Montalcino, güney Siena’nın tam orta bölümünde yer alır. Bölge çoğunlukla Akdeniz ikliminin etkisi altındadır. Brunello di Montalcino şaraplarının tamamı İtalya’nın Toskana bölgesinde bulunan Montalcino komününde üretilmektedir. Saraplar Sangiovese üzümlerinden yapılır ve bölge üzümün yetişmesi için oldukça önemlidir. Brunello di Montalcino, 19. yüzyılın sonunda ortaya çıkmıştır. En eski üretilen şişe 1888 tarihlidir.
Montalcino yaklaşık 24 bin hektarlık bir alanı kapsar. Bölgenin yaklaşık yüzde onu zeytin yetiştiriciliğine ve yüzde onbeşi üzüm bağcılığına ayrılmıştır. 2100 hektarlık alan Brunello şaraplarına, 510 hektarlık alan Rosso di Montalcino, 450 hektarlık alan Sant’Antimo, 50 hektarlık alan Moscadello şarapları için ayrılmıştır. Geriye kalan alanlar ise diğer Indicazione Geografica Tipica (IGT) tipi daha alt kademe şaraplara ayrılmıştır. Bölgenin toprak yapısı oldukça çeşitlidir. Yapılan bazı araştırmalara göre yaklaşık 30 çeşit toprak türü bulunmaktadır. Herhangi bir toprak türü genel olarak öne çıkmaz.
Arkeoloji çalışmaları göstermektedir ki Montalcino oldukça eski bir yerleşim yeridir. Yapılan kazılarda birçok Roma yerleşim yerine ulaşılmıştır. Bunların arasında en ünlüsü Poggio alla Civitella arkeoloji alanıdır. Ayrıca Orta Çağ döneminde Montalcino, Roma’dan hac için yola çıkan hacıların geçiş noktasıdır. Bölgede hacılar Sant’Antimo manastırını ziyaret ederlerdi. Bölgenin şarap tarihi Moscadello beyaz üzümleriyle başlar ve 16. yüzyıla kadar uzanır. Birçok gezgin yazılarında Moscadello şaraplarının bu bölgede ne kadar güzel olduğunu anlatırlar, fakat bu tarihlerde herhangi bir kırmızı şarap üretimine rastlanmaz.
Brunello ilk olarak 1860’lı yıllarda bir eczacı olan Clemente Santi tarafından yapılmıştı. Bu, Montalcino bölgesindeki beyaz şarap yapma geleneğinin dışına çıkmak demekti. Clemente Santi yaptığı kırmızı şarap ödüllendirildi ve resmi olarak bölgede ilk kez bir kırmızı şarap tanınmış oldu. Günümüzde kırmızı şarap üretimi bölgenin hemen hemen her yerinde yapılmaktadır; az sayıda beyaz şarap ise Moscadello üzümleri kullanılarak yapılır.
Orta Çağ feodal yapılarına dayanan mezzadria sistemi (toprak işçilerin çalışıp kazancın büyük bir kısmını toprak sahibine vermesi), 1967 yılına kadar devam etmiştir. Bu kölelik benzeri sistemin yıkılması endüstriyel gelişmeler sayesinde olmuştur. Büyük işletmeler topraklarda çalışan ortakçıların yerini almış, modern dünyaya geçiş ekonomik anlamda da tamamlanmaya başlamıştır. Modern üretim araçlarının gelişmesi birçok alanda insanları işsiz bıraktı ve 1960’lı yıllarda Montalcino Siena’nın en fakir bölgesiydi. 1980’lere doğru Brunello şarapları sayesinde bir zamanların en fakir bölgesi artık İtalya’nın en zengin bölgelerinden biri haline geldi.
1966 yılında ilk defa Brunello şarapları devlet tarafından kontrol edilen Denominazione di origine (DOC) sistemi içerisine alındı. Bu dönemde sadece Brunello değil, Piedmont bölgesinin Barolo ve Barbarescosu gibi önemli şaraplar da bu sistemin içerisine alındı. Brunello şarapları DOC çerçevesinde belirli regulasyonlara tabi oldu; ilk olarak 4 sene boyunca fıçılarda olgunlaştırılması gerekmekteydi ve üreticiler şarabın yüzde onunu diğer bölgelerde üretilen şaraplardan ekleyebiliyorlardı.
