Koku alma duyusu, diğer adıyla olfaktör sistem, oldukça önemli bir duyu sistemidir. Evrimsel olarak, tehlikeyi bertaraf etmek, beslenmek ve çiftleşmek gibi hayatta kalma ihtiyaçları doğrultusunda, görmeden önce çevremizi algılayıp buna göre harekete geçebilmek amacıyla evrimleşmiştir. Koku duyusunu tarif etmek için herhangi bir sözsel araçla tanımlanamaz; ancak kokusunu benzettiğimiz başka şeylerle anlatılabilir. Örneğin, Albarino şarabı kokusunu, ekşi ve narenciye kokuları aldığında, bunu limon, elma veya portakal gibi kokularla tarif edebiliriz. Ancak bu durum, şarapta narenciye bulunmasından değil, fermantasyon sırasında ortaya çıkan aromaların narenciye benzeri kokular oluşturmasından kaynaklanır. Bu nedenle, şarapta kokuyu tanımlarken örneklerle açıklamalar yapabiliriz.
Aslında, burnumuzla kokuyu almayız. Burun deliklerimizden havayı (koku moleküllerini) içeri çekiyor olsak da, kokuyu aslında beynimizle algılarız. Koku reseptörleri, sinyalleri doğrudan beyne iletir. Beyinde, tat ve koku bilgileri birleşerek lezzet algısını oluşturur. Bazı kokuların tatla olan ilişkilerini değiştirebileceğini gösteren örneklerden biri; çilek veya kiraz kokusunun tatlılık algısını artırmasıdır. Ayrıca, şarap bardakta sallandığında koku molekülleri daha güçlü bir şekilde ortaya çıkar ve kokuları algılamak kolaylaşır.
Şarap tadımı sırasında yanılma olasılığı oldukça yüksektir. Şarap üreticileri bile kör tadım (blind testing) yaparken kendi şaraplarını tanıyamayabilirler. Deneyimli şarap tadıcıları bile, şarap çeşitlerini, hangi bölgeden geldiğini ve tarihleriyle ilgili hatalar yapabilirler. Tadımda en belirgin üzümlerden başlanmalıdır. Karakteristik olarak tanınması ve kendine özgü aromaları olan üzümler: Cabernet Sauvignon, Syrah, Zinfandel, Muscat, Gewürztraminer, Sauvignon Blanc ve Riesling’dir. Eğer şarap içindeki aroma çeşitliliği çok fazlaysa, şarabı doğru tahmin etmek oldukça zorlaşır.
Şarap tadımında koku, genellikle aroma ve koku buketi olmak üzere ikiye ayrılır. Aroma, direkt olarak üzümlerden gelen kokulardır. Genellikle üzümlerin karakteristik özelliklerine göre değişir. Koku buketi ise şarap yapımı sırasında; fermantasyon, malolaktik fermantasyon, fıçılama, olgunlaştırma ve sur lie gibi işlemlerle kazandırılan kokulardır. Bu kokular, sadece üzümlerin kendi içinden gelenler değil, bir işlem sonucu ortaya çıkan kokuları da içerir. Bu iki farklı kokuyu algılamak deneyim gerektirir.
Koklama sırasında beynin kokuya adaptasyonu çok kısa sürede gerçekleştiği için kokuyu tespit etmek zorlaşabilir. Bu nedenle, kısa koklamalar yapılmalı ve koklamalar arasında yaklaşık 1 dakika ara verilmelidir. Bu, koklama sürecinin daha verimli olmasını sağlar.
Şarap tadarken, kokunun tanımını yapmak yerine, o kokunun kişisel deneyimlerle hangi hissi uyandırdığı söylenir. Örneğin, şaraptan gelen kızarmış ekmek kokusu, geçmişte evde pişirilmiş bir hamur işi kokusunu anımsatabilir. Limon benzeri bir koku, daha önce gezilen bir bahçeyi anımsatabilir. Ayrıca, koku alma yeteneği cinsiyet olarak da farklılık gösterebilir. Örneğin, kadınların çiçeksi kokuları erkeklerden daha iyi tespit ettikleri düşünülmektedir.
