Günümüzde şarapçılık diğer sektörlerde olduğu gibi tüketicilerin tercihlerine bağlı olarak değişmektedir. Bu taleplere bağlı olarak şarap üreticileri organik, doğal ya da kükürt içermeyen şarap gibi geleneksel olmayan şaraplar üretmektedirler. Bunlar arasında sürdürülebilirliği yüksek ve az miktarda kimyasal içeren şaraplar günümüzde daha ön plana çıkmaktadır.
Endüstri devrimiyle birlikte seri üretim, yaşamımızın ayrılmaz bir parçası haline geldi. Modern dünyanın taleplerini karşılamak için bu değişim kaçınılmazdı. Bu sayede, şarap tüketimi de geniş kitlelere ulaştı. Seri üretimle üretilen şaraplar, geleneksel yöntemlerle üretilen şaraplardan farklıdır. Örneğin, Burgonya‘da geleneksel bir şarap üreticisi üzümleri elle toplar ve saplarını elle ayıklarken, Avustralya’da bir üretici geniş arazilerde tüm işlemleri makineler ve kimyasallar kullanarak gerçekleştirir. Sonuç olarak, Burgonya şarabı daha yüksek fiyatlarla satılırken, Avustralya şarabı daha erişilebilir fiyatlarla sunulur.
Makinalaşmanın getirdiği yüksek üretim miktarları, beraberinde yoğun bir girdi kullanımını da getirir. Üzüm hastalıklarını önlemek için sürekli yapılan ilaçlamalar, verimi artırmak için kullanılan kimyasallar ve şarabın renk ve dokusunu iyileştirmek için eklenen çeşitli maddeler bu girdilere örnektir. Bu kimyasalların kullanımı, toprağın verimsizleşmesine yol açar ve bu da daha fazla ilaçlama ve kimyasal kullanımını zorunlu kılar. Sonuç olarak, şarap doğal bir ürün olmaktan uzaklaşarak, fabrikasyon ve paketli bir ürün haline gelir.
Bu yüzden, bilinçlenmeye başlayan şarap severler makinalı üretim sonucu ortaya çıkan şaraplardan uzaklaşmaya ve daha doğal ürünlere yönelmeye başlarlar. Böylece şarap severler özelleşmiş, fabrikasyon olmayan hatta kişiselleştirilmiş şarapları talep etmeye başlarlar. Bu yaklaşım organik üretimi teşvik eder. Organik ürünler fabrikasyon üretime göre sentetik veya yapay maddeler içermez.
Ancak, organik şarap üretimi için kullanılan girdiler organik olmasına rağmen, kimyasal üretimde kullanılan girdilerden çok daha fazladır. Örneğin, endüstriyel üretimde bağdaki zararlı böcekleri öldürmek için tek bir seferde kimyasal ilaçlama yapılması yeterliyken, organik üretimde kullanılan ilaçlama malzemeleriyle üç hatta dört kez ilaçlama yapılması gerekir. Bu da kullanılan yakıt ihtiyacını artırarak doğaya dolaylı bir zarar verir. Böylece, girdiler ve çıktılar arasında uyumsuzluk olan bir dengesizlik sorunu ortaya çıkar. Yine de üretim sırasında ortaya çıkan yan ürünler endüstriyel üretimde atılırken, organik üretimde ortaya çıkan üzüm ve asma kalıntıları kompost haline getirilerek toprağa geri karıştırılır.
