Üzüm tanesinin gelişimi, genel olarak tanenin şeker üretimi ve aromasını yoğunlaştırması anlamına gelir. Bu, asma gelişiminin son aşamalarından birini, yani hasat öncesi zamanı oluşturur. Tane gelişimi, çiçeklenmeden sonra üç aşamada gerçekleşir: İlk aşama, meyvenin yeşil olduğu durumdur. Bu aşamada asma henüz meyvesini şekerlendirip olgunlaştırmaz çünkü tohumlar henüz olgunlaşma için hazır değildir; bu nedenle bu ilk aşamada taneler oldukça asitlidir. Bu aşamadan sonra yeşil meyve oluşumunun durması yani ikinci aşama ve sonrasında son büyüme aşaması olan veraison dönemine geçilmesi gerçekleşir. Bu dönemde meyve yumuşar, renk değiştirir, meyveye şeker akışı sağlanır ve birçok önemli aroma bileşiği üretilir. Ayrıca, veraison döneminde meyve büyür; ilk seviyedeki tartarik ve malik asit seviyesi önemli ölçüde azalmaya başlar.
İlk büyüme aşaması
Bu aşamada taneler koyu yeşil renkte, sert ve hızlıca asit üreten bir yapıya sahiptir. Bu aşamada şeker içeriği oldukça düşüktür ve tartarik asit yoğun bir şekilde bulunur. Ancak olgunlaşma yani veraison aşamasına doğru malik asit oranı yükselmeye başlar. Ayrıca, tanen birikimi de yine bu dönemde, üzüm çekirdeğinde ve üzümün kabuğunda ortaya çıkmaya başlar. Bu dönem, yaklaşık olarak üzüm türüne bağlı olarak 6-9 hafta kadar sürebilir. Ilk büyüme aşamasnda üzüm kendi boyutunun yarısına kadar büyür. Böylece, üzümün tam olgunlaşma sürecşnde ne kadar büyüyeceği tahmin edilebilir.
İkinci büyüme aşaması
Bu aşamada büyüme hızı yavaşlar ve taneler klorofil, yani bitkiye yeşil rengini veren maddeyi kaybetmeye başlar. İkinci büyüme aşamasonda üzüm içindeki asit miktarı en yüksektir ve şeker miktarı yükselmeye başlar. Bu süreç içinde asmanın sürgünleri büyümeyi bırakır ve tüm asma, üzüm oluşumuna odaklanır. Veraison dönemine girmeden 10-15 gün öncesinde, üzüm çekirdeğinin büyüklüğü ve tanen seviyesi en yüksek noktaya ulaşmıştır. Yaklaşık 1 ila 6 hafta sürer; geç olgunlaşan üzümlerde bu süreç en fazladır.
Veraison dönemi
Veraison dönemi, üzümün olgunlaşma ve en fazla değişim geçirdiği dönemdir. Tane büyümesi hızlanır ve neredeyse iki katına gelir. Bu büyüme süreci genelde gece gerçekleşir. Veraison sırasında, meyvenin genişlemesini karşılamak için kabuğun esnekliği geçici olarak artar. Bununla beraber yumuşama başlar ve toplam asit miktarı düşmeye başlarken pH değeri yükselir. Ancak tüm taneler aynı anda olgunlaşmaz; üzüm sapına yakın olan üzümler daha fazla şeker ve düşük asit içeriğine sahipken, salkımın ucundakiler bunlara göre daha az şekerli ve daha yüksek asitlidir.
Aynı zamanda klorofil gittikçe azalırken, üzümün renk ve aromalarını oluşturan fenolik bileşenler bu süreçte oluşur. Ayrıca bu dönemde saplar da yeşilden kahverengiye dönmeye başlar. Ana sürgün büyümesi genellikle yine bu dönemde dramatik bir şekilde yavaşladığından, asmanın fotosentez ürünlerini meyveye yönlendirilmesi mümkün hale gelir. Yani asma, büyüme besinlerinin çoğunu meyveye vermeye devam eder. Veraison sonrası kök büyümesi de azalır.
Ek olarak, üzüm çekirdeği de tanen seviyesinin yüksekliğinden dolayı yeşilden kahverengiye döner ve gelişimini tamamlar. Ayrıca, olgunlaşma sırasında üzüme verilen şekerin çoğu, salkımın hemen üzerindeki yapraklar tarafından sağlanır. Hafif su eksikliğinin veraison döneminde faydalı olduğu düşünülmektedir. Çünkü bu eksiklik, asmanın büyümesini baskılayarak üzüm gelişimini desteklemeye yardımcı olur. Ancak fazla sulama da aşırı verimi ve buna bağlı düşük konsantrasyona sahip üzümleri, aroma ve renk konsantrasyonunun azalmasını beraberinde getirir. Örnek olarak, veraison sonrası dönemde yapılan fazla sulama, meyve içindeki su içeriğini artırırken renk pigmentlerini seyreltir ve bu nedenle aroma zayıflığı yaşanabilir. Veraison dönemi yaklaşık olarak 5 ila 10 hafta sürebilir.
Üzüm tanesinin gelişim süreci, olgunlaşmamış olan tanenin içindeki tohumun zamanında yenmesini engellemeye yöneliktir. Çünkü bu süreçte tohum henüz hazır değildir ve meyvelerinin tohumları olgunlaşmadan önce yenmesi engellenmelidir. İlk büyüme aşamasında kuşlar, bu yeşil renkte olan, asidi yüksek ve aroması kötü, az şekerli üzümlerden acılığı nedeniyle uzak dururlar (kuşların özellikle riesling gibi yüksek asitli üzümlerden uzak durmasının sebebi budur). Bu, asmanın bildiği ve buna göre evrimleştiği bir durumdur.
Ayrıca, veraison durumunda tanen yüksek olduğu için tohumlar yenmez haldedir; bu da hayvanların tohumları çiğnemesini ve yok etmesini engeller. Ya yenmezler ya da sindirim sistemlerinden sağ olarak çıkarlar. Bu, asmanın bir stratejisidir ve yenilmemesi gereken bir şeyi, yani tohumu, yenilebilir üzüm içinde sunar. Böylece tohumlar başka bölgelere gidip çoğalma ve yayılma fırsatını elde eder; sabit olan asmanın başka yerlere ulaşması için oluşturduğu bu sistem oldukça hayranlık vericidir.