Şarabı korumak amacıyla üretilen şarap mantarı aynı zamanda şarabı bozma potansiyeline sahiptir. Bu duruma şarap mantarında oluşan TCA adlı bir bileşik neden olur. TCA, şarapta genellikle “mantar tadı ya da mantar bozulması” olarak adlandırılan küf kokularına ve tatlarına sebep olan kimyasal bileşik olan “2,4,6-trikloroanizolün” kısaltmasıdır. TCA’nın ağaç kabuğunda ortaya çıkmaya başladığı tahmin edilmektedir. Ağaçta oluşmaya başlayan mantarlar, böcek ilaçlarıyla karşılaştıklarında TCA maddesini ortaya çıkartmaya başlarlar. Ağaç kabuğunun hangi bölümünde oluştuğunu kestirmek zor olduğu için şarap üreticileri satın aldıkları mantarlarda TCA olup olmadığını kestiremezler. Bu yüzden, mantarla temas eden şarap içerisinde TCA yayılımı başlar.
Şarap mantarı, şarabın kalitesi ve tazeliği için oldukça önemli bir etmendir. Mantar, meşe ağacının kabuğundan yapılır. Quercus suber veya daha genel adıyla mantar meşesi olarak bilinen bu ağaç türü, şarap mantarı üretiminde oldukça önemlidir ve özellikle Portekiz başta olmak üzere Güney Avrupa ülkeleri, Cezayir, Fas ve Tunus gibi ülkelerde üretilir. Ancak, şarap mantarı aynı zamanda doğal bir kapak olduğu için mikrobik hastalıklara açıktır. Hem hijyen nedeniyle hem de şarap mantarlarının maliyetli olmasından dolayı, piyasada birçok sentetik ve vidalı kapak türleri ortaya çıkmıştır.
TCA ile ilgili birçok çalışma yapılmasına rağmen kesin sebebi henüz bilinmemektedir. Şarapta TCA bozulmalarını tahmin etmek her zaman kolay değildir. Eğer bozulma şaraba tamamen yayılmışsa, bu bozulma şarap tadını bozar ve tespit etmek kolaylaşır. Bu mantar türüyle bozulmuş şarapların insan sağlığına bir tehlikesi olup olmadığı bilinmemektedir ama şarap keyfini bozdugu kesindir. Bu tip bozulmalarda genellikle karton tadı ağır basar ve şarabın karakteristik tatlarını kapatır.
Kabaca, her yıl dünya genelinde yaklaşık 30 milyar şişe şarap üretilmektedir ve üretilen şarapların %3-5 kadarının TCA tarafından bozulmuş olabileceği tahmin edilmektedir. Bu rakam, yaklaşık olarak 1 milyar şişe şaraba denk gelir. Bununla birlikte, dünyada resmi olarak yapılan ilk çalışma İngiltere’de yapılmıştır. Hedef, İngiltere pazarındaki mantar kusurlarının gerçek düzeyini tahmin etmek için bir referans başlangıç noktası oluşturmaktı.
İngiltere merkezli Wine and Spirit Association, “WSA İngiltere’deki Şarapta Mantar Tadı Kusurları” adlı bir anket düzenlemiştir. Bu anket, perakendecileri, üreticileri, toptancıları ve tıpaların üreticilerini içeren 18 şirket konsorsiyumunu içeriyordu. Ocak 2001’den Ocak 2002’ye kadar olan 12 aylık bir süre zarfında, katkıda bulunan şirketlerde çalışan katılımcılar tarafından tadılan 13.000’den fazla şaraptan veri toplandı. 13.780 şaraptan sadece 94’ünde TCA bozulması tespit edilmişti. Yani veriler test edilen şarapların sadece %0.7’sinde mantar tadı kusuru olduğunu gösteriyordu. Oldukça şaşırtıcı bu rakam, anket sürecinde tespit etme teknikleriyle ilgili bir çok tartışmayı da beraberinde getirmiştir ve rakamsal olarak tam bir güvence vermekten uzaktır.
Avustralya’lı The Australian Wine Research Institute (AWRI) her sene benzer bir çalışma yapar. Bu tespit sürecinde dünyanın bir çok ülkesinden şaraplar getirilip test edilir. Kural olarak, bir şişenin TCA’lı olduğunun kabul edilmesi için katılımcıların %15’inin aynı şişeden bozulma tadı ya da kokusu aldıklarını söylemeleri gerekir. Bu tespit edilen şaraplar, kesin değerlendirme için daha sonra kimyasal bir sürece sokulur. WSA anketinden hemen bir yıl sonra yapılan bu çalışmada, TCA bozulması tespit edilen şaraplar, %5-8 arasında çıkmıştır.
Şarap severlerin, TCA tespit etmeleri için genellikle birkaç basit yöntem vardır. Şarap açıldıktan sonra ilk olarak tıpanın arkası koklanıp küflü bir koku gelip gelmediği kontrol edilir. Sonra, şarabı koklayıp yine küflü bir koku gelip gelmediğine bakılır. Şüpheler artıyorsa en son şarabın tadına bakılarak karton ve küf tadı alınıyorsa ve şarap meyve aromalarını kaybettiyse içilen şarapta büyük ihtimalle mantar tadı kusuru oluşmuştur. Şarap üretimine profesyonel çalışmak isteyenler için koklama duyusunu geliştirmek amacıyla satılan koku kitleri de satılmaktadır.
Yine de eğer TCA şarapta az miktarda bulunuyorsa, tespit etmek oldukça güçtür. Tespiti güçleştiren diğer unsur ise kompleks tatlar içeren şaraplardır. Örneğin, hafif bir Riesling şarabında TCA şarabın kokusuna ve tadına büyük etki edeceğinden tespit daha kolaydır, ancak yeni meşede bekletilmiş kompleks ve zengin bir Cabernet Sauvignon şarabında bozulmanın tespit edilebilmesi için şaraptaki TCA yayılmasının oldukça fazla olması gerekir.
Üreticilerin, bu bozulmayı önlemek için yapabilecekleri çok fazla yöntem yoktur. Bazı üreticiler, satın aldıkları şarap mantarlarını bir alkol çözeltisine batırdıktan sonra koklayarak tespit etmeye çalışırlar. Diğer bir yöntem ise sentetik ya da kapaklı şarap üretimine geçmektir. Ancak tüketicilerin piyasadaki sentetik ve kapaklı şarlara olan kötü algısı, üreticileri mantar değiştirmeye itmez. Bununla birlikte, mantar tadı kusurları üretilen şişelerde ortalama %2-6 arasında olduğu için bu sorun bir anlamda üreticiler tarafından göz ardı edilebilmektedir.