Biyodinamik şaraplar, şarap üretimindeki bu ekolojik uyumu sağlamak için ortaya çıkmıştır. Biyodinamik şarap üretimi, doğaya karşı direnerek üretmek yerine, doğayla uyumlu hareket ederek şarap yapma yaklaşımını ele alır. Örneğin, hangi üzümün hangi hava ve toprak şartlarında en verimli ve en konsantre şekilde üretileceği önemlidir. Riesling üzümü karasal iklim şartlarında iyi sonuçlar verdiği için Almanya’nın Mosel bölgesinde üretilir; benzer olarak Pinot Noir ve Chardonnay üzümleri Fransa’nın Burgonya bölgesinde yetiştirilir. Bu bölge şartları, üzümün karakteriyle örtüşür. Bu önemlidir çünkü tam tersi bir örnek olarak, Avustralya’daki Murray Darling havzası verilebilir. Suni gübrelemeyle bir şarap bölgesine çevrilen bu bölgede çok miktarda konsantresi düşük üzüm üretildi. Ancak sonrasında bu yapay durum çevresel bir felakete dönüştü ve Avustralya hükümeti, felaketi önlemek için milyarlarca dolar kaynak harcamak zorunda kaldı.
İkinci bir faktör toprak yapısıdır. Toprağın iyi drenaj sağlaması ya da yumuşaklığı dışında, toprak içinde yaşayan mikroorganizmalar ve çeşitli mantarlar da oldukça önemlidir. Bu organizmalar, asmayla birlikte uyum içinde yaşamak için tasarlanmışlardır. Fakat aşırı ilaçlama toprağa zarar verir. Örneğin, Bordo karışımı olarak da bilinen ilacın içindeki bakır sülfat, bitki tarafından emilmez ve yağmurlarla toprağa karışır. Sürekli ilaçlama, topraktaki bakır sülfat miktarını artırdığı için topraktaki asmalar için çok önemli olan birçok mikroorganizmaya zarar verir ve doğal dengeyi bozar. Dolayısıyla, biyodinamik üretim, ilaçlama gibi dış etmenleri minimuma indirerek bağın kendi kendine yetecek şekilde organize edilmesini hedefler.
Biyodinamik tarımda, bir hastalık etmeni (örneğin, küf) doğal bir çevrenin bir parçası olarak kabul edilir. Hastalık etmeni, mevcut bir dengesizlik sonucunda ortaya çıkar ve bu dengesizlik nedeniyle bazen hasatın kalitesi ve miktarında sorunlar ortaya çıkabilir. Bu bakış açısına göre, mantar gibi patojenler artık sadece bir hastalığın nedeni olarak değil, bir dengesizliğin sonucu olarak görülmektedir. Dolayısıyla, biyodinamik şarapçılık, hastalığa odaklanmak yerine hastalığı ortaya çıkaran soruna odaklanır.
Biyodinamik bağcılık, hastalıklarla nasıl mücadele edebilir?
Bir patojen, örneğin mantar, böcek veya bakteri gibi, temelde bir neden veya mevcut bir dengesizlik sonucunda ortaya çıkan bir hastalık olarak görülür. Bu nedenle, geleneksel “bir hastalıkla mücadele etme” anlayışı yerine, yani en kolay yol olan kimyasal ilaçlama yerine, dengesizlikleri önleme ve düzeltme yaklaşımı benimsenir. Bu bağlamda, biyodinamik tarım dengesizliklerin azaltılmasına odaklanır. Bitkilerin, örneğin asmaların, hastalıklara karşı doğal olarak daha dirençli olmaları, sağlıklı bireylerin dayanıklılığına benzer bir durumu ifade eder. Daha fazla kimyasal kullanımı ise daha fazla hastalık riskini artırır ve hastalıklarla mücadele etmek için daha fazla kimyasal ilaçlama yapılması gerekebilir. Bu durum kimyasal bağımlılığı artırarak bir “kısır döngü” oluşturur.
