Kalın kabuklu beyaz bir türdür. Bu özelliği, Assyrtiko’nun anavatanı olan Santorini adasındaki kavurucu yaz aylarında bile asidite seviyesini korumasına yardımcı olur. Salkımı sıkıdır ve üzümler geç olgunlaşır. Birçok üzüm hastalığına karşı dirençlidir. Zindanfel gibi, çeşitli türlerdeki topraklara uyum sağlar. Santorini sıcak ve çok rüzgarlı bir ada olduğundan asmaları güneşten ve rüzgardan korumak için sepet tekniği kullanılır. Bu teknik, Assyrtiko, Madilara, Athiri ve Aidani gibi üzüm çeşitlerinin konsantrasyon seviyelerini korumalarına yardımcı olur.
Santorini adası, M.Ö. 1500’ler çökmüş bir volkanın muazzam bir patlamasıyla oluşmuştur, bu yüzden toprak, volkanik karakterde kireçtaşı ve lavdan oluşur. Volkanik topraklar, assyrtiko şaraplarında yoğun mineral tatlar ortaya cikmasini saglar.
Paris Sigalas, paslanmaz çelik tanklarda 3 ay boyunca bâtonnage yöntemiyle harika Assyrtiko şarapları üreten öncü bir şarap üreticisidir. Aynı üretici eski meşe fıçılarda sur lie yöntemi uygulamaktadır.