Regulasyonlarla birlikte Montalcino üreticileri Consorzio del Vino Brunello di Montalcino adında bir konsorsiyum kurdular. Bu kurumun amacı Brunello şaraplarının genel kalitesini yükseltmek ve prestijini korumaktı. Yalnız buradaki çiftçiler DOC kurallarını uygulamakta zorlanıyorlardı. Ekonomik krizler yeni atlatılmıştı. Gerekli olgunlaştırma araç ve gereçleri henüz mevcut değildi; olsa bile Brunello şaraplarının satılmadan 4 sene bekletilmesi ekonomik olarak oldukça güçtü. Bu yüzden kurulan konsorsiyum hasattan 1 sene sonra satılabilen, fıçı yaşlandırmasına gerek olmayan ikinci bir şarabı kabul ettiler ve böylece Rosso di Montalcino şarapları ortaya çıktı. Bu şaraplar hızlı ekonomik geri dönüş sağlayacak, çiftçilere gerekli anaparayı sağlayacak ve böylece hem Brunello şarapları üretilebilecek hem de üreticiler Rosso di Montalcino şaraplarıyla kendilerini döndürebileceklerdi.
Brunello di Montalcino dünyanın dört bir yanındaki şarap severleri ve eleştirmenleri etkilemeye devam ediyordu ve 1980 yılında DOC’den daha üst bir kategori olan Denominazione di origine controllata e garantita (DOCG) sistemine yükseltilen ilk İtalyan şarabı oldu. Yeni kurallar 4 yıllık fıçı yaşlandırmasını 3,5 yıla düşürürken yüzde 10 oranında farklı bölgelerdeki şarapların Brunello şaraplarına eklenebilme serbestliği tamamen kaldırıldı.
DOCG sınıflamasıyla birlikte birçok yatırımcı ve girişimci Montalcino bölgesine akın ettiler ve bu da bölgedeki arsa fiyatlarının yaklaşık 5 katına çıkmasına neden oldu. 1980’lerin sonu ve 1990’lı yıllarda Brunello şarapları altın çağını yaşamaya başladı. Yeni gelen yatırımcılar ve girişimciler, sıcaklık kontrollü depolama alanları ve paslanmaz çelik tankları gibi modern ekipmanlarla birlikte bölgenin modernleştirilmesine hız kazandırdılar. Şarap yapımıyla ilgili yeni bilgiler, modern teknikler ve hijyen ön plana çıkarıldı. Kusurlu şaraplar azaldı; hastalıklara karşı yeni teknikler geliştirildi ve üzümler daha dirençli hale geldiler.
1996 yılında Montalcino bölgesi yeni bir sınıflandırma daha aldı: Sant’Antimo DOC. Bu bölge daha esnek şarap imkanları sunar. Örneğin, Brunello şarapları Montalcino’da üretilen Sangiovese üzümlerinden yapılması gerekirken, Sant’Antimo sınıflandırması Montalcino bölgesinde üretilen her çeşit üzümü kapsar. Bunun yanında bölgede en geniş kapsamlı sınıflandırma olan IGT kategorisi oldukça yaygın bir şekilde kullanılır. IGT sınıflandırılmasının tek sınırlayıcı şartı üzümlerin sadece şarap şişesi üzerinde yazılı olan bölgeden gelmesi gerekliliğidir. Bu kategori için tarz açısından başka herhangi bir şart yoktur; yabancı üzüm çeşitlerinin de belli bir oranda dahil edilmesine izin verilir. Bu yüzden en esnek ve en kolay sınıflandırma kategorisidir.