Bu konuda bir örnek verebiliriz. Örneğin, biyodinamik karışımlarda kullanılan atkuyruğu bitkisi, çok nemli bölgelerde yetişen bir bitkidir. Yapısal olarak yaprakları sert ve kuru iğneleri andırır. Bu yapraklarda su yerine büyük miktarda silika bulunur. Bu özellik, atkuyruğu bitkisinin nem yönetimini çok iyi yapabilmesini sağlar. Hem çok nemli ortamlarda yetişebilir hem de kurak koşullarda hayatta kalabilir. Bu nedenle, biyodinamik püskürtmelerde eğer bölgede nem oranı yüksekse, atkuyruğu bitki kompostunun bu fazla nemli ortamın dengesizliğini düzelteceği düşünülerek kullanılır. Bu karışım genellikle nemli ilkbahar dönemlerinde uygulanır. Dolayısıyla, aşırı nemli ortamların neden olabileceği mantar hastalıkları, atkuyruğu bitkisinin nem yönetme yeteneği sayesinde dengeye sokulabilir.
Takvime gore hareket
Biyodinamik şarap yaklaşımı, şarap üreticisinin sadece yerel bir bağın içinde değil, dünyanın, güneş sisteminin ve hatta tüm kozmik sistemin bir parçası olarak hareket ettiğini vurgular. Dolayısıyla takvim kuralları bu nedenle önemlidir.
Güneş sistemi tarafından belirlenen saat, günler, aylar ve yıllar hepimizin alışık olduğu takvimsel değerlerdir. Benzer şekilde, biyodinamik tarım ayın hareketlerine odaklanır. Örneğin, yükselen ay ufak ilkbaharı temsil eder, enerji yükselişini ifade ederken; alçalan ay ufak sonbaharı temsil eder ve enerji toplamayı simgeler. Biyodinamik kurallar bu süreçleri büyüme/küçülme veya genişleme/büzülme gibi algılar. Pratik olarak, bu şu şekilde ifade edilebilir: yükselen ay zamanında kesilen çimenler daha hızlı ve güçlü bir şekilde büyürken, alçalan ay zamanında kesilenler daha uzun sürede büyürler. Biyodinamik takvimde bu günler şunlar olarak adlandırılır: Meyve, Kök, Çiçek ve Yaprak günleri ve her birinin etkileri ayın hareketlerine göre şekillenir. Bu takvim günleri her biri 1-3 gün aralığını kapsar ve budama, sulama, püskürtme ve hasat bu günler göz önünde bulundurularak yapılmalıdır.
Sezgisel yaklaşım
Biyodinamik tarımda kullanılan preparatların çoğu bitkilerden elde edilir. Bu bitkiler genellikle su içinde demlenir, ardından seyreltilir ve bu karışımlar genellikle püskürtme yoluyla bütün bağa yayılır. Ancak bu preparatlar bilimsel yöntemlere dayanarak değil, astroloji, enerji ve benzer sembolik kavramlar altında kullanılır ve hazırlanır. Özetle, biyodinamik üretim sezgisel ve algısal bir temele dayanır ve bilimsel test ve kanıtlarla desteklenmemiştir. Steiner bu bilimsel olmayan yaklaşımı şu şekilde açıklar:
“Örneğin, önümüzde elini kaldıran bir kişi varsa, bu eylemi iki farklı şekilde ele almanın mümkün olduğu bir örnek olabilir. Ya kişinin kolunun ve geri kalan vücudunun mekanizmasını araştırabilir ve bu süreci sadece fiziksel bir olay olarak tanımlayabiliriz, ya da manevi dikkatimizi kişinin ruhundaki ve elini neden kaldırdığındaki içsel motivasyona çevirebiliriz.” (Esoterik Bilim, s. 119).
Biyodinamik, yukarıdaki örnekte ikinci durumu çalışma alanı olarak önüne koyar. “Bio”, hayat anlamını verirken “dinamik” bu sezgisel alanı temsil eder ve bu ruhani özellikler “kuvvet” ya da potansiyel olarak adlandırılır. Kökeni antik Yunancadaki δύναμις (dýnamis)’ten gelir. Bilgi aktarımını ifade eder. Örneğin, biyodinamik tarım için hazırlanmış bir inek boynuzu gübresi, klor içeren suya değil, eğer daha canlı ve doğaya uygun olan yağmur sularına katılıp kullanılırsa, gübredeki bilgi aktarımının toprağa ve asmaların köklerine daha doğru bir şekilde iletileceğine inanılır.
