Appassimento, İtalyanca’da “solma” anlamına gelir. Tarihsel olarak meyve kurutma işlemi, meyvelerin uzun ömürlü olmasını ve taze tüketilmesini sağlayan bir yöntemdi. Bu kurutma işlemi zamanla şarap üretiminde de kullanılmaya başlandı. Ayrıca Kuzey İtalya’da, hasattan sonra düşen sıcaklık ve yüksek nem riski, iç mekanlarda bir üretim yapma gerekliliğini doğurdu. Bu yüzden kurutma yöntemi, Verona bölgesinin Soave ve Valpolicella şarap bölgelerinde oldukça yaygın olarak kullanılır.
Bu şarap işleme tekniği, hasat edilen üzümlerin fermantasyona geçmeden önce bir kuruma sürecinden geçmesini ifade eder. Olgun üzümler hasat edildikten sonra kurumaya bırakılır ve bu kurutulmuş üzümler, şarapta farklı lezzetlerin ortaya çıkmasına olanak tanır. Bu kurutma odalarına “fruttaio” adı verilir. Üzümler, modern tekniklerle ya da geleneksel yöntemlerle kurutulabilir. Modern teknikler, üzümlerin havalandırma sistemleri altında kurutulmasına olanak tanırken, geleneksel yöntemler güneşte kurutmaya odaklanır. Özellikle Verona gibi bölgelerde, bu yöntemler o kadar gelişmiştir ki, modern büyük endüstriyel depolarda bu kurutma işlemleri büyük fanlar yardımıyla otomatik olarak gerçekleştirilmektedir.
Bu özel süreçte, üzümler sarkıtılarak kurutmanın yanı sıra, ahşap kasalara veya “arelles” adı verilen bambu kurulama matlarına, ya da büyük odalara plastik kasalara yerleştirilir. Bu süreçte üzümler, ağırlıklarının yaklaşık yarısını kaybederler. Kuruma sürecinin ardından ortaya çıkan şaraplar, Amarone di Valpolicella gibi derin kırmızı renk, kadifemsi dokunuş ve kuru meyve ile baharat aromalarına sahip olma özellikleri taşır.
Appassimento, genellikle Amarone şaraplarıyla özdeşleşse de, bu tekniği kullanarak üretilen tek şarap türü değildir. Kuzey İtalya’da, Barbera ve Sangiovese üzümleri de appassimento yöntemiyle işlenerek sek ve tatlı şaraplar elde edilir. Tatlı şarapların en ünlü örneği Reciotodur. Efsaneye göre, Amarone’nin ortaya çıkışı, unutulan bir Recioto fıçısının içindeki tüm şekerin bitene kadar fermantasyon geçirmesiyle gerçekleşmiştir.
Genel olarak, appassimento tekniği, şarap üreticilerinin meyve konsantrasyonunu artırmak, kompleks tatlar elde etmek ve özel karakteristik özellikleri vurgulamak amacıyla hala yaygın bir şekilde kullanılmaktadır.