Kalın kabuklu beyaz bir türdür. Bu özelliği, Assyrtiko’nun anavatanı olan Santorini adasındaki kavurucu yazlarında bile asidite seviyesini korumasına yardımcı olur. Salkımı sıkıdır ve üzümler çok geç olgunlaşır. Birçok üzüm hastalığına karşı dirençlidir. Zindanfel gibi, çeşitli türlerdeki topraklara uyum sağlar. Konstantinos Lazarakis’e göre, Yunan üzümleri arasında en çok ekilen türlerden biridir. Santorini sıcak ve çok rüzgarlı bir ada olduğundan asmaları güneşten ve rüzgardan korumak için sepet tekniği kullanılır. Bu teknik, Assyrtiko, Madilara, Athiri ve Aidani gibi üzüm çeşitlerinin konsantrasyon seviyelerini korumaya yardımcı olur. Santorini adası, M.Ö. 1500’de çökmüş bir volkanın muazzam bir patlamasıyla oluşmuştur, bu yüzden Assyrtiko’nun ana toprağı volkanik karakterde kireçtaşı ve lavdan oluşur. Volkanik topraklar nedeniyle şaraplarda yoğun mineral tatlar hissedilir.
Paris Sigalas, paslanmaz çelik tanklarda 3 ay boyunca bâtonnage yöntemiyle harika Assyrtiko şarapları üreten öncü bir şarap üreticisidir. Aynı üretici eski meşe fıçılarda sur lie yöntemi uygulamaktadır.