Biyodinamik şaraplar nasıl anlaşılır?
Bu konuda iki biyodinamik standard öne çıkmaktadır: Demeter ve Biodyvin. Biyodinamik şarap üretimi ve sertifikasyonu için bu kurumlarla işbirliği yapılır ve standartlara uyulur. Her yıl, bu kurumların standartlarını denetleyen bağımsız bir grup (örneğin, Ecocert gibi) denetim yapar ve standartlara uygunluğu değerlendirir. Standartlara uygun olan üreticiler, şarap şişelerinde bu kurumların logolarını taşıyarak sertifikalarını gösterirler.
Fransa’da üç biyodinamik belgelendirme kurumu bulunmaktadır: Demeter, Biodyvin ve Renaissance des Appelations. Uluslararası Biyodinamik Birlik (IBDA), dünya çapındaki biyodinamik tarım faaliyetlerini denetler. Ayrıca, Demeter-International, Demeter organizasyonuna bağlı ülkeleri denetler. Diğer bir biyodinamik kuruluş olan Biodyvin veya the Syndicat International des Vignerons en Culture Biodynamique (SIVCBD olarak da bilinir), benzer şekilde çalışır. Son olarak, Renaissance des Appelations 2001 yılında kurulmuş olup, kurumun görevi biyodinamik üretimi desteklemektir ve herhangi bir sertifikasyon veya denetim uygulamaz.
Pratikte, biyodinamik tarımı uyguladıklarını belirten birçok üretici, çeşitli nedenlerle sertifikalı değildir. Üreticiler genellikle bağımsız denetime ve sertifikasyon sürecine direnç gösterirler. Bazıları sadece bağlarının bir kısmını biyodinamik şarap yapımı icin kullanir. Diğerleri ise kendi özgün şarap üretimlerinin herhangi bir standart altında gösterilmesini gerekli bulmazlar. Bu nedenle, biyodinamik şarapların gerçekten biyodinamik yöntemlerle yapıldığını bilmek isteyen tüketiciler, eğer üretici sertifikalı değilse, yapacakları pek bir şey yoktur.
Biyodinamik kompostlar
Biyodinamik tarımda kullanılan kompostlar genellikle özel bir hazırlık sürecinden geçer. Bu süreçte biyodinamik tarımın prensipleri ve yöntemleri kullanılarak bitki ve hayvan atıkları, bitki artıkları ve özel bitki preparatları bir araya getirilir. Kompostun hazırlanmasında kullanılan bitki preparatları genellikle biyodinamik uygulayıcıları tarafından özel olarak üretilir ve kullanılır.
Biyodinamik şarap üretiminde, diğer tarım yöntemlerinden farklı olarak 9 ana girdi kullanır: inek gübresi, mineral kuvars (ya da silika), civanperçemi, papatya, ısırgan otu, meşe kabuğu, hindiba, kedi otu ve atkuyruğu bitkisi. Bu 9 girdiyle hazırlanan kompostlar toprağa ve asmalarına uygulanır.
Biyodinamik karışımların ilk olarak Avusturyalı Rudolf Steiner tarafından yapıldığı bilinmektedir. Steiner, bu karışımlara ruhani bir anlam yüklemiş ve biyodinamik tarımdan elde edilen ürünlerin ruhani gücünün tüketiciye geçeceğine inanmıştı. Bu ruhsal hareket Anthroposofi olarak adlandırılır. Biyodinamik üretimin bu ruhani özelliği bilimsellikten uzak olduğu için pazarda bir pazarlama stratejisi olmaktan öteye geçmez; yine de günümüzde en iyi şarap üreticileri, birer birer biyodinamik şarap üretimine geçmektedirler. Diğer yandan, bu ruhsal bakış açısı bazı üreticiler tarafından tamamen reddedilirken, bazıları ise ruhani özelliklerden bağımsız olarak biyodinamik tarım tekniklerini benimserler.
