Şarabın en onemli özelliklerinden biri de şişelendikten sonra tadının güzelleşebilmesi ve değerinin artma potansiyelidir. Bu potensiyele şarap yaşlandırması olarak tanımlanır. Ancak her şarap ve hatta her üzüm yaşlandırma kapasitesine sahip değildir. Bazı şarapların şişelendikten sonra hızlıca tüketilmesi gerekirken, bazıları yaşlandırılır ve bazılarının da yaşlandırılması gerekir. Örnek olarak kırmızı üzüm çeşitlerinden Cabernet Sauvignon, Shiraz ve Nebbiolo ya da beyazlardan olan Riesling ve Chardonnay gibi üzümler uzun yıllar yaşlandırma potansiyeline sahip olabilirler. Üzüm çeşidi dışında üreticinin şarap yapma teknikleri de şarabın yaşlandırma ömrünü belirler.
Şarap kokuları genellikle birincil, ikincil ve üçüncül olmak üzere üç temel kategoriye ayrılır. Bu kategoriler, şarabın üzüm kaynağından başlayarak, fermantasyon ve olgunlaştırma süreçlerine kadar uzanan bir hikayenin parçalarını temsil eder.
Birincil aromalar genellikle üzümün kendi içinden gelen meyvemsi, otsu ve sebze aromalarını içerir ve bu aromalar birincil fermantasyon sırasında oluşur. İkincil aromalar ise ikinci fermantasyon sırasında ya da şarabın ne tür bir olgunlaştırma sürecinden geçtiğine bağlı olarak farklılık gösterir. Üçüncül tatlar ise yaşlanma süreciyle ortaya çıkar. Taze meyvelerin yerini, pişmiş veya kurutulmuş meyveler alır. Böylece şarap yaşlandırmasıyla topraksı, petrolümsü, tütünsü ve deri tatları ön plana çıkar.
Örneğin, malolaktik fermantasyon ikincil bir fermantasyon örneğidir; bu süreçte şaraba sertlik veren malik asit, daha yumuşak olan laktik aside dönüştürülür. Malolaktik fermantasyon, şarabın sadece acılığını azaltmakla kalmaz, aynı zamanda şarapta daha yumuşak ve dengeli bir tat oluşmasını sağlar. Bu süreç sonucunda tereyağı, peynir ve krema tatları ortaya çıkar. Ancak bu tatlar genellikle beyaz şaraplara özgüdür; kırmızı şaraplar çoğunlukla malolaktik fermantasyona uğrasa da, bu tatlar genellikle belirgin değillerdir. Benzer şekilde, şarabın olgunlaştırılması sırasında kullanılan yeni meşe fıçılar şaraba vanilya, karanfil ve muskat gibi kokular bırakır.
Özetle şarap yaşlandırmasında birincil tatlar olan meyvemsi aromalar yerini üçüncül yani toprak, petrol, deri, mantar, bal, muskat, tarçın, trüf ve yağmurlu orman kokusu gibi tatlara bırakır. Bu meyvemsi aromaların kaybedilmesi bir anlamda kalite kaybıdır bu yüzden yaşlandırma sırasında taze meyve aromaların yerini yaşlanma aromalarına kabul edilebilir seviyeye kadar bırakılması şarabın yaşlandırma potansiyelinin sınırını belirler. Diğer bir deyişle şişe yaşlandırma işlemi, şaraptaki taze meyve aromalarının yaşlanma aromaları için feda edilmesidir. Şarabın birincil tatlarını kaybetme süreci genel olarak şişe yaşlandırma ömrünü oluşturur.
Şarap yaşlandırması için ışık, sıcaklık ve nem değerlerine dikkat edilmelidir. Bu değerlerin en doğru şekilde oluşturulduğu ortamlara şarap mahzenleri adı verilir. Yine de şarap severler evlerinde ani sıcaklık ve nem değişimlerine uğramayan bölgelerde de şaraplarını yıllandırabilirler.