Şarap, sadece bir içecek olmanın ötesinde, bir sanat eseri gibi zengin bir deneyim sunar. Şarabın bu deneyimi, özellikle aromalarının çeşitliliği ve evrimi ile ortaya çıkar. Şarap kokuları genellikle birincil, ikincil ve üçüncül olmak üzere üç temel kategoriye ayrılır. Bu kategoriler, şarabın üzüm kaynağından başlayarak, fermantasyon ve olgunlaştırma süreçlerine kadar uzanan bir hikayenin parçalarını temsil eder.
Birincil aromalar genellikle üzümün kendi içinden gelen meyvemsi, otsu ve sebze aromalarını içerir ve bu aromalar birincil fermantasyon sırasında oluşur. İkincil aromalar ise ikincil fermantasyon sırasında ya da şarabın ne tür bir olgunlaştırma sürecinden geçtiğine bağlı olarak farklılık gösterir. Örneğin, Malolaktik fermantasyon ikincil bir fermantasyon örneğidir; bu süreçte şaraba sertlik veren malik asit, daha yumuşak olan laktik aside dönüştürülür. Malolaktik fermantasyon, şarabın sadece acılığını azaltmakla kalmaz, aynı zamanda şarapta daha yumuşak ve dengeli bir tat oluşmasını sağlar. Bu süreç sonucunda tereyağı, peynir ve krema tatları ortaya çıkar. Ancak bu tatlar genellikle beyaz şaraplara özgüdür; kırmızı şaraplar çoğunlukla malolaktik fermantasyona uğrasa da, bu tatlar genellikle belirgin değillerdir. Benzer şekilde, şarabın olgunlaştırılması sırasında kullanılan yeni meşe fıçılar şaraba vanilya, karanfil ve muskat gibi kokular bırakır. Üçüncül tatlar ise yaşlanma süreciyle ortaya çıkar. Taze meyvelerin yerini, pişmiş veya kurutulmuş meyveler alır. Ayrıca, yaşlanmanın ortaya çıkardığı topraksı, petrol, tütünsü ve deri tatları ön plana çıkar.
Genellikle birinci ve ikincil kokular genç şaraplarda baskındır; ancak, eğer üçüncül kokular da hissediliyorsa, şarap gençlik sürecinden gelişme sürecine geçmiş demektir. Eğer sadece üçüncül aromalar hissediliyorsa, şarap artık oturmuş, kendi potansiyelini tamamen ortaya çıkarmıştır.
Bu durumu şu şekilde formülize edebiliriz:
Birincil + İkincil Kokular: Genellikle genç şaraplar.
Birincil + İkincil + Üçüncül Kokular: Artık genç değil, gelişen ve potansiyelinin bir kısmını çıkarmış ve çıkarmakta olan şaraplar.
Sadece Üçüncül Kokular: Yaşlanma yeteneğine sahip şaraplar, birincil ve ikincil aromaların bir kısmını ya da neredeyse tamamını kaybederler. Taze meyve tatlarının yerini pişmiş veya kurutulmuş meyve tatları almıştır. Bunlar genellikle yaşlı ve yaşlanma potansiyellerini tamamen ortaya çıkarmış şaraplardır.