Yine de biyodinamik şarap tüketenler kendilerini ruhsal olarak iyi hissedebilirler, bu da tüketicinin zevk ve bakış açısına bağlıdır. Asıl önemli olan nokta, biyodinamik şarap üretiminin dinamiklerini anlamak ve aktarmaktır.
Kompost karışımlarını Rudolf Steiner şu şekilde tasarlamış ve numaralandırmıştır: 500 – İnek boynuzu gübresi, 501 İnek boynuzu silikası, 502’den 507’ye kadar kompost karışımları ve 508 atkuyruğu karışımıdır.
Boynuz gübresi
Boynuz gübresi, biyodinamik tarımın en bilinen yöntemidir. Sistem oldukça basittir. İnek boynuzları, inek gübresiyle doldurulur ve gömülür. Sonbaharda gömülen boynuzlar 6 ay toprakta bekletildikten sonra ilkbaharda çıkarılır. Neden 6 ay bekletildiğiyle ya da inek boynuzunun neden gömüldüğüyle ilgili bilimsel bir çalışma bulunmamaktadır. Çünkü Steiner, bu hazırlığa ruhsal bir anlam yükler ve ruhsal karışım adını verir. Yaşam güçlerinin birleşimi ve bütünlüğü gibi bir açıklama getirerek, bu karışımın gübrelemeye destek olduğunu öne sürer. Ancak destekleyici olarak inek gübresinin toprak verimliliğine oldukça olumlu etkileri olduğu dusunulmektedir. Yine de biyodinamik bakış açısı, inek gübresini hayvandan çıkan bitkisel bir madde olarak değil, hayvanın enerjisini de içeren ruhsal bir madde olarak görür.
Boynuz olarak inek kullanılır, boğa boynuzu kullanılmaz. Steiner, boynuz gübresini toprak ve kalsiyum prensibi olarak kabul eder. Bu toprak altı boynuz gübre yapımının bitki köklerini harekete geçirdiği düşünülür.
Civanperçemi karışımı
Biyodinamik tarımda, civanperçemi toprağın nefes almasını sağlayan bir karışımdır. Ayrıca bitkilerin büyüme süreçlerini desteklemek için kullanılır. Çiçekler ideal olarak 1 Ağustos – 14 Eylül tarihleri arasında toplanır, bu dönemde çiçek tamamen açmıştır artık. Çiçekler bütün kış boyunca saklanır ve yaz geldiğinde kurutulmuş bir geyik mesane torbasına doldurulur ve yaz boyunca güneş ışığına bırakılır. Sonrasında toprak altına gömülür ve kışa kadar toprak altında bekletilir. Civanperçemiyle doldurulmuş mesane torbası, ilkbaharda çıkarılır ve karışım hazır olur. Bir gram veya bir çay kaşığı civanperçemi karışımı, on ila onbeş ton kompost başına eklenir.
Papatya karışımı
Papatya karışımı biyodinamik kompostun sindirimini temsil eder. Bitkilerin düzgün sindirim yapmasını amaçlar. Steiner, papatyanın hayvanlar ve insanlar tarafından tüketildiğinde bağırsaklarda güçlü etkileri olduğuna inanır, bu yüzden papatya karışımı bağırsakla birlikte yapılır. Papatyalar tozlaşma dönemi öncesinde toplanır, kurutulur ve inek bağırsaklarına doldurulur ve sonbaharda toprak altına gömülür. Papatyayla doldurulmuş bağırsaklar, ilkbaharda çıkarılır. Civanperçemi gibi karışım bir gram veya bir çay kaşığı şeklinde on ila onbeş ton komposta eklenir.