Bununla birlikte DOCG kategorisinde bir değişiklik daha yapıldı. 3,5 yıl fıçıda olgunlaştırma süresi 3 yıla düşürüldü. Daha sonraki değişimlerle özellikle 1998 yılında fıçı yaşlandırmasının 2 yıla düşürülmesi ve 4 ay şişede bekletilmesi kuralıyla birlikte son halini aldı. Böylece Brunello için en az 4 yıl, bunun içinde en az 2 yıl fıçıda ve 4 ay şişede; Brunello Riserva için ise en az 5 yıl, bunun içinde en az 2 yıl fıçıda ve 6 ay şişede kuralları hala geçerliliğini korumaktadır.
Günümüzde Brunello şaraplarında ekim alanlarının belirgin şekilde belirlenmemesinden kaynaklı bazı sorunlar ortaya çıkmaktadır. Örneğin, Burgonya ve Barolo bölgeleri belirli sınıflara ayrılmışken, Brunello’nun bağlarının dikilebileceği alanlar düzenlenmemiştir.
Brunello, 600 metreye kadar (1,968 feet) olan rakımlarda ekim zorunluluğu dışında, bağların nereye konumlandırılacağı konusunda bir düzenleme yoktur. Bu yüzden bağlardaki kontrolsüz genişleme ve fazla üretim piyasada bulunan farklı tatlarla yapılmış birçok Brunello şarabının olmasına yol açtı. Bu da tüketiciler için doğru tarzı bulmak anlamında oldukça zorlu bir durum ortaya koyar ve Brunello şaraplarını oldukça karmaşık bir kimlik sorunuyla burun buruna getirir. Çünkü şarap sadece içecekten ibaret değildir, kültürel bir fenomendir. Şarabın hangi karakterde olduğu, terroir etkilerinin neler olduğu, hangi bölgede hangi üretim teknikleriyle yapıldığı, tarihsel değişimi ve geleneklerinin neler olduğu oldukça önemlidir. Bu şaraba kendi kimliğini kazandırır.
Brunello bu sebeplerden dolayı kendi kimliğini henüz bulamamıştır. Ancak daha geniş bölgesel karakterlerden bahsedilebilir. Örneğin, Montalcino’da yüksek rakımlarda üretilen Sangiovese üzümleri daha meyvemsi, güzel kokulu ve hafif Brunellolar üretirken orta ile yüksek rakımlardaki bağlarda üretilen şaraplar “botti” adı verilen geleneksel büyük meşe fıçılarda veya tonneaux adı verilen 500 litrelik Fransız meşe fıçılarda olgunlaştırılır. Daha güçlü Brunello şarapları bu rakımlarda ortaya çıkar.
Düşük rakımlı bağlarda ise sıcaklık yüksek olduğundan şaraplar doğal olarak daha yüksek alkol üretirler ve şarap üreticileri yüksek alkol özelliklerini düzenlemek için şaraba daha fazla müdahale etmek zorunda kalırlar. Ayrıca bu bölgelerde yeni meşe kullanımı yaygındır; bunun sebebi bu rakımlarda üretilen Sangiovese üzümlerinin topraksı ve kiraz tarzı tatlarının eksik olmasıdır. Bu yüzden yeni meşenin odunsu ve meşenin verdiği kendine has tatlar üzümün tat eksikliğini kapatmaya yardımcı olur. Sangiovese üzümlerinde çok fazla yeni fıçı kullanımı kötü şarap yapımı anlamına gelir.
Montalcino Bağları
1980’li yıllara kadar şarap üretim miktarı şarap kalitesinden daha önemliydi. Bu yüzden denize daha yakın seviyelerde ve bol güneş alan besin değeri yüksek olan yerlerde bol miktarda üretim yapılıyordu. Bu sadece Sangiovese için değil tüm İtalyan üzümlerinde geçerliydi. Sonuç olarak yüksek verimli, ancak konsantrasyonu düşük, tat eksikliği olan çokça şarap üretiliyordu. Daha sonra şarap üretim odak noktası miktar yerine kaliteye kaydığı için ekim alanları üzümün kalitesine göre değişmeye başladı. Montalcino temelde 6 ana alt bölgeye ayrılır: Montalcino, Torrenieri, Tavernelle, Camigliano, Sant’Angelo ve Castelnuovo dell’Abate.
