Üzüm tanesi temel olarak üç bölüme ayrılır: Kabuk, çekirdek, sap ve etli kısım.
Saplar ve çekirdek, başlıca tanen içeren bölgelerdir. Ayrıca, bu bölgeler acı bir yağ içeriğine sahiptir. Bu acı yağ, şarapta istenmeyen tatlar oluşturabilir. Bu nedenle presleme sürecinde üzüm tanelerinin çok sert ezilmemesi önemlidir.
Kabuk, şarap yapımında en önemli unsurdur. Üzümün kabuğu, şarabın aromasını veren bölgedir; diğer bir ifadeyle, her şarabın kendi karakterini ortaya çıkaran üzümün kabuğudur. Şarap, aroma başta olmak üzere, tanen ve renk özelliklerini de kabuktan alır.
Üzümün etli kısmı veya meyve eti, üzüm tanesinin en çok su içeren bölgesidir. Şarap yapımı için oldukça önemli olan şeker de bu bölgede oluşur ve şarap yapımı sırasında maya ile etkileşime geçerek alkolün ortaya çıkmasını sağlar. Su ve şeker dışında asit de bu bölgede oluşur. Asit, şarabın dengeli olması için çok önemli bir unsurdur. Soğuk bölgelerde üzüm içindeki asit daha fazla olurken, sıcak bölgelerde soğuk bölgelere nazaran düşük asitli ama yüksek şekerli üzümler ortaya çıkar. Dolayısıyla genel olarak soğuk bölgeler düşük alkollü yüksek asitli şaraplar, sıcak bölgeler ise yüksek alkollü ve düşük asitli şaraplar üretir.
Buna ek olarak, üzümün üzerinde doğal olarak maya bulunmaktadır. Bu nedenle bazı üreticiler, “terroir” konseptine uygun şaraplar yapmak için üzümde bulunan bu doğal mayayı kullanırlar. Bu tip maya türlerinin kontrolü oldukça zordur ve risklidir çünkü fermentasyon sırasında kontrol sağlanamazsa üzüm suyu bozulma riskiyle karşı karşıya kalır. Diğer yandan kültüre edilmiş maya daha kolay bir seçenektir, ancak bazı ciddi şarap üreticileri, ikincil bir maya eklemenin doğru bir uygulama olmadığına ve itibarlı bir marka yaratmanın öncelikli amacının terroir olduğuna inanırlar. Bu, klasik şarap yapma yaklaşımıdır.
Buna karşılık, çoğu Yeni Dünya şarap üreticisi yerel maya kullanımına öncelik vermez ve fermantasyonda kültüre edilmiş mayayı tercih eder. Burada ticari kaygı daha ön plandadır ve şarap yapımının en önemli süreçlerinden biri olan fermantasyonun bozulma riski kabul edilebilir bir seviyeye indirilir.