraplar için, hasattan sonraki ilk saatlerin şarabın rengi üzerinde en büyük etkiye sahip olduğu söylenebilir.
Beyaz şarap için oksidasyon sürecinin kontrolü, şarabın rengini belirler. Kabuklardan ayrılan üzüm suyu oksijenle karşılaştığında oksitlenme süreci başlar. Bu oksidasyon, zamanla üzüm suyundaki sarı pigmentleri oluşturan bazı bileşiklerin ortaya çıkmasına neden olur. Bu nedenle, beyaz şarap yapımında rengi yönetmek için oksidasyonu sınırlamak oldukça önemlidir. Bu amaçla, oksidasyonun etkilerini azaltan ve şarapta sıkça kullanılan sülfür tercih edilir. Sülfür miktarının beyaz şaraplarda daha fazla olmasının bir nedeni de budur; çünkü oksidasyon, beyaz şaraplar için kritik öneme sahiptir ve bu nedenle sülfür hasattan hemen sonra kullanıma başlanır.
Genel olarak üzümler, hasattan hemen sonra hızlı bir şekilde fermantasyon süreçlerine sokulmak istenir. Bunun en büyük nedeni, şarabın hızlı bir şekilde oksidasyondan korunmasını sağlamaktır. Ancak, İtalya’da uygulanan appassimento yöntemiyle yapılan şaraplar bu duruma istisna teşkil eder. Bu şaraplar, hasattan sonra kurutma işlemine tabi tutuldukları için hemen fermantasyona alınmazlar.
Uzun süreli kabuk teması ya da sur lie, bu bileşikleri artırdığı için beyaz şarabın rengi de koyulaşır. Bu yüzden eğer sarı renk tonu oldukça koyuysa, büyük ihtimalle şarap ya fıçı olgunlaşması ya da maserasyon (sur lie) işleminden geçmiştir. Eğer bu iki süreçten geçmediyse ve şarap tadımı yapılan genç beyaz şarabın rengi koyuysa, şarap yapımında sorunlar olabilir. Tam tersi olarak, aşırı açık renkli şaraplar ise olgunlaşmamış üzümlerin kullanıldığını gösterebilir. Çünkü renk, üzüm olgunlaşma sürecinin son aşaması yani veraison döneminde oluşur. Şarabın renginin aşırı açık olması, üzümlerin olgunlaşma döneminin kendi renklerine ulaşmadan erkenden kesildiği anlamına gelebilir. Ayrıca aşırı kükürt kullanımı, üzümdaki renk pigmentlerinin kararlılığını düşüreceğinden şarabın renginin açılmasına neden olur ve şaraplarda beyazlatma etkisi vardır.
Bundan farklı olarak, genellikle tatlı şaraplar daha koyu renkte (koyu sarıdan altın rengine) olurlar. Bunun nedeni, şeker oluşumunun artırılması için geç hasat edilen üzümlerin henüz hasat edilmeden önce oksidasyona uğraması ve renklerinin koyulaşmasıdır.
Roze şaraplarda görünüm
Roze şaraplarda açık pembe ve açık kiraz renkleri olması beklenir. Koyu pembe hatta mora kaçan renkler, şarabın asit değerinin oldukça düşük olduğunu, bu yüzden yavan bir tadı olduğunu gösterir. Turuncu renk istenmeyen bir özelliktir; ancak genellikle Grenache üzümüyle yapılan roze şaraplarda bir miktar turuncu renk oluşur. Benzer şekilde, roze şaraplarda yaşlanma ile birlikte açık kırmızı renk solmaya başlar ve sarı renk artarak turuncu bir ton oluşur.
Akışkanlık
Akışkanlık, şarap bardakta hafifçe sallandığında gözlemlenir. Akışkanlığı etkileyen en önemli unsur şekerdir ve alkol oranı hakkında da fikir verir. Ancak akışkanlıktan tahmin yürütmek, tatlı şaraplardaki şeker oranının yoğunluğundan dolayı sadece bu tür şaraplarla ilgili doğru bir sonuç doğurur. Bununla birlikte, şarap tadımlarında gözyaşı (tears) denilen, kadehi salladıktan sonra aşağı inen damlacıkların akış hızından oldukça fazla bahsedilmektedir. Ancak bu görsel, şarabın tat kalitesiyle ilgili hiçbir bilgi vermez. Çünkü alkolün uçuculuğu, ortam sıcaklığına, alkolün buharlaşma hızına ve kullanılan bardak yüzeyine bağlıdır. Gözyaşı olarak adlandırılan bu damlalar, şarabın bardak iç yüzeyinden aşağı doğru süzülürken alkol buharlaştığında meydana gelir. Etanolün daha hızlı buharlaşması, su moleküllerinin oluşturduğu damlaların kütlesinin artmasına neden olur; böylece bu damlalar yavaşça aşağıya doğru sarkmaya başlar.
Bulanıklık ve tortu
Şaraplarda bulanıklık genellikle kusur olarak kabul edilir. Çünkü modern şarap yapım teknolojileri, bulanıklığı önleyecek düzeyin çok üzerindedir. Yine de bazı şaraplarda tortular görülebilir. Tortular, şarap içinde fermantasyon sonrası oluşan bileşenlerin zamanla şişenin dibine çökmesiyle oluşur. Özellikle şaraba rengini veren antosiyaninler, kekremsilik veren tanenler ve fermantasyon sonrası tartarik asit kalıntıları bu tortuları oluştururlar. Geleneksel şarap üreticileri filtreleme yöntemlerini kullanmazlar; dolayısıyla bu tortuların şaraplarda kalması normaldir. Bu yüzden bazı şarap eleştirmenleri dibinde tortu olan şarapların daha kaliteli olduğunu öne sürerler. Yine de oldukça fazla tortu bulunması normal değildir.