- Montalcino: Bu bölgelerin arasında Montalcino en yüksek rakımlara sahip olan bölgedir ve en güzel Brunello şarapları bu bölgeden çıkar. Yüksek rakım, Sangiovese üzümlerindeki asit oranını yükselttiği için Brunello’nun uzun yaşlandırma süresi için çok kritiktir. Brunello şaraplarının doğum yeri olan Greppo arazisi ve en önde gelen ünlü Franco Biondi Santi ailesi bu bölgeden gelir. Santi’nin Brunello şarapları yaklaşık 20 yıl yaşlandırma potansiyeline sahiptir; Brunello Riserva ise en çok peşine düşülen İtalyan şaraplarından biridir. Rosso di Montalcino yasa gereği bir yıl yaşlandırılmaya tabii tutulmasına rağmen Santi’nin Rossi tarzı şarapları iki yıl boyunca botti fıçılarında bekletilerek yapılır. Montalcino en eski şarap üretilen bölgedir ve Brunello’nun anavatanıdır. Biondi Santi dışında Costanti, Fattoria dei Barbi ve Guligni gibi ünlü şarap üreticileri bu bölgeden gelmektedir.
- Torrenieri: Killi topraklardan oluşan bu bölge Montalcino’nun kuzey doğusunda yer alır. 1990’lara kadar bölgede sadece bir üretici vardı ve bölgenin çoğu buğday gibi diğer tarım ürünlerine ayrılmıştı. Bu büyük kil çölü şarap üretimine çok uygun değildir; kalın kil ve çamurla kaplı bu alanda şarap üretimi yapmak oldukça zor bir iştir. 2000’li yıllarda Brunello’nun popüler olmasıyla birlikte bu çorak bölgede üretici sayısı arttı. Yüksek kil içerikli bu zor topraklarda üretilen Sangiovese üzümleri genellikle yüksek rakımlarda nemden uzakta ekilmektedir. Önde gelen şarap üreticileri arasında Innocenti, Sassodisole ve Abbadia Ardenga gibi önemli üreticiler vardır.
- Tavernelle: Deniz seviyesinden 300-350 metre yükseklikte şarap üretim yapılır. Bölgenin yüksekliği, kayalık yapısı ve toprağın su süzme özelliği şarap yapımına oldukça uygundur. Case Basse, Pieve Santa Restituta ve Caprili gibi önemli şarap üreticileri bulunmaktadır.
- Camigliano: Tavernelle bölgesinin batısında yer alır. Toprak kil ve kum karışımından oluşur. Daha sıcak ve kuru bir bölge olduğu için üzümlerin olgunlaşma süresi daha kısadır ve bu da az asitli ve yüksek alkollü şarapların oluşmasına neden olur. Bu da aynı zamanda şarabın yaşlandırma potansiyelinin daha düşük olacağı anlamına gelir. Bu yüzden bölgede üretilen şaraplar diğer bölgelere göre kalite olarak daha düşüktür. Yine de çok önemli şarap üreticileri vardır. Bunların arasında CastelGicondo, Tenuta La Fuga, Marchesato degli Aleramici gibi önemli üreticiler vardır.
- Sant’Angelo: Montalcino bölgesinin güney batısında yer alır. Az sayıda ufak şarap üreticisi vardır ve üretimin çoğu Il Poggione, Argiano, Col D’Orcia ve Banfi gibi büyük tip üreticiler tarafından yapılır. En büyük Brunello üretimi bu bölgede yapılır ve tüm Montalcino’nun neredeyse yüzde 40’ini oluşturur. Akdeniz ikliminin etkisi daha fazla görülür. Sıcaklık daha yüksek olduğu için hasat daha erkene çekilir (yaklaşık iki hafta erken) ve yine yüksek sıcaklıktan dolayı diğer bölgelere göre daha yüksek rakımlarda ekim yapılır. Fakat küresel ısınmadan dolayı bölge tehdit altındadır. Örneğin, 2003 yılı hasadı üzümleri daha henüz toplamamışken neredeyse kurutulmuş üzümlere çevirmişti. Böylece aşırı yüksek konsantrasyonlu, yüksek alkollü ve düşük asitli üzümler ortaya çıkmıştı. Bölgede yüksek rakımlarda üretilen Sangiovese üzümlerinden ise iyi kalitede şaraplar ortaya çıkar.