Isırgan otu karışımı
Isırgan otunu, biyodinamikte “zeka” olarak düşünülür. Kompostun içine zeka veya bilinçlilik ısırgan otu yoluyla eklenir. Steiner’in bu karışımı şu şekilde tasvir ettiği bilinmektedir: Toprak için bir zeka infüzyonu. Topraktaki demir değerlerini düzenlediği düşünülür. Bu karışımda herhangi bir hayvan organı kullanılmaz. Isırgan otları kesilir ve açık havada bekletildikten sonra kaplanarak bir sene gömülü bırakılır ve yine bir gram veya bir çay kaşığı oranında on ila onbeş ton komposta eklenir.
Meşe kabuğu karışımı
Meşe kabuğu, biyodinamik tarımın koruyucu ve iyileştirici unsurlarından biridir. Tanen ve asit değerleri yüksektir ve komposta kalsiyum sağladığı düşünülmektedir. Ayrıca bitkilerin hastalıklardan korunmasını sağlar. Öğütülmüş meşe kabukları, keçi, koyun, domuz veya at gibi çiftlik hayvanlarının kafatası kullanılarak gömülür. Gömüldükten sonra sonbahar ve kış aylarında toprak altında bekletilir. İlkbahar geldiğinde çıkarılır ve meşe kabukları cam kavanozlarda kokusu gidene kadar bekletilir. Sonrasında komposta eklenir.
Karahindiba karışımı
Karahindiba karışımı, kompostun içindeki silikanın ortaya çıkmasını sağlar. Steiner, bitkinin potasyum-silika ilişkisini mükemmel bir şekilde taşıdığını ve bunun kompostoya silika aracılığıyla salınan kozmik güçleri çekme kapasitesi kazandırdığını düşünür. İlkbaharın başlarında toplanır, güneşte bekletilerek kurutulur ve hafif nemlendirilerek sonbaharda mezenter (bağırsak askısı) içine doldurularak gömülür. Karışım ilkbaharda çıkarılarak komposta eklenir.
Kedi otu karışımı
Kedi otu, biyodinamik karışıma fosfor kattığına inanılır. Bitkilerin fotosentez süreci için ışığı çekmek ve kullanmak için fosfora ihtiyaç duyarlar. Dolayısıyla bitkilerin fotosentez için ihtiyaç duyduğu fosfor, gereken ışığı çekmek için gereklidir. Kedi otu, yaz dönemine yaklaşırken toplanır. Çiçekler havanda dövülerek toz haline getirilir ve ardından az miktarda ılık suyla sıkılarak yeşil veya kahverengi bir su veya özüt elde edilir. Bu sıvı bir şişeye konur, şişede beklediği süre boyunca gaz çıkışına izin verilir. Daha sonra süzülür ve koyu renkli cam bir şişeye konularak ihtiyaç duyulana kadar karanlık bir yerde saklanır. Bu karışım yıllarca bekletilebilir ve kokusu gidene kadar kullanılabilir. On üç litre yağmursuyuna on dakika boyunca karıştırılarak on milimetre kedi otu özü eklenir. Bu, on beş ton kompostu kaplamaya yetecektir.
Biyodinamik şarapların kalitesi hâlâ tartışmalı bir konudur. Bazı şarap severler, geleneksel yöntemlerle üretilen şaraplar ile biyodinamik şaraplar arasında bir fark olmadığını düşünmektedir. Hatta birçoğu biyodinamik şarapların lezzetinin düşük olduğunu bile iddia etmektedir. Ancak lezzet subjektif bir konu olduğundan kesin bir sonuca varmak mümkün değildir. Biyodinamik üretimin etkileri henüz tam olarak test edilmemiş ve sonuçlandırılmamıştır. Bu nedenle kısa vadede biyodinamik şarap yaklaşımın ruhani yönleri sadece pazarlama malzemesi olarak kalabilir. Ancak uzun vadede biyodinamik şarapçılık, bu sezgisel yaklaşımından uzaklaşıp bilimsel açıdan önemli bir yere gelebilir.