Hırvatistan merkezli Coral Şarapçılık, dünyanın dört bir yanındaki şarap severlere ürettiği şarapları, su altı mahzenlerinde olgunlaştırarak alışılmışın ötesinde bir lezzet deneyimi sunuyor. Bu su mahzenlerinde şaraplar, deniz altında belirli bir süre boyunca bekletilerek olgunlaştırılıyor.
Su altı mahzen projesi, denize yüzeyi altında şarapların belirli bir süre olgunlaştırılmasını ifade eder. Şaraplar, yaklaşık 20-30 metre derinlikte batırılır ve şarap şişeleri yaklaşık 1-2 sene deniz altındaki basınç, akıntı ve sıcaklık farklarına maruz kalarak olgunlaştırılır. Bu süreçte deniz canlıları, midyeler ve küçük mercanlar şarap şişelerine yapışarak her şişeyi farklı hale getirir. Böylece satın alınan her şişe şarap severler için eşsiz hale gelmiştir. Bir eğlence kültürü olarak şarap içimi, bu hikaye ile ilginçleşir ve güzel bir içim tecrübesi ortaya koyar.
Yüz yıllardır kullanılmış ve geliştirilmiş şarap mahzenleri, şaraplar için en uygun ortamı yaratırlar. Diğer bir ifadeyle mahzenler, şarap olgunlaştırması için sıcaklık, ışık ve nem değerlerinin en ideal olduğu yerlerdir. Peki, bu koşullar göz önüne alındığında, su altı olgunlaştırması doğru bir yöntem midir?
Şarap, sadece içilip tüketilecek bir ürün değildir, aynı zamanda üzerine tarihsel, geleneksel ve bölgesel konularla ilgili fikir alışverişi yapılacak bir içecektir. Bu yüzden önemli üreticiler kendi şarap yapım özelliklerini tarihsel hikayelerle ve geleneksel şarap üretim yöntemleriyle desteklerler. Su altı üretimi de buna bir örnektir. Şarap lezzeti dışında, içilen şaraba bir hikaye katar. Görsel olarak mercanlarla kaplanmış bir şişeden içilen şarap, şarap severleri etkileyecektir. Ancak, klasik şarap içimi dışına çıkmak istemeyen şarap tüketicileri için bu şarap yaşlandırma yönteminin ne kadar ilgi çekici olduğunu sadece zaman gösterecektir.
İdeal şarap mahzeni koşulları nasıl olmalıdır?
Normal şartlar altında, yaklaşık 12-13 derece, yüksek nem koşulları (yaklaşık %60 ve %70), temiz hava, az ışık ve bu koşulların birlikte hiç değişmediği ortam ideal şarap mahzeni koşullarını oluşturur.
Sıcaklık
Ani ısı değişimleri şarabın yıllanmasına zarar verir, daha doğrusu şarap olması gerekenden daha hızlı olgunlaşabilir ya da buharlaşmaya neden olarak şarabın istenilen özelliklerini bozar. Bu yüzden eğer mahzenin 12-13 derece aralığında tutulması mümkün değilse sıcaklık artışlarının ve yükselişlerinin kontrol altında tutulması gerekir. Örneğin, mutfak şarap saklamak için en kötü ortamdır. Yemek pişirirken ve havalandırırken mutfak, en çok ani ısı değişimlerine maruz kalan bölge olur. Bu yüzden evin az kullanılan ve fazla ışık ve ısıya maruz kalmadığı odalar daha çok tercih sebebidir.
Ayrıca şisede şarap olgunlaştırması ne kadar uzun süreye yayılabilirse o kadar iyidir. Çünkü yavaş olgunlaşan şarap daha kompleks tatlar geliştirir, yüksek sıcaklıklar şarabı erken olgunlaştıracağı için düşük sıcaklıklar her zaman daha çok tercih edilir.
Işık
Direkt güneş ışığı şarabı ısıtacağı için uzak durulması gereken faktörlerden biridir. Işık, şarapta olgunlaşmayı hızlandırır, bu yüzden iyi bir şarap mahzeni karanlık bir yer olmalıdır. Bu yüzden şarap mahzenleri yer altında ya da güneş almayan yerlerde kurulurlar. Ayrıca ışık şaraptaki renk pigmentlerine zarar verir örneğin; kırmızı şarapların rengi açılırken, beyaz şaraplar kararmaya başlarlar. Genelde şarap mahzenlerindeki ışıklandırmalar UV içermeyen ışıklandırma türleri olurlar.