- Castelnuovo dell’Abate: Montalcino’nun yaklaşık on kilometre güneyinde yer almaktadır. Genelde 300-400 metre yükseklikteki rakımlarda ekim yapılır. Akdeniz iklimi ağır bassa da Orcia nehri tarafından gelen soğuk hava bölgenin Sant’Angelo gibi aşırı sıcaklara maruz kalmasını önler. Mastrojanni, Poggio di Sotto ve Belpoggio önemli üreticiler arasındadır.
Brunello Skandalı
Üretim kurallarına göre, Brunello şarapları “nar kırmızısına doğru yoğun yakut rengi” olmalı ve “yoğun ve karakteristik kokulara” sahip olmalıdır. Zamanla Brunello’nun ünü arttıkça piyasada olan şarap sayısı da artmaya başladı, fakat belirli rengi ve kokuyu sağlayamayan bazı üreticiler yasadışı karışımları kullanmaya ve başka üzümler kullanarak Sangiovese üzümlerinin renklerini yoğunlaştırma çabası içine girdiler. Şarap eleştirmenleri ve eğitimli şarap severler bu durumu sık sık gündeme getirdiler. Böylece devlet yetkilileri duruma el koydu ve Antinori, Argiano, Banfi ve Frescobaldi gibi büyük üreticilerin de arasında bulunduğu skandalda 2003 yılında yaklaşık bir milyon şişe Brunello şarabına el konuldu.
Skandalın ortaya çıkmasıyla birlikte şarap yapımı kurallarının değiştirilmesi gündeme geldi. En azından Brunello şaraplarının %100 Sangiovese üzüm kullanım oranının %85’e düşürülmesi isteniyordu. Fakat bu da büyük bir tepkiyle karşılandı. “Kanuna uymuyoruz o halde kanunu değiştirelim” anlayışına karşı çıkanlar %100 Sangiovese kullanımını desteklediler. Böylece Brunello di Montalcino ve Rosso di Montalcino şaraplarının %100 Sangiovese kullanılarak yapılması yasası olduğu gibi devam ettirildi. Yetkililerin soruşturmaları sonucu yaklaşık 1 milyon litre Brunello ve 500 bin litre Rosso IGT sınıfına düşürüldü ve birçok şarap üreticisi hakkında soruşturmalar açıldı.
Bağ Yönetimi
Asma terbiyesi, üzüm bağlarında üzüm asmalarının doğru şekilde yetiştirilmesini ve yönlendirilmesini içeren bir tarım uygulamasıdır. Bu süreç, asmaların istenilen şekil ve yönde büyümesini sağlamak, meyve verimini artırmak, hastalık ve zararlılara karşı korumak gibi amaçları içerir.
Asma terbiyesi, bağcılıkta önemli bir adımdır ve iyi bir eğitim, kaliteli üzüm üretimine katkı sağlar. Brunello şarapları için Sangiovese asmalarında kullanılan en yaygın asma eğitimi sistemi Cordone Speronato’dur. Bu bilinen çift veya kollu kordon sistemidir. Kollar gövdeden bir tel yardımıyla her iki yana ayrılır ve fazla olan dallar kesilir ve kalan dallar iki tomurcuk seviyesine kadar kısaltılır. Tomurcukların ve dalların kesilmesinin nedeni Sangiovese’nin çok coşkulu bir tür olmasından kaynaklanmaktadır. Eğer asmalar kontrolsüz bırakılırsa aşırı büyüyebilir ve bol miktarda tatsız üzüm ortaya çıkar.