Bir kokuyu algılama yeteneği ve o kokunun ne kadar hoş olup olmadığı arasında fark vardır. Şarap tadımında alışık olmadığımız veya sevmediğimiz kokuları kötü olarak nitelendirmek şarap tadımının risklerinden biridir. Bu nedenle, şarapta iyi ya da kötü koku almak yerine, algılanan kokunun ne olduğunu belirtmek gerekir. Örneğin, bazı insanlar ayva kokusundan hoşlanmazken, başkaları bunu çok beğenebilir. Hoş ya da kötü koktuğunu belirtmek yerine, şarapta ayva kokusunun olup olmadığı söylenmelidir.
Şarabın şarap yapım sürecinde ortaya çıkan ve şarap üreticisinin ön plana çıkarmak istediği kokular dışında, bir de istenmeyen ya da fazla olduğu takdirde şarabın hatalı olduğunu gösteren bir takım kokular bulunur. Bunları şu şekilde sıralayabiliriz:
Kükürt
Kükürt, şarapta aşırı kullanıldığında yanık kibrit gibi bir koku verebilir. Ancak şarap açıldığında ve karafdan geçirildiğinde, aromalar açılır ve kükürt kokusu dağılır.
Oksidasyon
Oksidasyon, oksijene maruz kalan şarap aromalarını yitirir. Oksijen, beyaz şarapların rengini koyulaştırırken, kırmızı şaraplarda tuğla kırmızısına yakın bir renge yol açar. Oksidasyon genellikle hatalı şarap mantarlarından ve aşırı sıcaklık değişimlerinden kaynaklanır. Şarap açıldıktan sonra oksidasyona uğramaya başlar ve doğru muhafaza edilmediği takdirde bir gün içinde tadını kaybedebilir. Tatlı şaraplar, yüksek şeker ve asit özellikleri nedeniyle oksidasyona daha dirençlidir ve bu süreç daha uzun sürer.
Mantar Bozulması
Mantar bozulması, TCA olarak bilinir ve genellikle karton tadına benzer. Her şarapta düşük derecede mantar bozulması olabilir, ancak belirgin bir etki yaratmaz. Eğer bozulma fazla ise, karton ve küf tadı alır ve meyve aromaları kaybolur.
Fırınlanma Tadı
Madeira gibi asitle güçlendirilmiş şaraplar genellikle 45 dereceye kadar ısıtılır ve bu işlem sonucunda karamelize olmuş bir tat ortaya çıkar. Bu tat, güçlendirilmiş şaraplarda normal kabul edilirken, diğer şaraplarda genellikle bozulmuş kabul edilir.
Asidite
Son olarak, hata ya da istenmeyen bir özellik olmasa da koklama sırasında asiditeyle ilgili yorum yapmak yanılgıya neden olabilir. Şarapta asidite dediğimiz şey koklama sırasında ortaya çıkmaz; sadece tadım sırasında hissedilir. Bunun nedeni, şaraplarda bulunan ana asitler olan malik, laktik ve tartarik asitlerin uçucu olmamalarıdır. Bu asitler doğrudan koku alma duyusuna etki etmezler. Ancak, bu asitler şarapta bulunan aromalarla birleşerek, şarap tadında asidik bir denge yaratır. Bu yüzden asiditeyi koklama sırasında değil, ancak tadım sırasında daha net hissedebiliriz. Yine de, aromanın güçlü olması koklama sırasında asiditeyle ilgili bazı ipuçları verebilir. Örneğin, asidik şaraplarda narenciye, yeşil elma gibi taze ve ekşi aromalar öne çıkabilir, bu da tadımda beklenen asiditeyi koklama aşamasında tahmin etmemize yardımcı olabilir.