Nem
Şarap mahzenleri oldukça nemli bölgelerdir. Mahzenlerin duvarlarında kalın toz örtüleri ve mantarlar büyüyebilir. Aşırıya kaçmadığı sürece bu küfler zararlı değildir ve mahzen ortamının nemli olduğunu gösterir. Hatta Fransa’da bazı üreticiler, bu mantarlara “melek” adını verirler çünkü bu mantar çeşitleri aslında mahzenin şarap yıllandırmak için sağlıklı bir ortam olduğunu gösterirler.
Mahzenlerin yüksek nemli olmalarının en önemli nedeni şarap mantarıdır. Şarap mantarının nemli olması gerekir bunun en önemli sebebi oksidasyondur. Bilindiği üzere, şarap şişelendikten sonra oksijen şarabın en büyük düşmanlarından biri haline gelir. Şarap ne kadar oksijen alırsa o kadar bozulur ve potansiyelini yitirir. Şarabın şişelendikten sonra oksijenden koruyan en kritik unsurlardan biri ise şarap mantarıdır. Şarap mantarı doğal bir ürün olduğu için az miktarda da olsa şaraba oksijen geçirir. Fakat uzun yıllar olgunlaştırılan şaraplar, bu oksijen miktarıyla bozulabilir. Dolayısıyla oksijen salınımını minimuma indirmek için nem gereklidir. Şarap mantarı arasındaki hava kabarcıkları nem sayesinde kapanır ve oksijenin girişi azaltılır, bu da şaraba girecek olan oksijen miktarını minimuma indirir. Ayrıca yaşlandırma sırasında şarap mantarının kuruyup dökülmesi de nemle engellenir. Bu yüzden soğuk fakat nem değerleri düşük buzdolapları şarap olgunlaştırması için uygun değildir.
Ancak fazla nem, yani nem oranı %70’ten fazla olduğu durumlar, şarap mantarı üzerinde ve dolayısıyla şişe içerisine doğru zararlı mantarların girmesine neden olur.
Bu faktörler göz önüne alındığında, su altı mahzenlerinin şarap tadımı açısından ne kadar doğru bir yöntem olduğunu gösterecek herhangi bir çalışma yok. Ayrıca, bu olgunlaştırma modelinin doğru model olduğunu kanıtlayacak kadar veri ve zaman geçmiş değil. Yine de su altında olgunlaştırılan şaraplar teknik olarak oksijensiz, karanlık ve genel olarak ısı değişimlerinin yaşanmadığı ortamlardır.
Örneğin, Coral şarap üreticisi şaraplarını deniz seviyesinin 15-30 metre derinliğinde batırmaktadır ve bu, şarapları olgunlaştırmak için ideal koşullardır. Üreticinin analizlerine göre, bu seviyedeki sıcaklık stabil ve 8-16 C derece arasındadır, aylık olarak en fazla 1 derece değişim göstermektedir. Dolayısıyla şarap, bu sakin, güneş almayan ortamda olgunlaşma için ideal koşulları buluyor gibi gözüküyor.
Fakat bununla ilgili bazı sağlık sorunları da tartışma konusu haline gelmiştir. Örneğin, su altında olgunlaştırılan şaraplarda eğer şarap mantarı zarar gördüyse, şarapta sağlık sorunları ortaya çıkabilir. Bununla birlikte su altındaki basınç ortamı klasik şarap mahzenlerindeki gibi sabit değildir. Ayrıca su altındaki dalgalanmalar ve akıntı olgunlaştırma ortamını sürekli değiştirir. Bu da şarabın tadına iyi mi yoksa kötü mü etki eder ayrı bir tartışma konusudur. Yine de su altı şarap üreticileri bu akıntı farklılıklarını, şaraba “su altı şarabı” karakteri verdiği için pazarlama konusu yaparlar. Ancak, şarap yaşayan bir ürün olduğu için, akıntı ve basınç değişimleri gibi ortamlarda uzun süre kalması, sürekli hareket halinde olması anlamına gelir. Dolayısıyla, bu durum mahzenin amacı olan “dinlendirme” sürecine ters düşer. Bu nedenle, uzun yıllandırma süreçlerinde su altı mahzenlerinin ne kadar kullanışlı olacağı hala soru işaretidir.
Şarap, sonuç olarak duyulara hitap eden bir eğlence kültürü üründür. Dolayısıyla, hangi yöntemin doğru olduğu, kime hitap ettiğine göre değişir. Önemli olan şarabın tadını çıkartmak ve güzel zaman geçirmektir. Dolayısıyla kesinlik vermeyen duyulara hitap eden şaraplar için doğru ya da yanlış ayrımı kişiden kişiye değişim göstermek zorundadır