Tek kollu ve çift kollu yöntem arasında şöyle bir fark vardır: Şarap üreticileri asmanın besinlere ve kaynaklara erişimini kontrol ederek, asmanın aşırı büyümesini önlerler. Üretici, en düşük derecede gıda ve mineraller vererek aşırı büyümenin önüne geçer; asmanın kendini koruma ve üreme üzerine odaklanmasını sağlar. Bu sayede her bir üzüm tanesinin tadı daha yoğun hale gelir. Bu yüzden bazı üreticiler tek kollu kordon yöntemini doğal olarak tercih etmektedir. Çünkü tek kollu yöntemde asmalar birbirlerine çift kollu yönteme kıyasla daha yakın tutulur. Böylece köklerin ulaşabileceği su ve besinler rekabetten dolayı daha önemli hale gelirler. Sık ekilen üzümler sayesinde asmaların yaprak örtüsü de yoğun olur ve bu, optimal fotosentez sağlanmasına yardımcı olur. Ayrıca üzümlerin üzerindeki yaprak örtüsü sıcaktan korunmayı sağlar ve sulamanın yasak olduğu Montalcino bölgelerinde üzümleri sıcaktan korumak oldukça önemlidir.
Rosso Di Montalcino
Montalcino’nun Rosso şarapları Brunello’dan sonra gelen en iyi şaraplardır. Üreticiler, Brunello şaraplarının olgunlaşmasını beklerken ekonomik kazanç getirecek ikincil bir şaraba ihtiyaç duyuyorlardı. Bu da Rosso şaraplarının ortaya çıkmasını sağladı. Brunello gibi Rosso şarapları da %100 Sangiovese üzümlerinden yapılır. Daha genç ve dinamik bir şaraptır. Rosso şarapları bir anlamda tüketicilere Brunello şaraplarının genç versiyonu olarak sunulmaktadır. Şaraplar yasaya göre 1 yıl olgunlaştırma gerektirir. Olgunlaştırma çelik veya ahşap fıçılarda yapılabilir. Genellikle 9 ay kadar tanklarda ve geriye kalan 3-4 ay süre boyunca şişelerde yıllandırılır. Bazı üreticiler şarapları 2 seneye kadar olgunlaştırırlar. Paradiso di Manfredi, Mastrojanni, Sesti, Lambardi ve Stella di Campalto önde gelen Rosso üreticileridir.
Moscadello Di Montalcino
Montalcino bir kırmızı şarap bölgesidir ve oldukça az miktarda beyaz şarap üretilmektedir (yaklaşık 100 bin şişe). Üretim az olsa da tarihsel olarak bölgenin ilk şarapları Moscadello üzümlerinden yapılan beyaz şaraplardır. Hastalıklara karşı oldukça dirençsiz olan çok narin bir üzüm çeşididir. Genellikle hafif, canlı ve genç tüketilen şaraplardır. Col D’Orcia, Capanna ve Il Poggione önemli beyaz şarap üreticilerindendir. Ayrıca Il Poggione üreticisi Moscadello üzümlerinden yapılan Charmat metodu ya da diğer adıyla tank metodu yöntemiyle oldukça güzel köpüklü şaraplar üretir.
Sant’Antimo
Yeni Dünya şaraplarının popüler olmasıyla birlikte, Avrupa üreticileri rekabet etmek için daha esnek kurallarla yapılabilen şaraplar üretmek istediler. Böylece Sant’Antimo DOC sınıflandırması ortaya çıktı. Bu sınıflandırma altında Toskana bölgesinden olmak kaydıyla her türlü üzümden şarap yapımına izin verir. Üretim tekniği ve yaşlandırma zamanı gibi sınırlar yoktur. Özetle, Sant’Antimo herhangi bir üzümün herhangi bir oranda kullanılabileceği esnek bir tanımlamadır. Yine de üzümlerin %85 oranında İtalya’dan olması gerekir, %15’i başka ülkelerdeki üzümlerden yapılabilir.